飲食店経営者のみなさま、これから開業を目指しているみなさま、こんにちは。日々、メニュー開発や原価管理に頭を悩ませていることと思います。今回は、ケーキ屋において、意外と原価率が安く提供できるメニューをランキング形式でご紹介いたします。
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目次
原価率とは？
原価率とは、売上高に対して原価が占める割合のことです。
飲食店においては、主に食材費が原価に該当します。
原価率の計算式
原価率（％） = （原価 ÷ 売上高）× 100
例えば、ある料理の売値が1,000円で、その料理を作るのにかかった食材費が300円の場合、原価率は30％となります。
なぜ原価率が重要なのか？
利益率との関係
原価率が低いほど、利益率は高くなります。
メニュー価格設定の基準
原価率を把握することで、適正なメニュー価格を設定できます。
食材の仕入れやメニュー構成の検討材料
原価率の高い食材を別の食材に置き換えるなど、メニューの改善に役立ちます。
経営状況の把握
原価率の推移を把握することで、経営状況を分析し、改善策を検討できます。
飲食店の一般的な原価率
飲食店の一般的な原価率は、業態や規模によって異なりますが、およそ30%前後と言われています。
しかし、これはあくまでも目安であり、業態によっては、以下のように原価率が異なる場合があります。
例
ケーキ屋：30%～40%程度
ステーキハウス：30%～45%程度
フレンチレストラン：30～35%程度
ラーメン店: 30%前後
居酒屋: 30～35%
イタリアンレストラン: 35～40%
なぜ原価率が低いメニューを選ぶのか？
原価率の低いメニューを選ぶ理由は様々です。
利益率の向上
原価率が低いということは、それだけ利益率が高くなるということです。
メニューの幅を広げられる
多様なメニューを提供することで、お客様の選択肢を増やし、リピート率向上に繋がります。
食材のロスを減らせる
原価率の低い食材は、比較的保存がききやすく、ロスを減らすことができます。
なぜ原価率を抑えたメニューが必要なのか？
原価率を抑えることは、飲食店経営において非常に重要な要素です。なぜなら、原価率が低いということは、それだけ利益率が高いことを意味するためです。利益率が高いと、より多くの資金を店舗の運営やメニュー開発に回すことができ、結果としてお店の成長につながります。
原価率を抑えるメリット
利益率の向上
原価率が低いほど、利益率は高くなります。
メニューの価格設定の自由度
原価率が低いメニューであれば、価格設定の自由度が高まり、より魅力的な価格で提供することができます。
食材の仕入れの柔軟性
原価率を抑えることで、より幅広い食材を仕入れることができ、メニューのバリエーションを増やすことができます。
ケーキ屋における原価率が低い食材の例
旬のフルーツ
理由:旬のフルーツは、大量に生産されるため価格が安定していることが多いです。
また、味が濃く、風味も豊かであるため、少量の使用でも存在感を出すことができます。
例:いちご、ブルーベリー、キウイ、柑橘類など
冷凍フルーツ
理由:旬を問わず、一年を通して安定して手に入り、価格も比較的安価です。
解凍方法によっては生のフルーツと遜色ない品質で利用できます。
例: 冷凍いちご、冷凍マンゴー、冷凍ミックスベリーなど
ドライフルーツ
理由:長期間保存が可能で、水分が少ないため軽量です。
ケーキに食感と風味を加えることができます。
例: レーズン、クランベリー、アプリコットなど
ナッツ
理由:タンパク質や脂質が豊富で、ケーキにコクと香りを加えます。
アーモンドやピーカンナッツなどは、比較的安価に入手できます。
例:アーモンド、ピーカンナッツ、カシューナッツなど
卵
理由:家庭でも手軽に入手できる食材であり、スポンジケーキやカスタードクリームなど、様々な種類のケーキに使用されます。
牛乳
理由:ケーキ作りには欠かせない食材ですが、スーパーなどで手軽に購入できるため、コストを抑えることができます。
小麦粉
理由:ケーキの基となる食材で、様々な種類があります。
用途に合わせて選ぶことで、コストを抑えることができます。
砂糖
理由:ケーキの甘味を付けるために使用されます。
上白糖やグラニュー糖など、様々な種類があり、用途に合わせて選ぶことで、コストを抑えることができます。
チョコレート
理由:クーベルチュールチョコレートは高価ですが、市販のチョコレートを使用することで、コストを抑えることができます。
スポンジケーキ
理由：自家製で作れば、卵や砂糖などの材料費を抑えることができます。
生クリーム
理由：植物性生クリームを使用すれば、動物性生クリームに比べてコストを抑えることができます。
