焼き鳥屋は、気軽に立ち寄れる大衆的な飲食店として人気ですが、食材の仕入れや調理方法によって原価率は大きく変わってきます。今回は、焼き鳥屋で意外と原価率が安く提供できるメニューランキングTOP10をご紹介します。
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目次
原価率とは？
原価率とは、売上高に対して原価が占める割合のことです。
飲食店においては、主に食材費が原価に該当します。
原価率の計算式
原価率（％） = （原価 ÷ 売上高）× 100
例えば、ある料理の売値が1,000円で、その料理を作るのにかかった食材費が300円の場合、原価率は30％となります。
なぜ原価率が重要なのか？
利益率との関係
原価率が低いほど、利益率は高くなります。
メニュー価格設定の基準
原価率を把握することで、適正なメニュー価格を設定できます。
食材の仕入れやメニュー構成の検討材料
原価率の高い食材を別の食材に置き換えるなど、メニューの改善に役立ちます。
経営状況の把握
原価率の推移を把握することで、経営状況を分析し、改善策を検討できます。
飲食店の一般的な原価率
飲食店の一般的な原価率は、業態や規模によって異なりますが、およそ30%前後と言われています。しかし、これはあくまでも目安であり、業態によっては、以下のように原価率が異なる場合があります。
例
焼き鳥屋：30%～40%程度
ラーメン店: 30%前後
居酒屋: 30～35%
イタリアンレストラン: 35～40%
フレンチレストラン: 40%以上
なぜ原価率が低いメニューを選ぶのか？
原価率の低いメニューを選ぶ理由は様々です。
利益率の向上
原価率が低いということは、それだけ利益率が高くなるということです。
メニューの幅を広げられる
多様なメニューを提供することで、お客様の選択肢を増やし、リピート率向上に繋がります。
食材のロスを減らせる
原価率の低い食材は、比較的保存がききやすく、ロスを減らすことができます。
メニュー選定のポイント
焼き鳥の原価率を抑えるためには、以下の点に注意しましょう。
部位の選択
高価な部位だけでなく、比較的安価な部位を組み合わせる
仕入れルート
大量仕入れや直接仕入れでコスト削減
調理方法
シンプルな味付けや焼き方で人件費を削減
副産物の活用
鶏皮やハツなど、比較的安価な部位を有効活用
焼き鳥屋で原価率を下げるための食材選び
焼き鳥屋で原価率を下げたいとお考えですか？原価率の低い食材を選ぶことは、収益性を高める上で非常に重要です。ここでは、焼き鳥屋で特に原価率が低い食材とその特徴、そして具体的なメニューへの活用例について詳しくご紹介します。
原価率の低い食材とその特徴
焼き鳥屋で原価率を下げるために活用したい食材は、大きく分けて以下の3つに分類できます。
鶏の副産物
特徴:もも肉やむね肉といったメインの部位に比べて、価格が安価です。
例
レバー
鉄分が豊富で、独特の風味があります。
ハツ
コリコリとした食感が特徴です。
砂肝
コリコリとした食感が特徴で、ビールのお供に最適です。
ぼんじり
脂が乗っていてジューシーな味わいです。
かわ
コラーゲンが豊富で、香ばしい風味があります。
野菜
特徴:鶏肉との組み合わせで、メニューのバリエーションを広げることができます。
例
ねぎ
鶏肉との相性抜群で、様々な焼き鳥メニューに活用できます。
ピーマン
彩りが良く、さっぱりとした味わいです。
ししとう
ピリ辛で、アクセントになります。
玉ねぎ
鶏肉との相性抜群で、甘みがあります。
季節の野菜
特徴:旬の野菜は価格が安定していることが多いです。
例
春:アスパラガス、たけのこ
夏:なす、ピーマン
秋:きのこ、さつまいも
冬:かぶ、白菜
原価率が安いメニューランキングTOP10
第１位：もも
鶏もも肉は、比較的安価でボリュームもあり、人気メニューです。
第2位：むね
鶏むね肉は、もも肉に比べて脂身が少なくヘルシーで、価格も安価です。
第3位：せせり
鶏の首肉で、コリコリとした食感が特徴です。
第4位：ぼんじり
鶏の尾っぽの部分で、脂が乗っていてジューシーです。
第5位：ハツ
鶏の心臓で、レバーと同様に鉄分が豊富です。
第6位：砂肝
鶏の砂嚢で、コリコリとした食感が特徴です。
第7位：かわ
鶏皮は、コラーゲンが豊富で、ビールのお供にぴったりです。
第8位：つくね
鶏ひき肉を練り込んだつくねは、様々なバリエーションが楽しめます。
第9位：レバー
鶏の肝臓は、鉄分が豊富ですが、鮮度管理が重要です。
第１0位：手羽先
鶏の手羽先は、ボリュームがあり、食べ応えがあります。
もも肉を例に原価率について詳しく解説します
焼き鳥のもも肉は、人気メニューの一つでありながら、原価率を抑えることができる部位として注目されています。今回は、もも肉を使った焼き鳥の原価率を、具体的な数字を用いて詳しく解説します。
もも肉を使った焼き鳥の原価構成
もも肉を使った焼き鳥の主な食材は、鶏もも肉、タレ、ネギです。
鶏もも肉：800円/kg 50g 40円
タレ：500円/1L 10ml 5円
ネギ：200円/本 1/4本 5円
合計：50円
もも肉を使った焼き鳥の原価率の計算
この例の場合、もも肉1本の販売価格を150円とすると、原価率は以下のようになります。
原価率 = （原材料費 ÷ 販売価格）× 100
原価率 = (50円 ÷ 150円) × 100 = 33.3%
つまり、このもも肉を使った焼き鳥の原価率は33.3%となります。
原価率を抑えるための工夫
部位の組み合わせ
高価な部位と安価な部位を組み合わせた盛り合わせを提供する
副産物の活用
鶏皮やハツなどを細かく刻んで、つくねの具材にする
野菜の活用
焼き野菜を増やすことで、ボリュームアップとコストダウンを両立
タレの自家製
タレを自家製にすることで、コスト削減と味のオリジナル化が可能
大容量パックの購入
鶏肉を大容量パックで購入することで、単価を下げることができる
原価率を抑える際の注意点
原価率はあくまで一つの指標
原価率を下げるだけでは、必ずしも利益率が向上するとは限りません。
お客様への提供価値や競合店の価格なども考慮する必要があります。
食材の鮮度
原価率を下げるために、安価な食材を選ぶことは大切ですが、食材の鮮度には十分注意しましょう。
味と品質
原価率を下げる工夫をする一方で、味や品質を落とさないようにすることも重要です。
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まとめ
焼き鳥の原価率は、食材の選定や調理方法によって大きく変わります。上記で紹介したメニューや工夫を参考に、お客様に喜んでいただけるメニューを、コストを抑えて提供できるようにしましょう。焼き鳥屋で原価率を下げるためには、鶏の副産物や野菜を積極的に活用することが重要です。
これらの食材を組み合わせることで、様々なバリエーションの焼き鳥メニューを考案することができます。また、仕入れルートの見直しやメニューの標準化など、他の工夫も併せて行うことで、より効果的に原価率を下げることができます。
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