水分を多く含む種で、発酵の風味をプラス。 発酵種に同量の粉と水を加えポーリッシュ種を作ってから、残りの材料をミキシングする製法。この製法はポーランドから伝わったため、ポーリッシュ法と呼ばれています。昔、パン酵母が普及する前に主流だった製法で水分が多いポーリッシュ種は酵母力を高め、バゲットなどハード系のパンに用いられていました。ポーリッシュ種には中種に似た効果があり、パンの食感を軽くしたり、発酵臭が強くなる特徴があります。