実は冬に売り上げが上がると言われるアイス。そんなアイスを提供しているアイス屋のみなさん、これから開業を目指すみなさん、こんにちは。今回は、原価管理についてご紹介します。
飲食店経営において、原価管理は常に重要な課題です。特に、競争の激しいアイス業界では、原価率を抑えながらも魅力的なメニューを提供することが、収益向上に繋がります。
本記事では、アイス屋で意外と原価率が安く提供できるメニューをランキング形式で10個ご紹介します。これらのメニューを参考に、貴店のメニュー開発や原価管理にご活用ください。
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目次
原価率とは？
原価率とは、売上高に対して原価が占める割合のことです。
飲食店においては、主に食材費が原価に該当します。
原価率の計算式
原価率（％） = （原価 ÷ 売上高）× 100
例えば、ある料理の売値が1,000円で、その料理を作るのにかかった食材費が300円の場合、原価率は30％となります。
なぜ原価率が重要なのか？
利益率との関係
原価率が低いほど、利益率は高くなります。
メニュー価格設定の基準
原価率を把握することで、適正なメニュー価格を設定できます。
食材の仕入れやメニュー構成の検討材料
原価率の高い食材を別の食材に置き換えるなど、メニューの改善に役立ちます。
経営状況の把握
原価率の推移を把握することで、経営状況を分析し、改善策を検討できます。
飲食店の一般的な原価率
飲食店の一般的な原価率は、業態や規模によって異なりますが、およそ30%前後と言われています。しかし、これはあくまでも目安であり、業態によっては、以下のように原価率が異なる場合があります。
例
アイス屋：30%～40%程度
そば屋：20%前後
アジアン料理店：30～35％程度
エスニック料理店：30％前後
中華料理店：33%～35%
和食料理店（中規模）：30%～40%程度
ケーキ屋：30%～40%程度
ステーキハウス：30%～45%程度
フレンチレストラン：30～35%程度
ラーメン店: 30%前後
居酒屋: 30～35%
30%～40%程度が目安とされるいくつかの理由
食材費
アイスクリームのベースとなる乳製品、フルーツ、ナッツなどの食材費が最も大きな割合を占めます。特に、高品質な素材を使用する場合や、季節のフルーツなど時価の食材を使う場合は、原価率は高くなる傾向があります。
包装費
カップやコーン、スプーンなどの包装資材費も原価に含まれます。これらの資材は、頻繁に交換が必要なため、原価率に一定の影響を与えます。
その他
電気代（冷凍庫など）、水道代、燃料代なども間接的に原価に影響を与えます。特に、冷凍庫は24時間稼働するため、電気代は大きな負担となることがあります。
メニュー別の原価率の例
ソフトクリーム
シンプルなバニラソフトクリームであれば、コーン代とソフトクリームの原価を合わせても比較的低い原価率で提供できます。しかし、トッピングをたくさん加えたり、高級なコーンを使用したりすると、原価率は上昇します。
パフェ
フルーツ、シロップ、生クリームなど、様々な材料を使用するため、原価率は高くなる傾向があります。特に、季節のフルーツや高価なチョコレートを使用する場合は、原価率はさらに高くなります。
かき氷
氷の原価は安価ですが、シロップの種類やトッピングの量によって原価率が大きく変動します。手作りシロップを使用したり、高級なフルーツをトッピングしたりすると、原価率は高くなります。
アイス屋における原価率の低い食材
アイス屋の原価率を低く抑えるためには、食材選びが非常に重要です。ここでは、原価率が比較的低い食材とその特徴、そしてそれらを使ったメニューのアイデアについて詳しく解説してまいります。
乳製品
牛乳
アイスクリームのベースとなる最も重要な食材です。大容量で購入することで単価を下げることができます。また、季節限定の牛乳など、お得な商品を探してみるのも良いでしょう。
乳製品パウダー
牛乳の代わりに、乳製品パウダーを使用することで、輸送コストや保存スペースを削減できます。また、様々なフレーバーのものが販売されており、メニューのバリエーションを広げることができます。
果物
旬の果物
旬の果物は、価格が安定しているだけでなく、風味も豊かです。冷凍フルーツを活用することで、一年を通して旬の果物を味わうことができます。
缶詰フルーツ
パイン、桃、みかんなど、缶詰フルーツは手軽に使える上に、長期保存が可能です。また、シロップ漬けのフルーツは、そのままトッピングとして使用できるだけでなく、ジャムやソース作りにも活用できます。
ドライフルーツ
ラズベリー、クランベリー、マンゴーなど、ドライフルーツは、水分が少なく、長期保存が可能で、トッピングや焼き菓子の材料としても利用できます。
その他
豆類
小豆、大豆、黒豆など、豆類は、安価で栄養価も高く、様々なスイーツの材料として活用できます。
穀物
玄米、大麦、オートミールなど、穀物は、食物繊維が豊富で、ヘルシーなアイスを作る際に役立ちます。
ナッツ
アーモンド、くるみ、カシューナッツなど、ナッツは、風味豊かで、トッピングや焼き菓子の材料としても利用できます。ただし、高価なナッツもありますので、注意が必要です。
アイス屋で意外と原価率が安く提供できるメニューランキングトップ10！
第1位：かき氷
シロップやトッピングの種類によって無限にバリエーションが作れます。氷の原価が安く、シロップも大量生産できるものが多いです。トッピングも缶詰フルーツやシロップ漬けフルーツなど、比較的安価なものを活用できます。
第2位：ソフトクリーム
