売上を上げるために試行錯誤しているのにもかかわらず、思うように利益率が伸びず失敗してしまった人がいるのではないでしょうか。
現在、飲食店を経営している人のとっても、このような悩みを抱えている人が多いはずです。
売上高に対して利益が占める割合を示すものが利益率です。利益率とは、飲食店経営が成功か失敗かを分ける重要な指標です。
そのため、どれだけ利益率を伸ばせるかによって、店主としての腕前が問われると言っても過言ではありません。
今回は利益率の低いメニューで失敗してしまった人必見。利益率を上げるためのポイントについて紹介していきます。
ぜひ参考にしてみてください。
目次
利益率とは？
飲食店における利益率とはどのような意味を指すのでしょうか。2020年度の飲食業界の営業利益率は前年度比マイナス2.71%となり、赤字になっている企業が多く見受けられます。
（出典元：経済産業省「2021年企業活動基本調査確報－2020年度実績－」
飲食店における利益には2種類が存在します。主に、2つの種類です。
・粗利益
・営業利益
それぞれ詳しくみていきましょう。
粗利益
一つ目は、粗利益です。粗利益とは、飲食店が提供するメニューの利益の指標です。お店の売上高から原材料費を引いた単純な計算式となります。
言い換えると、商品の付加価値がどのぐらいであるかを示したものが粗利益といえるのでしょう。
営業利益
二つ目は、営業利益です。営業利益とは、売上高からメニューの原材料費のみではなく、他の経費も差し引いたものが営業利益となります。
つまり、最終的に飲食店の手元に残った金額が営業利益となります。経費にもいろいろなものがあり、毎月の金額が変動する人件費や光熱費。さらに、原材料費等が変動費です。
また、お店の稼働に関係なく引かれる家賃や正社員の人件費等は固定費になります。
利益率が低い理由とは？
利益率が低い理由とはなにがあげられるのでしょうか。ここでは、利益率が低い理由についていくつか紹介していきます。
主に以下のことがあげられます。
・原価が高い
・ライバル店との価格競争
・回転率が悪い
・人件費が高い
・利益率が低い商品の注文が多い
それぞれ詳しくみていきましょう。
原価が高い
一つ目は、原価が高いことです。利益が伸びない場合、原価を見直す必要があります。開業して間もない時は、原価率を上げてでも費用対効果を重視しなくてはいけません。
しかし、すべての商品を高原価率にしてしまうと経営が厳しくなり、最悪な場合閉店してしまいます。
集客を呼ぶために、看板メニューを宣伝しているのであれば、それと合わせて注文してもらえる高収益商品を考えておく必要があります。
ライバル店との価格競争
二つ目は、ライバル店との価格競争です。近隣に同じ業種のライバル店がある場合、お客様の奪い合いになってしまうケースがあります。
そこでライバル店との差別化を図るために、安い価格設定でメニュー提供するのも一つの手段です。しかし、メニューの値下げが当たり前になってしまうと、利益率の大きな低下を招いてしまうのでしょう。
ライバル店との差別化をするのであれば、価格以外にもメニューの目新しさや味。さらに、原材料の原産地や、接客の品質改善等の、工夫を積極的に行う必要があります。
特に、新型コロナウイルス以降は顧客の要求も大きく変わってきています。たとえば、個室を増やして少人数のお客様の来店に特化させるほか、デリバリーやテイクアウト等を実施する方法です。
回転率が悪い
三つ目は、回転率が悪いことです。飲食店における回転率とは、店内の客席を何名のお客様が利用したのかを図るための指標です。
一般的に、回転率が上がるほど売上も高くなるため、利益が出ない場合は回転率が悪いことが理由としてあげられます。
飲食店で回転率を上げるには、料理の提供時間を短くする。また、注文や会計をすばやく行うなど工夫が必要です。
人件費が高い
四つ目は、人件費が高いことです。原価同様に、人件費も高くなりやすい傾向にあります。
飲食店で従業員の人数を把握するには、売上高を総労働時間で割った人時売上を活用すると簡単に計算できます。
人時売上とは、従業員1人あたりが1時間にどのくらい売り上げたかを表す指標です。主に、飲食店での、人時売上は4,000〜5,000円が目安になります。
目標とする金額に近づけたい場合は、労働時間やシフトの調整をして見直しましょう。
利益率が低い商品の注文が多い
五つ目は、利益率が低い商品の注文が多いことです。飲食店では、メニューにより利益率の高いものと低いものがそれぞれ存在します。
たとえば、原価率が高い商品として、特産品を使用した牛肉があげられます。このようにお店の限定商品を使用している場合、材料費が高いものを使用しているため原価率も高いのです。
一方で、ドリンクバーやフライドポテトのようなサイドメニューでは、原価も安く利益率が低くなります。
顧客を呼び込むためには、原価が高くても見栄えの良いメニューを看板商品にする必要があります。
そのため、原価の高いものと低いものをバランスよく提供できるお店作りを目指しましょう。
利益率を上げる方法
今まで利益率が低い理由を紹介してきました。ここでは、利益率を上げる方法について紹介していきます。
利益率を上げる方法は以下のとおりです。
・在庫管理を徹底する
・高利益になるメニューの開発
それぞれ詳しくみていきましょう。
在庫管理を徹底する
一つ目の方法は、在庫管理を徹底することです。飲食店を経営していくうえで、在庫管理は当たり前のことです。
食材が残っているにもかかわらず、大量に買い足して余ってしまうと、無駄な費用となってしまいます。
そのため、繁忙期であっても在庫管理を徹底することが求められます。
また、在庫管理を行うことで食品ロス削減にもつながるため、環境にも優しいといえます。
高利益になるメニューの開発
二つ目の方法は、高利益になるメニューの開発です。メニューの削減ではなく、高利益のメニューを開発することも、利益率を上げるひとつの手段です。
たとえば、居酒屋だとサラダや枝豆といったものが高利益メニューの代表格です。
一般的には原価率30%以内にするのがよいと言われていますが、高利益メニューのみ作成するのではなく、儲かるメニューとそうでないメニューをうまく混合させる必要があります。
原価率の高いメニューでお客様に興味を持たせ注文してもらい、原価率の低いメニューを頼んでもらうという方法がもっとも最適です。
まとめ
今回は利益率の低いメニューで失敗してしまった人必見。利益率を上げるためのポイントについて紹介してきました。
利益率を上げる方法として、在庫管理を徹底することや高利益になるメニューの開発をすることがあげられます。
利益率の低いメニューばかりを作成して失敗してしまった人は、ぜひ参考にしてみてください。
飲食店を運営する上で、食材の仕入れ先選定はとても重要です。
こだわりの食材を探している方向けに
全国各地の仕入れ先を掲載している「テンポスフードサーチ」、
調理の手間を短縮したい方向けに仕込み入らずの
冷凍食品通販「ミクリード」をご紹介しております。
