飲食店を開業する際には、食品衛生に関する適切な資格を取得することが必要不可欠です。お客様に安全で安心な食事を提供するためには、法律に基づいた衛生管理が求められます。特に「食品衛生責任者」や「食品衛生管理者」は、開業にあたって必須または推奨される資格です。この記事では、それぞれの資格の役割や違い、取得方法について詳しく解説します。飲食店開業を目指す方にとって、スムーズな準備と信頼される店舗づくりに役立つ情報をお届けします！
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目次
飲食店の開業に必要な食品衛生資格
食品衛生責任者
食品衛生責任者は飲食店でお客様に食事を提供することに限らずコンビニや、スーパーなど食品を製造・販売を行う
店舗や営業所などに必須の資格となっています。
従業員1人を食品衛生責任者として資格をとらせておくことも可能ですが、仮にその従業員が退職し、食品衛生管理者の設置をせずに営業を行った場合、行政処分の対象となり、2年以下の懲役または200万円以下の罰金（食品衛生法）が科されます。
また、食品衛生責任者は、食品を調理・製造・加工・販売する施設ごとに必ず必要で、「食品衛生法に定められた営業許可」を受ける施設ごとに専任で配置することが義務付けられています。
食品衛生責任者の必要要件としては下記になります。
・医師
・歯科医師
・薬剤師
・獣医師
・栄養士
・調理師
・製菓衛生師
・船舶料理士
・食鳥処理衛生管理者
・食品衛生管理者
・食品衛生監視員の資格を有している者
・食品衛生指導員又は食品衛生指導員であった者
・他の都道府県等において食品衛生責任者の資格を有していた者
・各都道府県などの自治体・保健所が実施している食品衛生責任者養成講習会を修了した者
食品衛生責任者になるには、各都道府県で実施している講習会を受講しなければなりません。
また、講習会を受講するためには、各都道府県の保健所か、食品衛生協会の事務所に問い合わせ、申込みをする必要があります。
講習会の内容としては下記になります。
・衛生法規 2時間
・公衆衛生学 1時間
・食品衛生額 3時間
講習時間としては全部で6時間となり、受講費用は約1万円程度となっております。
講習会の最後にはテストを受け、受講修了証（食品衛生責任者手帳）の交付を受けて終了となります。
また、テストは非常に簡単な問題となっており、合格、不合格に関係ないため安心してテストを受けましょう。
食品衛生管理者
食品衛生管理者は、食品衛生法第48条の規定により、製造又は加工の過程において特に衛生上の考慮を必要とする食品又は添加物であって、食品衛生法施行令で定めるものの製造又は加工を行う営業者は、その製造又は加工を衛生的に管理させるため、その施設ごとに、専任の食品衛生管理者を置かなければならないこととなっています。
また、食品衛生法第48条第8項により、食品衛生管理者を設置あるいは変更した場合は、15日以内に都道府県知事に申告、保健所に届け出をする必要があります。
食品衛生管理者の配置要件は下記になります。
・全粉乳（その容量が1400g以下である缶に収められるものに限る）
・加糖粉乳
・調整粉乳
・食肉製品
・魚肉ハム
・魚肉ソーセージ
・放射線照射食品
・食用油脂（脱色又は脱臭の過程を経て製造されるものに限る）
・マーガリン
・ショートニング
・添加物（食品衛生法第11条第1項の規定により規格が定められたものに限る）
食品衛生管理者になるためには、食品衛生法第48条第6項に基づき、次の4つの要件のうちいずれかに該当しなければいけません。
- 医師、歯科医師、薬剤師、獣医師の資格を有している者
- 大学または専門学校で医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学、農芸化学の課程を修了した者
- 都道府県知事の登録を受けた食品衛生管理者の養成施設において所定の課程を修了した者
- 高等学校若しくは中等学校を卒業した者で、食品衛生管理者を置かなければならない製造業又は加工業において食品又は添加物の製造又は加工の衛生管理の業務に3年以上従事し、かつ、都道府県知事の登録を受けた講習会の課程を修了した者
食品衛生責任者と食品衛生管理者の違い
食品衛生責任者は飲食店を含め食品に関わるほとんどの施設で必要となり、食品衛生管理者は製造や加工の過程で特に衛生上の考慮を必要とする食品を製造する工場で選任する必要があります。 食品衛生管理者は国家資格であり食品衛生責任者より上位資格となります。
食品衛生責任者と食品衛生管理者の違い
| 項目 | 食品衛生責任者 | 食品衛生管理者 |
|---|---|---|
| 対象施設 | 飲食店、小規模食品事業 | 大規模食品製造施設 |
| 義務付け対象 | 全ての飲食店 | 特定の食品製造施設 |
| 資格取得条件 | 誰でも講習を受ければ取得可能 | 資格や専門教育が必要 |
| 業務内容 | 日常的な衛生管理 | 専門的かつ高度な衛生管理 |
| HACCP対応 | 必須ではない（簡易対応） | 必須 |
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まとめ
食品衛生責任者は小規模な飲食店や食品取扱店舗で必要不可欠な資格で、誰でも比較的簡単に取得できます。
一方、食品衛生管理者は大規模な食品製造や加工施設向けで、より専門的な知識とスキルが求められます。
開業予定の事業の規模や業種に応じて、どちらの資格が必要かをしっかり確認しておきましょう。
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