ベトナム料理屋を経営されているみなさま、これから開業を目指すみなさま、こんにちは。
日々、お客様に喜ばれるメニューを提供するためには、原価率とのバランスが非常に重要です。
今回は、ベトナム料理屋において、意外と原価率が安く提供できるメニューTOP10をご紹介いたします。これらのメニューを参考に、貴店のメニュー構成を最適化し、収益向上に繋げていきましょう。
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目次
原価率とは？
原価率とは、売上高に対して原価が占める割合のことです。
飲食店においては、主に食材費が原価に該当します。
原価率の計算式
原価率（％） = （原価 ÷ 売上高）× 100
例えば、ある料理の売値が1,000円で、その料理を作るのにかかった食材費が300円の場合、原価率は30％となります。
なぜ原価率が重要なのか？
利益率との関係
原価率が低いほど、利益率は高くなります。
メニュー価格設定の基準
原価率を把握することで、適正なメニュー価格を設定できます。
食材の仕入れやメニュー構成の検討材料
原価率の高い食材を別の食材に置き換えるなど、メニューの改善に役立ちます。
経営状況の把握
原価率の推移を把握することで、経営状況を分析し、改善策を検討できます。
飲食店の一般的な原価率
飲食店の一般的な原価率は、業態や規模によって異なりますが、およそ30%前後と言われています。しかし、これはあくまでも目安であり、業態によっては、以下のように原価率が異なる場合があります。
例
ベトナム料理屋：30%～35%程度
マーラータン専門店：30%～40%
アイス屋：30%～40%程度
そば屋：20%前後
アジアン料理店：30～35％程度
エスニック料理店：30％前後
中華料理店：33%～35%
和食料理店（中規模）：30%～40%程度
ケーキ屋：30%～40%程度
ステーキハウス：30%～45%程度
フレンチレストラン：30～35%程度
ラーメン店: 30%前後
居酒屋: 30～35%
ベトナム料理屋における原価率の低い食材
ベトナム料理は、身近な食材を組み合わせたシンプルな料理が多く、原価率を抑えやすい点が特徴です。今回は、ベトナム料理屋でよく使われる、原価率が比較的低い食材について詳しくご紹介します。
野菜類
パクチー
ベトナム料理には欠かせないハーブで、香りが強く、少量で風味付けができます。
ミント
涼しげな香りが特徴で、生春巻きやフォーによく合います。
レタス
生春巻きやサンドイッチの具材として、大量に使用できます。
キュウリ
水分が多く、さっぱりとした味わいが特徴です。
トマト
生春巻きやフォーのトッピングとして、彩りを添えます。
もやし
炒め物やスープの具材として、大量に使用できます。
麺類
フォー
米粉でできた麺で、ベトナム料理の定番です。大量に仕入れることで、コストを抑えることができます。
ブン
米粉でできた細麺で、フォーよりもコシがあります。
ビーフン
米粉でできた平たい麺で、炒め物やスープの具材として使われます。
肉類
鶏むね肉
白身肉は赤身肉に比べて比較的安価です。
豚肉
豚バラ肉やひき肉など、様々な部位が利用できます。
エビ
小粒のエビは、炒め物やスープの具材として、大量に使用できます。
その他
ライスペーパー
生春巻きを作るのに欠かせない食材で、比較的安価に入手できます。
魚醤
魚を塩漬けにして発酵させた調味料で、ベトナム料理の味付けに欠かせません。
ココナッツミルク
カレーやデザートに使われます。
ベトナム料理屋における原価率が安いメニューTOP10
第1位：フォー
麺とスープが基本のフォーは、具材を工夫することで様々なバリエーションが楽しめます。鶏肉や牛肉、野菜などをトッピングし、飽きさせないメニュー展開が可能です。
第2位：生春巻き
野菜やハーブをライスペーパーで包んだ生春巻きは、見た目も美しく、ヘルシーなメニューとして人気があります。
