カレーやビーフシチューなどの煮込み料理、スープや出汁取りなどを作る際、寸胴鍋は飲食店には絶対に欠かせません。
しかし、どのようなサイズのものがいいのか。また、材質は何を選べばいいのか、最初は悩むことが多い調理器具でもあります。
業務用寸胴は、サイズごとに分かれており、はじめて飲食店開業する方にとっては難しい選択になるはずです。
今回は、お店に合う寸胴サイズとは？種類と使い方について紹介していきます。
この記事を参考に、自分のお店にあった寸胴鍋を探してみてください。
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目次
寸胴鍋の種類
寸胴鍋は、主にスープや出汁、煮込み料理を大量に作るために使われる深型の鍋です。
業務用として飲食店の厨房では欠かせない調理器具ですが、家庭用の小型サイズも近年人気があります。
寸胴鍋にはいくつかの種類があり、用途や素材によって特徴が異なります。
まず、素材による違いがあります。一般的なのはステンレス製で、耐久性に優れ、サビにくく、メンテナンスも簡単です。
保温性は、やや劣るものの、業務用ではもっとも人気な素材です。アルミ製は、熱伝導がよく、加熱が早いため、短時間での調理に向いています。
ただし、酸や塩分に弱いため、長時間の煮込みには不向きです。銅製は高級品として知られ、非常に熱伝導率が高く、温度管理がしやすいですが、価格が高く重いためプロ向けです。
次に、容量とサイズの違いがあります。寸胴鍋は、直径と深さがほぼ同じ円筒形で、容量は10〜100L以上まで幅広くあります。
小規模店舗や家庭用には、20〜30L程度、大規模な飲食店では50L以上の大型寸胴が
使われています。
また、用途別の種類としては、スープ専用寸胴鍋、出汁取り用寸胴鍋（中にザルが付属）、保温用寸胴鍋（底が厚いタイプ）などがあります。
IH対応のものや、ふたに空気穴が存在するタイプもあり、調理スタイルに合わせて選ぶことが可能です。
このように、寸胴鍋は素材、サイズ、用途によって多様な種類があり、調理内容に応じて最適なものを選ぶことが、効率よく美味しい料理を作るためのポイントとなるでしょう。
寸胴鍋の材質
寸胴鍋の材質は、料理の仕上がりや使い勝手、耐久性に大きく影響してきます。
主に使われる材質には、ステンレス製、アルミ製、銅製、ホーロー加工などがあり、それぞれに特徴とメリット・デメリットが存在しています。
ここでは、それぞれの特徴とメリット・デメリットについて紹介していきます。
主に以下のことがあげられます。
ステンレス製
ステンレス製の寸胴鍋は、業務用としてもっとも一般的です。サビに強く、酸や塩分にも耐性があるため、長時間の煮込みやスープ作りにも安心して使えます。
やや熱伝導率は低いものの、底面にアルミ層を挟んだ多層構造のタイプであれば、均一な加熱が可能です。
耐久性が高く、メンテナンスも簡単なため、多くの飲食店で採用されています。
アルミ製
アルミ製の寸胴鍋は、軽量で扱いやすく、熱伝導率が非常に高いのが特徴です。
火の通りが早く、短時間で加熱できるため、スピードを重視する調理に向いています。
ただし、酸や塩分に弱いため、長時間の煮込みや保存には不向きです。また、使い込むうちに黒ずみや変色が起きやすい点にも注意が必要です。
銅製
銅製は、高級な寸胴鍋として知られており、熱伝導率が最も高く、微妙な温度調整がしやすいのが特長です。
フランス料理の厨房などで重宝されますが、重く、価格も高いため、専門店やプロ向けの選択肢です。手入れにはやや手間がかかります。
ホーロー加工
ホーロー加工された寸胴鍋もあります。これは、鋳物などにガラス質の釉薬をかけたもので、見た目が美しく、酸やアルカリにも強いという特徴があります。
しかし、落としてしまうと表面が割れる恐れがあり、耐久性にはやや劣ります。
このように、寸胴鍋は用途や厨房環境によって最適な材質を選ぶことが大切です。仕込みの頻度、火力、扱いやすさ、予算に応じて、自店に合った材質を選びましょう。
お店に合う寸胴サイズとは？
お店に合った寸胴鍋のサイズは、業種やメニュー構成、提供量によって異なります。
ここでは、代表的な飲食店の種類ごとに適した寸胴サイズの目安について紹介していきます。
主に以下のことがあげられます。
ラーメン店
ラーメン店では、豚骨や鶏ガラなどを長時間炊いてスープを仕込む必要があるため、大型の寸胴鍋が基本です。
40〜60リットルが一般的で、1度に大量のスープを仕込むことで、味の安定と効率的な営業が可能になります。
豚骨スープなどアクが多く出る場合には、深さのある寸胴が適しています。
うどん・そば店（和食店）
和食店では、出汁を取る用途がメインとなるため、30〜40リットル程度の中型寸胴鍋が多く使われています。
ザル付きタイプを選ぶことで、昆布やかつお節の出汁取り作業がスムーズになります。二番目に出汁を取る際も、容量に余裕があると便利です。
洋食店・ビストロ
洋食店では、ブイヨンやスープ、煮込み料理などいろいろな調理に対応する必要があります。
20〜30リットル程度の多用途に使える中型寸胴鍋が便利です。複数の料理を同時に仕込むため、異なるサイズの寸胴を使い分けるお店もあります。
カフェ・バル
カフェ・バルは、提供する料理の量が少ないため、スープやちょっとした煮込み料理が中心の場合は、15〜20リットルの小型寸胴でも十分です。
省スペースでの調理が求められるカフェ厨房には、取り回しのよいサイズが向いています。
居酒屋
居酒屋は、メニューの幅が広く、スープ・煮物・おでんなど用途も多様です。
20〜30リットル前後の寸胴鍋がよく使われています。仕込みの頻度に応じて、複数の中型寸胴をそろえている店舗もあります。
大規模レストラン・給食施設
大規模レストランや給食施設では、一度に大量調理を行うため、80〜100リットル以上の大型寸胴鍋を使用します。
火力や安全性、厨房スペースの確保が重要になるため、業務用設備とのバランスも考慮が必要です。
このように、店舗の業態や提供量に応じて最適な寸胴サイズは変わってきます。
仕込みの頻度、厨房の広さ、オペレーションの流れを考慮して、自店にとって扱いやすく効率のよいサイズを選ぶことが成功のカギを握っているでしょう。
飲食店に使う調理器具や食器
テンポスで扱っている、飲食店に使う調理器具や、おすすめの食器をご紹介！
スープレードル 60cc
ステンレス寸胴鍋 蓋付 30cm
まとめ
今回は、お店に合う寸胴サイズとは？種類と使い方について紹介してきました。
寸胴鍋には、ステンレス製やアルミ製など種類が豊富にあります。
ラーメン店や居酒屋では、使う寸胴鍋が異なるため、仕込みの頻度や厨房の広さなどを考慮して、選択する必要があります。
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