東京メトロ有楽町線 江戸川橋駅から徒歩3分の立地にある、ラーメン店「三ん寅」。2019年にオープンして以来、「東京ラーメンオブザイヤー」で数々の賞を受賞した実力店となりました。店主は、北海道・札幌にある味噌ラーメンの名店「すみれ」で17年もの修業を積んだ菅原章之（のりゆき）さん。都内にある「すみれ」の系譜を継ぐ公認店ですが、ここまで来るには一筋縄ではいかない数多くの苦労があったのです。
目次
開業までの経緯
元々はサラリーマンで営業職。ラーメンが大好きで色々な店を食べ歩き、気付けば年間400食以上食べていたそうで、「朝・昼・晩」ラーメンの日もあったのだとか。また、高校からの知り合いがみんな飲食店で働いていて、アルバイトから社員となり、自分の店を持つ人もいたなか、「ラーメンがそんなに好きならラーメン屋をやったらどうだ？」というアドバイスをもらったのが最初のきっかけだそう。
そして20歳ごろの時に、「すみれ」本店で食べた際に衝撃を受けたのと、当時全国でも札幌のみに数軒しかなかった「すみれ」出身者のお店が好きで頻繁に通っていた時に、出身者の店主達の姿を見てるうちに凄く惹かれていき、一大決心をして「すみれ」の門をたたいたのです。
ド素人の状態から始めたので、最初は「5年くらい頑張れば独立できるかな。」と思っていたが、現実はそう甘くはなく、自分が入ったお店は、「たかがラーメンと言えど、門をたたいて入ってみるとこんなに大変なんだな。」という苦労の連続。当時は、札幌本店と、新横浜ラーメン博物館しかお店が無く、今でこそ、スタッフにアルバイトの方もいますが、当時、ホールスタッフ以外は全て「職人（社員）」という厳しい環境で鍛えられました。「すみれの社長に認められるまではいよう。」と決心し頑張り続け、新店の立ち上げなどにも関わり、結果的には17年もの修業をされました。
新規開業に関しては、最初は札幌で考えましたが、全国各地の新店立ち上げを経験したことで、兄弟子たちが多い札幌というより、まだこの味を食べたことがある方が少ない関東での開業を考えるようになりました。
また、2019年の開業にあたり、味噌ラーメン離れが加速した時期でもあり、東京で既にのれん分けをされ人気店となっていた「大島」や兄弟子達もいたので、「東京で札幌ラーメンを盛り上げたい。」「ふるさと北海道にもいい影響を与えたい。」という気持ちで決意しました。
東京で自分たちのようなのれん分けされたお店で、味噌ラーメンを食べていただき、「本場札幌で食べたらもっと美味しいんじゃないか。ぜひ現地で食べたいな。」という気持ちになってもらいたいです。と菅原さんは熱い気持ちを語られました。
そして、北海道・札幌にある味噌ラーメンの名店「すみれ」で17年ほどの修業を積んだ後、最終的に東京都・東京メトロ有楽町線 江戸川橋から徒歩3分の立地にオープン。新店ながら「知る人ぞ知る」人気店になったのです。
「三ん寅」一番人気の看板メニュー「味噌ラーメン」950円（税込）※ほとんどの方が、もやしトッピング100円（税込）・ちょこっとごはん40円（税込）も注文をされるそうです。
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苦労したこと、失敗したこと、それらを乗り越えたエピソード
物件探しは本当に苦労しました。自分の場合、絶対ここでなきゃいけないというこだわりはなかったので、まだよかったですが、以前働き土地勘があった横浜と、都内23区で先輩たちと被らないエリアで探し、行列が出来た場合の周囲への影響、苦情に関しては、修行先で苦労を学びましたので特に気を付けました。
たまたま見つけた場所も、塾経営希望の方に負けることも。住まいを決めてしまうと、探すエリアが限られます。自分は、「すみれ」に住み込みで修行をしていましたので、良さそうな物件があると上京して、横浜や都内のホテルに宿泊しながら物件を探したり見て回ったりしていました。そのように東京と札幌を行き来し探していたなかで、今の「江戸川橋」の物件に出会いました。
