飲食店業界で最も利益率が高いといわれている居酒屋。夜の飲屋街として常に客足が絶えません。
外国人観光客でにぎわっている中、ビールを飲んで乾杯する外国人観光客にとって、居酒屋はとても人気の高いお店です。
また、売上は「飲食店は人気エリアかどうかで決まる」という言葉を聞くのではないでしょうか。確かに、飲食店にとって人気エリアであるかどうかの選択は大切です。
しかし、人気エリアでなくても、商圏を把握しお客様を満足させているメニュー作りを行うことで成功しているお店もたくさんあります。
今回は居酒屋の開業時にメニューに特徴を持たせたい人必見。また行きたいと思うお店にするにはどうしたらよいのか紹介していきます。メニューに特徴を持たせたい人はぜひ参考にしてみてください。
目次
メニュー表にこだわる理由は？
居酒屋を開業するにあたってメニュー表の作成は重要になります。自営店では、チェーン店は異なり、味が保証できるとは限りません。
初めて来店するお客様がどれを注文するかメニュー表を見て決めるため、メニュー表にこだわる必要があるのです。
ここではメニュー表にこだわる理由を紹介していきます。以下のことがあげられます。
・販売したい商品を誘導できる
・リピート率をあげられる
それぞれ詳しくみていきましょう。
販売したい商品を誘導できる
一つ目は、販売したい商品を誘導できることです。おすすめや特産品を使用した料理を写真付きで目立つ場所に配置しておくことで、メニューに優劣感をつけることで注文を誘導できます。
また、料理に合うドリンクをおすすめしたり、ドリンクのメニュー表を目立たせたりすることで、ドリンクの注文率を高められる可能性があります。
料理のみを紹介するのではなく、提案ツールとして機能を持たせることでお店の強みや商品をアピールすることで、販売数のコントロールにつながるのではないでしょうか。
リピート率をあげられる
二つ目は、リピート率をあげられることです。お店でしか食べられない商品を提供することで、独自性が生まれ「他のお店とは違う」と評判で広がり新規顧客を獲得できます。
また、季節限定メニューや記念日コース等を商品にすることで「記念日に来店しない！」と思ってもらえるのではないでしょうか。
メニュー表を通して、お店の特徴やサービスを伝えることで新規顧客獲得やリピート率向上に役立てられます。
メニュー表の種類は？
メニュー表の種類はどのようなものが使用されているのでしょうか。居酒屋に限らず多くの飲食店ではメニュー表が使用されています。お店によってメニュー表が異なり、独自性が垣間見えるでしょう。
メニュー表についていくつか紹介していきます。以下のメニュー表があげられます。
・冊子タイプ
・黒板
・折りたたみ
・タブレット型
それぞれ詳しくみていきましょう。
冊子タイプ
一つ目は、冊子タイプです。多くの飲食店チェーン店で見かけるのではないでしょうか。メニュー数に応じてページ数が設定でき、居酒屋のようにメニューの数が多い業界に向いています。
ファイル形式等、差し替えできるタイプはメニュー変更にも対応しやすく便利です。
黒板
二つ目は、黒板です。黒板はカフェに多く活用されています。黒板では、メニューの更新がしやすいのが特徴です。
また、日替わりや週替わりのキャンペーン・ランチタイムや季節限定メニューと限定やお得である情報を伝える際に役立ちます。手書き文字やイラストを活用することで、可愛らしい模様や親近感を演出できるでしょう。
折りたたみ
三つ目は、折りたたみです。折りたたみタイプは、一枚の紙を折り畳んで作成します。折りたたみには、二つ折り・三つ折り等のタイプがあり、品数に応じて3〜6ページにわたってメニューを掲載できます。
タブレット型
四つ目は、タブレット型です。お客様が好きな時に、注文できるため人手不足におけるお店では費用対効果が発揮できます。
しかも、注文から支払いまで完結できるシステムがついており、商品や価格変更の際もデータ上で更新できるため印刷の必要がないためとても便利です。
どのようなメニューが好まれるのか？
居酒屋のメニュー作りでは、店舗の立地から商圏を把握する必要があります。商圏とは、飲食店のビジネスにおいてお店に来店を見込み、顧客が住んでいる範囲を意味することです。
居酒屋における飲食店は立地が非常に重要です。しかし、商圏を把握しその商圏に住むお客様に合わせたメニュー作成をすることで、たとえ立地が悪い場合でも繁盛するお店にできます。
商圏に合わせたメニュー作りを行う前に、どの地域からお客様が来店するのかを考えなくてはいけません。居酒屋の場合、大衆店ならお店から30分圏内。さらに、一般的な居酒屋であれば1時間圏内です。ただし、これはあくまで目安でしかありません。
一定の食材を専門的に扱っていたり、イベントを行ったりと独自性のあるお店は、遠方からでもお客様が集まる可能があります。
商圏を設定したら、次に商圏に住んでいる人口や年齢層などを把握しておきましょう。「e-Stat「地図で見る統計（jSTAT MAP）」の活用がおすすめです。
e-Statは、国勢調査等のさまざまなデータが登録されており、地域に住む人口や世帯数・年齢・性別を詳しく知ることができます。
また行きたいと思うお店とは？
また行きたいと思うお店にするにはどうしたらよいのでしょうか。それは、他のお店を真似するのではなく独自性のあるお店にすることが重要です。
うまく行っているお店を手本にしていても、時代の流れによりお店を発展する市場の時期が遅すぎることもあります。
ここで心理学を活用してみましょう。心理学の視点でみると、繁盛している理由が見えてくることがあります。繁盛している理由を探して、真似をすることが大切です。
たとえば、心理学でハロー効果というものがあります。ハロー効果とは、人物や物に対して評価を行う際、目に入りやすい特徴が影響されて全体に対する評価が変化する現象です。
清潔感のある身だしなみや明るい接客等、何気ないことですが「このお店は明るくて元気のあるお店」だと判断されます。
まとめ
今回は居酒屋の開業時にメニューに特徴を持たせたい人必見。また行きたいと思うお店にするにはどうしたらよいのか紹介してきました。
メニュー表に特徴を持たせることで、販売したい商品新規顧客獲得につながるので、お店にとってメニュー作成は重要な作業であるとわかります。
