牛乳から脂肪分を除いて濃縮し粉末にしたもの。スキムミルクともいいます。粉末のため長期保存が可能で、製パンにおいては牛乳よりも使用頻度は高いです。配合量は牛乳を使用する場合の約10%が目安となります。