当時は、全く知らない場所で、江戸川区だと同じのれん分けをされた「大島」とかぶるのでどうかと思いましたが、調べたら「新宿区」と「文京区」の境目で、路地2本入ったところでした。ただ、この場所が自分的に雰囲気とイメージが沸き「ピン」と来て即決。既に申し込みが1件入っていましたが、なんとか決めることができました。
周囲からは「路地が2本入った場所で大丈夫か？」とも言われましたが、自分的には大通りよりも、修行先もそうでいたが、目立たないところで、路地が入ったところでお客様が列を作られる雰囲気が好きだったので、イメージにぴったりでした。
また、失敗したことは、コロナ禍の際は言うまでもないですが、排気のダクトの問題でした。
お店を作るうえで最初に工事をされると思いますが、自分の場合はマンションの1階部分だったので、通常はダクトを真っすぐ屋上に上げるところを、立地的にオーナーが上層階に住まれておりバルコニーがあり、ダクトを屋上に上げられず道路に向けて設置をして排気をしなければいけなったんです。お客様が並ばれる歩道の位置で、油が垂れてきたり、風が当たったりするので、何度も工事をし直し、今のような囲いを作ってなんとか対応し乗り越えられました。油が多い系統のラーメンですから、空調の故障が起きると死活問題にもなりますので。
経営的な失敗は実感がないですが、お店作りの失敗は正直「すみれ」で新店の立ち上げも行い、他店も見て来たので分かっていたつもりでしたが、結果的に大きな出費となりました。
このようにダクトやエアコンといった空調は、最初は費用を抑えようとして優先順位が下がるかもしれませんが、いざ設置後に直すとなると予想外に大きな出費となるので、絶対に優先度を上げて最初から取り組んでください。
「資金が限られていて、とりあえず自分がラーメンを作れる環境さえあればいい。」という方はやむを得ないですが、ある程度資金が用意できる場合は、空調など最初に完璧なものを作り上げた方が、結果的にうまくいくと思います。後からの出費は本当に痛いですし、手直しは予想外の高額になるケースが多いと思いますので、ぜひ重視してほしいです。
最初からお金を掛けるのは勇気がいりますが、それを怠った結果、後からストレスとなって帰ってくるので、そういった思いは自分の店舗だけでいいかなと思います。近所からの苦情で移転騒ぎにでもなったどうもこうもないです。（笑）
カウンター7席、テーブル2席×2卓・4席×1卓のため、行列が絶えない日が続いています。
開業してみてはじめてわかったこと
先程お伝えした「ある程度資金が用意できる場合は、空調など最初に完璧なものを作り上げた方が、結果的にうまくいく。」ということ以外では、「すみれ」で17年間やってきて、店長や責任者を数多く経験し指導・教育・人材募集をしてきましたが、独立して、いざ自分のお店でやるとなると「人ってそんなに簡単に集まらない。」ということ。
「すみれ」時代は、会社に雇われバックボーンがあったので、自分の努力もあったかもしれませんが、「すみれ」のお金で募集し、自分は面接をし「採用・不採用」の判断をし、業務の内容を説明し教えることだけでうまく回っていました。しかし、最初、無名の店舗が同じことをすると、全てが上手くいかず大変でした。
オープニング時はそれなりに集まっても、その後は土地柄苦労の連続です。結構な額を払って4週間募集をかけても、応募が1~2件。同僚のお店なんかは30人ですから雲梯の差です。
開業し自ら人を採用し育て教え、お店を1件自分の求めるレベルまで持っていくためには、とても大変でいまだ求めるレベルには到達できていないですね。しかも、ご時世的に叱ったり注意したりもなかなか難しい時代にもなってきましたし。
自分の時は、ラーメン店で働くのは「修行」だと思っていて、給料どうこうというより「味を覚えたいので働かせてください。」と言って「すみれ」の門を叩いたタイプですが、今はそんな人は少ないですよね。
