漢字から大きな鶏肉を使ったメニューだということはイメージできますよね。
みなさんは、ご存じでしたか？2019年くらいから人気がじわじわ出てきており2021年には各種メディアでも大きく取り上げられ人気が急上昇した【大鶏排】
今回はそんな大鶏排を徹底解説していきます。
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目次
大鶏排って何て読む？
大鶏排は「ダージーパイ」と読み、台湾の夜市では屋台グルメとして定番メニューで、簡単に言い表すと【台湾風唐揚げ】のことです。
【鶏排（チーパイ）】や【炸鶏排（ザージーパイ）】とも呼ばれる場合もあります。
普通の唐揚げとは何が違う？
1）カリカリの食感
2）スパイシーな風味
3）大人の顔以上はありそうなサイズ感
こちらの3点が大きな特徴で、
再現するには作り方にいくつかのコツがあるそうです。
1）カリカリの食感
大鶏排がカリカリな秘訣は、揚げ衣（ころも）に、タピオカの原料と同じキャッサバ芋を粗くひいた粉を使用しているからです。
専門店でないと手に入らないと心配される方もいるかもしれませんがネット通販でも購入可能ですし、白玉粉に片栗粉をプラスしたもので代用もできます。
2）スパイシーな風味
スパイシーな独特の香りの秘密は、【五香粉（ウーシャンフェン）】という名のスパイスです。
五香粉（ウーシャンフェン）とは…
・クローブ
・シナモン
・花椒（中国の山椒）
・フェンネル
・陳皮（干したみかんの皮）
などが入った中華料理に使用するミックススパイスです。
特徴的な甘い香りは異国感があり、こちらも手に入らない印象がありますがスーパーなどにも置いてある調味料なのでご安心ください。
3）大人の顔以上はありそうなサイズ感
初めて見た人は必ずビックリするほど大きいそのサイズの秘密は、鶏肉をひたすら叩き薄くすることです。
鶏むね肉を一枚どんっとまな板にのせ、分厚いところからめん棒で叩いて伸ばしていきます。
そのため手のひらサイズより大きく、場合によっては大人の顔以上ありそうなサイズ感となります。
作り方
本場の台湾では、鶏むね肉1枚をそのまま叩き広げて揚げる事が多いのです。
調理しやすいように今回は半枚を広げて作るレシピにしています。
材料
鶏むね肉 1枚(約300ｇ)
【A】
すりおろし生姜 大さじ1
すりおろしニンニク 小さじ1
酒 大さじ1
醤油 大さじ1
砂糖 小さじ1
塩 小さじ1/4
五香粉 小さじ1/4
【B】
白玉粉 50ｇ
水 大さじ1
片栗粉 50ｇ
溶き卵 1個分
揚げ油 適量
手順1）
鶏むね肉は、皮を取り縦に半分に切る。
まな板に縦長に置き、横から包丁を寝かせて入れ、厚みを半分にして開く。
上からラップをかぶせ、めん棒などで叩いて約1cmの厚さにする。
手順2）
バットやポリ袋に1)とAを入れてよくもむ。
できるだけ空気を抜いて密閉し、冷蔵庫の中で約1時間おいて下味をつける。
手順3）
別のバットに白玉粉・水を入れて混ぜ、そのあと片栗粉を加えてさらに混ぜ合わせる。
手順4）
2)に溶き卵をまぶして3)をつけ、170～180℃
（乾いた菜箸の先を底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）の
揚げ油に入れて、途中で返しながら約4～5分揚げる。
全体が色づくまで揚げて火を通し、油をきって完成。
美味しく揚げるコツ
先ほどのレシピでも美味しく作る事ができますが、さらに美味しく揚げるコツは、二度揚げをすることです。
強火にして油を190～200℃に上げたら、さきほど引き上げた鶏肉を再び揚げましょう。
2度揚げするのがカリッと仕上げるコツです。鶏肉が良いキツネ色になったら出来上がりです。
簡単に温度調整や二度揚げをするには
家庭用なら鍋や深めのフライパンで調理する事も可能ですが、飲食店でダージーパイをメニュー化する場合は、フライヤーの導入がオススメです。
特に、オートリフト機能や二度揚げのプログラム設定が出来る機種だと、未経験のスタッフさんが多い店舗でも、一定のクオリティで提供することが可能です。
おすすめの機種
【マルゼン】電気オートリフトフライヤー 3L MEF-3TALE
幅262×奥行565×高さ180(mm)
外形寸法：幅262×奥行565×高さ180(mm)
電源：単相100V（50/60Hz）：1Φ100V
消費電力：1.4kW
電源コード：2m プラグ付(接地アダプター)
重量：15Kg
付属品：フタ×1、仕切網×1、フライカゴ×1、カストリ網×1
【マルゼン】電気オートリフトフライヤー
3L MEF-3TALE
ポイント1
あらかじめ設定しておけば、フライカゴが自動的にリフトアップするので省力化にも効果的です。
調理の終了時間が近づくと、電子音でお知らせし、揚げ上がりはメロディーで知らせてくれます。
メロディーは7パターンあるため、複数台ご使用になる場合でも揚げ上がり時の識別が容易です。
ポイント2
調理のプログラム数は最大99メニューまで登録可能です。
油の温度、時間はもちろん、二度揚げ調理も予めプログラムできます。
また、10秒単位での延長調理もワンタッチで行えます。
ポイント3
ECOスイッチを押すと、油の温度を設定の温度より低く維持できるエコモードに切り替わり、油の酸化を抑えるとともに省エネにもなります。
また調理をしない時間が一定時間経過した際には自動でエコモードに切り替わる設定も可能です。
ポイント4
固形の油を徐々に融解するメルト機能(ラード加熱)も搭載しています。
ラードなどの固形油を使用する際にとても便利です。
ポイント5
ヒーターをスイングアップすることができ、油の交換や油槽の掃除を簡単に行えます。
油槽も取り外すことが可能なため、日々のお手入れが簡単です。
ポイント6
万一、油の温度が異常に上昇した場合に、自動的に回路を遮断するハイリミットスイッチを搭載しています。
また、ハイリミット本体に異常が生じた場合にも回路を遮断するのでより安全です。
まとめ
・大鶏排は「ダージーパイ」と読み、台湾の夜市では屋台グルメとして定番メニュー
・準備が大変そうな調味料等も、現在はスーパーやネットで簡単購入可能
・揚げるコツは温度と二度揚げ
・鍋やフライパンでも作れるが、できればフライヤーが望ましい