第3位：揚げ春巻き
生春巻きを揚げることで、違った食感が楽しめます。
野菜だけでなく、豚肉やエビなどを加えても美味しいです。
第4位：バインミー
バゲットにレバーパテや野菜などを挟んだバインミーは、手軽に食べられるランチメニューとしておすすめです。
第5位：ブンボーフエ
えびや豚肉、豚足などをスープに入れたブンボーフエは、ベトナム中部地方の代表的な料理で、風味豊かです。
第6位：鶏肉のフォー
鶏肉は比較的安価な食材であり、フォーの定番の具材です。
第7位：野菜炒め
様々な種類の野菜を炒め合わせた野菜炒めは、シンプルながらも飽きのこないメニューです。
第8位：海鮮チャーハン
海老やイカなどの海鮮を混ぜ込んだチャーハンは、ボリューム満点で、男性にも人気があります。
第9位：ベトナム風オムレツ
卵と野菜を混ぜて焼いたオムレツは、手軽に作れる一品で、朝食やランチに最適です。
第10位：チェー
フルーツやココナッツミルクを使ったデザートのチェーは、食後のデザートとして人気があります。
フォーを例に原価率について解説！
フォーは、ベトナム料理の代表的なメニューの一つであり、多くの店舗で提供されています。今回は、フォーを提供する際の原価率について、具体的な食材の価格などを交えて詳しく解説します。
フォーの食材構成例と価格
ライスヌードル：100g 30円
鶏むね肉：50g 40円
玉ねぎ：50g 20円
ニラ：20g 10円
パクチー：10g 10円
レモングラス：5g 1円
魚醤：5g 0.75円
その他調味料：5円
合計：116.75円
ライスヌードル
フォーのメインとなる麺で、種類やブランドによって価格が異なります。
鶏むね肉
鶏肉は比較的安価な食材であり、フォーの定番の具材です。
野菜
パクチー、ニラ、レモングラスなどは、少量で風味付けができるため、コストパフォーマンスが高いです。
調味料
魚醤は、フォーの味付けに欠かせない調味料です。
原価率の計算
原価率は、（食材費 ÷ 販売価格）× 100 で計算します。
上記の食材費が116.75円、販売価格が600円の場合
原価率は (116.75 ÷ 600) × 100 ≒ 19.46% となります。
原価率を抑えながらも魅力的なメニューを提供する秘訣
ベトナム料理は、ヘルシーで風味豊か、そして比較的安価な食材で作れる点が魅力です。
しかし、原価率を抑えるためには、以下の点に注目しましょう。
旬の野菜の活用
ベトナム料理にはハーブや野菜を多く使うため、旬のものを活用することで、鮮度も良く、価格も抑えられます。
大量仕入れ
ある程度の量をまとめて仕入れることで、単価を抑えることができます。
副産物の活用
例えば、鶏ガラをスープに使った後、鶏肉は他のメニューに活用するなど、食材を無駄なく使い切る工夫も大切です。
メニューの組み合わせ
原価率の高い食材と低い食材を組み合わせることで、全体の原価率を下げることができます。
自家製ソースの活用
市販の調味料ではなく、自家製ソースを使うことで、コストを抑えつつ、オリジナルの味を出すことができます。
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まとめ
ベトナム料理屋では、上記のような食材を有効活用し、様々な工夫を凝らすことで、原価率を抑えることができます。
旬の野菜を積極的に取り入れたり、大量仕入れを行ったり、自家製ソースを使ったりなど、原価率を下げつつ、お客様に満足していただけるメニューを提供できるようになるでしょう。
ベトナム料理屋において、原価率を抑えながらも魅力的なメニューを提供することは、経営の安定化に繋がります。上記でご紹介したメニューを参考に、貴店のメニュー構成を見直してみてください。
テンポスでは上記以外にも食器や装飾品を多数取り揃えておりますので是非ご覧になって下さい。
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