こんな時代に自分のお店の味を守り教える「人」に関して、「いい人材が来ない。」と嘆くラーメン店のかたも多いかもしれませんが、いい人材が来ること自体が難しいので、来ていただいた方を大事にしっかり教え育てる責任が自分にはありますし、一番気にかけるところ。
ワンオペでカウンターのみ4~5席だったら問題ないかもしれませんが、自分がどんなに旨いラーメンを作り、すごい技術を持っていても、スタッフの協力がないと自分1人では何もできないんです。40歳を過ぎていますが、これがいちばん痛感したことで、開業して「人の大切さ」を実感させられた事によって、改めてお客様の大切さにも今更ながら気付かされました。
元すみれ本店店長・京都店店長・ラーメン博物館 駅 店長を勤めた後、2019年に「三ん寅」を開業。「すみれ」からの暖簾分けとしては「彩未、大島、郷、八乃木」に続いて5店舗目。店名は『寅年の三月生まれ、「ん」は画数から』だそうです。
テンポスとのかかわり
お店から近い新宿店を愛用させてもらっています。「厨房機器」と言えばテンポスですから。
冷蔵ケース・洗浄機・バット・中華鍋・寸胴など開業時にほとんどの機材をテンポスで買いました。「大島」さんの紹介で、開業時の工事をされた方が元テンポスの方で、新宿店のスタッフにも来ていただきました。
今は、必要時に月1回ペースで、茶碗や小皿を補充しに訪問しています。なくなったら困っちゃいます。（笑）
近い分、行きは電車で行き、たくさん購入して荷物がいっぱいになり、帰りはタクシーで帰ってくる事が多いです。
今後の展望・開業する方へのメッセージ
人の大事さはもちろんですが、ラーメンに関しては「更なる味の追求」に尽きます。
業界的には、流行りの系統のラーメン、トレンドを抑えているラーメン、斬新な誰もやっていない発想ベースのラーメンが続々と誕生しています。これからも常に進化があると思いますが、自分の場合は、修行先の「すみれ」の味に惚れ込んで今に至ります。
外部環境にはとらわれずに、惚れた「すみれ」の味を継承し、東京でさらに研削し神髄を極め、札幌ラーメンで地元北海道への恩返しと貢献をしたいです。
また、お客様が来なくなると、すぐに味をころころ変える店もありますが、そうではなく、信じたことをとことん追求し続けてほしいですね。
余談ですが、元ラーメン屋の方が面接に来ることもあります。その際に、「三ん寅のラーメンを食べたことがありますか？」と聞くと「ありません。」ということがあるんです。応募理由は、「有名だったので。」と。そんな気持ちではなく、もっと自分の意思を持ってほしいと思います。
開業してからいろいろなことが絶対にありますので、いちばんに思うのは「どういうことがやりたくて、どういうお店を作りたいのか。」といった点を妥協せず追求してほしいです。これによって精神面などがだいぶ変わってくると思いますよ！ぜひしっかりとした信念をもって頑張っていきましょう！
まとめ
北海道・札幌にある味噌ラーメンの名店「すみれ」で17年ほどの修業というと、生まれた赤ちゃんが高校を卒業するくらいの期間。その長期間の修行先での頑張りがあったからこそ、40半ばで新規開業し年齢的なこともあるが、正直、修行時代より大変なこともあるが乗り越えられてきているとのこと。
「若いころの苦労は買ってでもしろ。」というと時代遅れなのかもしれませんが、「当時の苦労があったからこそ今がある。」と、「札幌ラーメンで地元北海道への恩返しと貢献をしたい。」というお言葉がとても印象的でした。
地方から上京されて新規開業される方も多いと思いますが、このような経験と心構えが開業後の様々な苦労と困難を乗り越える根源なのかもしれません。
テンポスドットコムでは、様々な視点からラーメン店の開業成功を全力で応援します。
自分のお店の業態に合わせて必要なものは何があるのか、詳細を確認することができますので是非ご覧ください！
＃取材協力
店名：三ん寅
店主：菅原章之氏
住所：東京都新宿区山吹町 山吹町362 プレステージ362 1F
TEL：03-6265-3989