ケーキ屋における原価率が低いメニューランキングTOP10！
第１位：フルーツタルト
旬のフルーツをたっぷり使用し、スポンジケーキと生クリームで仕上げるシンプルなケーキです。
第2位：チーズケーキ
クリームチーズ、卵、砂糖などを混ぜて焼き上げる、定番のケーキです。
第3位：チョコレートケーキ
チョコレートスポンジケーキにチョコレートクリームをたっぷり絞った、濃厚なケーキです。
第4位：ロールケーキ
薄く焼いたスポンジケーキにクリームを巻き込んだ、見た目も可愛らしいケーキです。
第5位：ムース
生クリームやゼラチンなどを混ぜて作る、軽くて爽やかな口当たりのケーキです。
第6位：パウンドケーキ
バター、砂糖、卵、小麦粉を混ぜて焼き上げる、しっとりとしたケーキです。
第7位：プリン
卵、牛乳、砂糖などを混ぜて蒸し焼きにする、シンプルなデザートです。
第8位：ブラウニー
チョコレート、バター、砂糖、卵などを混ぜて焼き上げる、濃厚なチョコレートケーキです。
第9位：ティラミス
マスカルポーネチーズ、コーヒー、ビスケットなどを重ねて作る、イタリアの伝統的なデザートです。
第１0位：アップルパイ
りんごを煮込んでパイ生地で包んで焼き上げる、温かいデザートです。
原価率を抑えるための工夫
旬の食材を積極的に活用する
旬の食材は価格が安定しているため、コスト削減に繋がります。
冷凍食材を上手に活用する
冷凍フルーツや冷凍野菜は、鮮度を保ちながら長期保存が可能で、無駄を減らすことができます。
手作りにこだわる
生クリームやスポンジケーキなど、手作りすることで、市販品に比べてコストを抑えることができます。
大容量の食材を購入する
業務用食材店などで、大容量の食材を購入することで、単価を安く抑えることができます。
レシピを工夫する
高価な食材を少量に抑え、他の食材でボリュームを出すなど、レシピを工夫することで、コストを抑えることができます。
タルト生地を手作りする
市販のタルト生地を使用するよりも、手作りすることでコストを抑えることができます。
フルーツの量を調整する
フルーツの量を調整することで、見た目を損なわずにコストを抑えることができます。
メニュー開発のポイント
旬の食材を積極的に取り入れる
旬のフルーツは、比較的安価に入手できるだけでなく、味も良く、見た目も鮮やかです。
副菜を工夫する
メインのケーキだけでなく、副菜も工夫することで、メニューの幅を広げることができます。
例えば、フルーツの盛り合わせや、ミニサラダなどがおすすめです。
デザートも忘れずに
ケーキだけでなく、アイスクリームや焼き菓子などのデザートも用意することで、お客様に喜ばれるでしょう。
フルーツタルトを例に原価率を解説
フルーツタルトの原価率は、使用するフルーツの種類や量、タルト生地の材料、生クリームの種類など、様々な要素によって大きく変動します。ここでは、一般的なフルーツタルトの原価率を、具体的な数字を交えてご説明いたします。
フルーツタルトの原価は、主に以下の要素で構成されます。
タルト生地
小麦粉、バター、砂糖、卵など
カスタードクリーム
卵、牛乳、砂糖、バニラビーンズなど
生クリーム
動物性生クリームまたは植物性生クリーム
フルーツ
いちご、キウイ、ブルーベリーなど
その他
ナパージュ（艶出し）、ゼラチンなど
具体的な原価計算の例
例：15cmのフルーツタルトの場合
小麦粉：2円 100g 200円
バター：3円 80g 240円
砂糖：1.5円 50g 75円
卵：0.5円 50g 25円
カスタードクリーム：1.2円 200g 240円
生クリーム：1円 150g 150円
いちご：5円 100g 500円
ブルーベリー：4円 50g 200円
その他：0.5円 20g 10円
合計：1840円
この例の場合、材料費の合計は1840円となります。このタルトを480円で販売すると、原価率は約38%となります。※注意:上記の価格はあくまで一例であり、実際の価格は仕入れ先や時期によって異なります。
また、フルーツの価格は特に変動が大きく、旬のフルーツを使用する場合などは、価格が大きく変わることもあります。
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まとめ
今回は、ケーキ屋で意外と原価率が安く提供できるメニューランキングをご紹介しました。これらのメニューを参考に、ぜひ、お客様に喜ばれるメニュー開発を行ってみてください。
ケーキ屋で原価率を抑えるためには、食材選びからレシピの工夫まで、様々な工夫が必要です。これらの情報を参考に、お客様に喜んでいただける美味しいケーキを、コストを抑えて提供できるように努めましょう。
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