飲食店経営者のみなさま、これから開業を目指すみなさまこんにちは。今回は、ステーキハウス経営者様や開業を目指す方に向けて、原価率を抑えながらもお客様に喜ばれるメニューをランキング形式でご紹介します。
ステーキハウスといえば、高品質な肉料理を提供するイメージが強いですが、実は原価率を抑えつつ、お客様に満足していただけるメニューを多く取り入れることができます。
本記事では、原価率を抑えつつ、お客様に満足していただけるメニューを10選ご紹介します。
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目次
原価率とは？
原価率とは、売上高に対して原価が占める割合のことです。
飲食店においては、主に食材費が原価に該当します。
原価率の計算式
原価率（％） = （原価 ÷ 売上高）× 100
例えば、ある料理の売値が1,000円で、その料理を作るのにかかった食材費が300円の場合、原価率は30％となります。
なぜ原価率が重要なのか？
利益率との関係
原価率が低いほど、利益率は高くなります。
メニュー価格設定の基準
原価率を把握することで、適正なメニュー価格を設定できます。
食材の仕入れやメニュー構成の検討材料
原価率の高い食材を別の食材に置き換えるなど、メニューの改善に役立ちます。
経営状況の把握
原価率の推移を把握することで、経営状況を分析し、改善策を検討できます。
飲食店の一般的な原価率
飲食店の一般的な原価率は、業態や規模によって異なりますが、およそ30%前後と言われています。
しかし、これはあくまでも目安であり、業態によっては、以下のように原価率が異なる場合があります。
例
ステーキハウス：30%～45%程度
フレンチレストラン：30～35%程度
ラーメン店: 30%前後
居酒屋: 30～35%
イタリアンレストラン: 35～40%
なぜ原価率が低いメニューを選ぶのか？
原価率の低いメニューを選ぶ理由は様々です。
利益率の向上
原価率が低いということは、それだけ利益率が高くなるということです。
メニューの幅を広げられる
多様なメニューを提供することで、お客様の選択肢を増やし、リピート率向上に繋がります。
食材のロスを減らせる
原価率の低い食材は、比較的保存がききやすく、ロスを減らすことができます。
なぜ原価率を抑えたメニューが必要なのか？
原価率を抑えることは、飲食店経営において非常に重要な要素です。なぜなら、原価率が低いということは、それだけ利益率が高いことを意味するためです。利益率が高いと、より多くの資金を店舗の運営やメニュー開発に回すことができ、結果としてお店の成長につながります。
原価率を抑えるメリット
利益率の向上
原価率が低いほど、利益率は高くなります。
メニューの価格設定の自由度
原価率が低いメニューであれば、価格設定の自由度が高まり、より魅力的な価格で提供することができます。
食材の仕入れの柔軟性
原価率を抑えることで、より幅広い食材を仕入れることができ、メニューのバリエーションを増やすことができます。
ステーキハウスで原価率を抑えるための食材選び
ステーキハウスでは、高品質な牛肉が主役ですが、原価率を抑えるための工夫は非常に重要です。ここでは、ステーキハウスで原価率を下げるために活用できる食材とその活用法について詳しくご紹介します。
原価率の低い食材の特徴
部位
高価な部位だけでなく、比較的安価な部位を上手く活用することで、原価を抑えることができます。
副産物
肉の切り落としや骨などを利用して、スープやソースを作ることができます。
野菜
肉料理に添える野菜を増やすことで、ボリューム感を出せます。
穀物
ご飯やパンなど、炭水化物を中心としたメニューも、原価を抑えるのに有効です。
原価率の低い食材の具体例と活用法
肉類
鶏肉:鶏もも肉、鶏むね肉などは、牛肉に比べて価格が安く、様々な調理法で楽しめます。
活用法:鶏もも肉はグリル料理やソテーに、鶏むね肉はさっぱりとした料理に最適です。
豚肉:豚肩ロースや豚バラ肉などは、牛肉に比べて価格が安く、ボリュームを出したいメニューに最適です。
活用法:豚肩ロースはステーキに、豚バラ肉はチャーシューや煮込み料理に活用できます。
ソーセージ:様々な種類のソーセージを盛り合わせで提供すると、見た目も華やかになります。
活用法: 朝食メニューやサイドメニューとして提供できます。
野菜類
玉ねぎ:炒め物、スープ、ソースなど、幅広い料理に使えます。
活用法:オニオンスープやステーキの付け合わせに。
ニンジン:炒め物、スープ、煮込み料理など、様々な料理に活用できます。
活用法:マッシュポテトやラタトゥイユの材料に。
ピーマン:炒め物、パスタ、ピザなど、彩りを添えるのに最適です。
活用法:ステーキの付け合わせや、パプリカソースの材料に。
その他
穀物:ご飯、パン、パスタなど、炭水化物はボリュームを出せるだけでなく、原価も抑えられます。
活用法:ガーリックライス、パン粉焼き、パスタ料理など。
卵:オムレツやスクランブルエッグなど、様々な料理に活用できます。
活用法:サイドメニューや朝食メニューに。
チーズ:パルメザンチーズやチェダーチーズなど、様々な種類のチーズをトッピングすることで、料理の味を引き立てます。