バニラベースのソフトクリームはシンプルながらも人気が高く、原価率も抑えやすいです。トッピングやソースを工夫することで、様々なフレーバーを楽しむことができます。
第3位：シャーベット
果物や果汁を凍らせたシャーベットは、季節感を出せるだけでなく、原価も比較的安いです。ヨーグルトやミルクを加えて、風味や栄養価をアップさせることもできます。
第4位：アイスバー
市販のアイスバーをアレンジして、オリジナルメニューを作ることができます。チョコレートソースやナッツなどでデコレーションすれば、見た目も華やかになります。
第5位：アイスクリームサンド
クッキーやワッフルでアイスクリームを挟んだシンプルなメニューです。市販のクッキーやワッフルを使用すれば、手軽に作れます。
第6位：パフェ
アイスクリーム、フルーツ、シロップなどをグラスに重ねて作ります。残りの食材を有効活用できる点が魅力です。
第7位：フロート
ソーダにアイスクリームを浮かべた定番メニューです。アイスクリームの量を調整することで、原価率をコントロールできます。
第8位：サンデー
アイスクリームにシロップやトッピングをかけたシンプルなメニューです。トッピングの種類を豊富にすることで、客単価アップも期待できます。
第9位：アイスクリームソーダ
アイスクリーム、ソーダ、シロップを混ぜ合わせた爽やかなドリンクです。シロップの量を調整することで、甘さを調節できます。
第10位：アイスクリームアラモード
アイスクリームに様々なトッピングを盛り合わせた豪華なメニューです。特別な日やイベント向けのメニューとして提供するのも良いですね。
アイス屋におけるソフトクリームの原価率について
ソフトクリームの原価率は、使用する食材の種類や量、仕入れ値によって大きく変動します。ここでは、一般的なソフトクリームの原価構成を例に、具体的な数字を交えて詳しく解説します。
ソフトクリームの主な原材料と仕入れ価格の例
牛乳
ソフトクリームのベースとなる重要な食材です。1リットルあたり150円程度としましょう。
生クリーム
風味とコクを出すために使用します。1パック（200ml）あたり300円程度としましょう。
砂糖
甘味をつけるために使用します。1kgあたり200円程度としましょう。
卵
空気を含ませ、ソフトクリームをふっくらさせるために使用します。10個入りで300円程度としましょう。
安定剤・乳化剤
ソフトクリームの形状を保ち、なめらかな口当たりにするために使用します。少量で済みますが、種類によって価格が異なります。ここでは、100gあたり500円程度としましょう。
ソフトクリーム1個あたりの原価計算例
1個のソフトクリームを作るために、上記の材料をそれぞれどのくらい使用するのかは、レシピによって異なりますが、ここでは一例として以下のような計算をしてみましょう。
牛乳
50ml（1リットルの1/20） → 7.5円
生クリーム
20ml（1パックの1/10） → 30円
砂糖
5g（1kgの200分の1） → 0.5円
卵
1/4個 → 7.5円
安定剤・乳化剤
0.5g → 2.5円
合計
57.5円
上記の計算では、コーンの費用やトッピングの費用は含まれていません。コーンの費用は、使用するコーンの種類によって異なりますが、1個あたり10円～20円程度が一般的です。
原価率の計算
原価率は、（原価 ÷ 販売価格）× 100で計算します。
例えば、上記の計算で求めたソフトクリーム1個の原価が57.5円、販売価格を200円とすると、
原価率 = (57.5 ÷ 200) × 100 = 28.75%
となります。
原価率を低く抑えるための工夫
大量購入
大量に購入することで、単価を下げることができます。
旬の食材の活用
旬の食材は価格が安定しているため、原価を抑えることができます。
冷凍食材の活用
冷凍食材は、長期保存が可能で、無駄を減らすことができます。
自家製ソースやシロップ
市販のソースやシロップよりも、自家製のものを使用することで、原価を低く抑えることができます。
余剰食材の活用
パンケーキの切れ端やフルーツの端切れなどを利用して、新しいメニューを開発することで、食品ロスを減らし、原価を抑えることができます。
自家製ソースやシロップ
市販のソースやシロップよりも、自家製のものを使用することで、原価を低く抑えることができます。
メニューの構成を見直す
高原価の食材をたくさん使用したメニューよりも、比較的安価な食材を組み合わせたメニューを開発することで、平均的な原価率を下げることができます。
トッピングの工夫
ナッツ、チョコチップ、フルーツなど、様々なトッピングを組み合わせることで、メニューのバリエーションを広げることができます。
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まとめ
アイス屋で原価率を安く抑えながら、魅力的なメニューを提供することは、経営の成功に不可欠です。本記事でご紹介したメニューを参考に、貴店のオリジナルメニューを開発し、お客様に喜ばれるお店づくりを目指してください。
アイス屋の原価率を低く抑えるためには、食材選びが非常に重要です。旬の果物や、大量購入できる食材などを活用することで、原価を抑えながらも、美味しいアイスを提供することができます。また、自家製ソースやシロップを作るなど、工夫することで、オリジナリティあふれるメニュー作りも可能です。
テンポスでは上記に紹介した以外にもさまざまな調理機器や調理用具や食器を取り揃えておりますので是非ご覧になって下さい。
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