生地を作る前段階で、酵母・乳酸菌を豊富に含んだ初種を起こし、それを元に生地を作る方法。発酵種法と同義語。サワー種という言葉は、英語のSour dough(サワードウ)からきています。サワー種は乳酸菌の活性が高いため、サワー種で作るパンは、酸味と独特の風味があります。一般にヨーロッパではサワー種を使ったパンが多いです。