活用法:ステーキのトッピングや、グラタンの材料に。
ステーキハウスで意外と原価率が安く提供できるメニューランキングトップ10！
第1位：ハンバーグ
ミンチ肉を使用することで、比較的安価に提供できます。
第2位：チキンステーキ
鶏肉は牛肉に比べて価格が安く、様々な調理法で楽しめます。
第3位：ソーセージ
様々な種類のソーセージを盛り合わせで提供すると、見た目も華やかになります。
第4位：ビーフシチュー
肉の切り落としや骨付き肉を使用することで、原価を抑えられます。
第5位：ミートソースパスタ
ミンチ肉とトマトソースを使ったパスタは、定番の人気メニューです。
第6位：サラダバー
旬の野菜をたっぷり使ったサラダバーは、お客様に喜ばれます。
第7位：スープ
コンソメスープやミネストローネなど、シンプルなスープは、原価を抑えながらも満足感を与えます。
第8位：チリビーンズ
肉と豆を使ったチリビーンズは、ボリュームがあり、ご飯によく合います。
第9位：バーベキュープレート
様々な種類の肉を少量ずつ盛り合わせたプレートは、お客様に楽しんでもらえます。
第10位：カレーライス
牛肉の切り落としやミンチ肉を使ったカレーライスは、手軽なランチメニューとして人気です。
原価率を下げるための工夫
部位の選択
高価な部位だけでなく、比較的安価な部位を上手く活用することで、原価を抑えることができます。
副産物の活用
肉の切り落としや骨などを利用して、スープやソースを作ることができます。
野菜の活用
肉料理に添える野菜を増やすことで、ボリューム感を出せます。
サイドメニューの工夫
フライドポテトやサラダなど、原価率の低いサイドメニューを充実させることで、客単価を上げることができます。
仕入れ先の開拓
食材の仕入れ先を複数持つことで、価格交渉がしやすくなります。
ロスを減らす
食材の鮮度管理を徹底し、ロスを減らしましょう。
調味料
市販のソースではなく、手作りソースを使用することで、コストを抑えることができます。
ハンバーグを例に原価率について解説
ステーキハウスでハンバーグを提供する場合、原価率は、使用する肉の部位、脂の量、パン粉の種類、卵の量、調味料の種類など、様々な要素によって大きく変動します。ここでは、一般的なハンバーグの原価率を、具体的な数字を交えながら解説します。
ハンバーグの材料と原価
ハンバーグの主な材料は、肉、パン粉、卵、玉ねぎ、調味料などです。
それぞれに原価が異なるため、これらのバランスが原価率に大きく影響します。
肉
種類:牛もも肉、豚ひき肉、合挽肉など。
価格:1kgあたり500円～1500円程度が一般的です。
分量:1個あたり150gを使用する場合、肉の価格は75円～225円程度になります。
パン粉
種類:生パン粉、乾燥パン粉など。
価格:1kgあたり100円～200円程度が一般的です。
分量:1個あたり20gを使用する場合、パン粉の価格は2円～4円程度になります。
卵
価格:1個あたり30円程度が一般的です。
分量:1個あたり1/4個を使用する場合、卵の価格は7.5円程度になります。
玉ねぎ
価格:1kgあたり200円程度が一般的です。
分量:1個あたり50gを使用する場合、玉ねぎの価格は10円程度になります。
その他
調味料:塩、コショウ、牛乳、ケチャップなど。
価格:種類や量によって大きく異なりますが、1個あたりの調味料の価格は10円～20円程度が目安です。
ハンバーグ料理全体の原価率
ハンバーグ料理全体の原価率は、一般的に30%～40%と言われています。しかし、使用する食材や調理方法によって大きく変動します。
例）デミグラスソースハンバーグの場合
肉：150円
パン粉：4円
卵：7.5円
玉ねぎ：10円
調味料：15円
デミグラスソース：30円
合計：216.5円
1人前の販売価格を800円とすると、原価率は27.06%となります。
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まとめ
今回は、ステーキハウスで意外と原価率が安く提供できるメニューランキングトップ10をご紹介しました。ステーキハウスで原価率を下げるためには、食材の選定が非常に重要です。高価な部位に頼らず、様々な食材を組み合わせることで、オリジナリティあふれるメニューを開発することができます。
また、副産物を有効活用することで、食材の無駄を減らすことも可能です。これらの工夫を積み重ねることで、原価率を下げつつ、お客様に満足していただけるメニューを提供することができます。
原価率を抑えることは、ステーキハウス経営の成功に繋がる重要な要素です。しかし、原価率ばかりを気にすれば、料理の味が損なわれてしまう可能性もあります。お客様に喜んでいただける美味しい料理を提供しながら、同時に原価率も抑えるためには、食材の選定や調理方法など、様々な工夫が必要です。
ぜひ、本記事を参考に、お客様に喜ばれるメニュー開発に取り組んでみてください。テンポスでは上記以外にもさまざまな食器を扱っております。
また、調理機器や調理用具など多数取り揃えておりますので是非ご覧になって下さい。
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