新規開業時に、物件が決まり、内装工事の予定が立つと次は厨房機器選びになります。厨房のサイズやメニューに合わせた商品を選ぶのも、同じ機器でも何が違うのか考えるのも大変です。
今回はよく使われる機器のそれぞれの違いをまとめてみました。新規購入だけでなく買い替え時にも参考にしてください。
目次
横型冷蔵庫
横型冷蔵庫は上部を作業台として使える、飲食店必須の機器。「台下冷蔵庫」「コールドテーブル」など、地域や業者さんによって呼び方が違います。
冷蔵庫のみ、冷凍庫のみ、冷凍冷蔵庫がありサイズも幅900mm～2100mmまでさまざまなので、厨房サイズに合った商品を選びましょう。
【自然対流と強制対流】
商品に自然対流と記載があったら、ファンがついておらず、冷気のみで庫内を冷やすタイプです。金額は安めですが、食材を置く位置により多少冷え方に差が出ます。
自然対流と記載がない場合はほぼ強制対流です。庫内のファンにより風で全体を冷やすため、どこに食材を置いても冷え方のむらが少ないのが特徴です。
【センターフリー、センターピラーレス】
商品に「センターフリー」「センターピラーレス」と記載のある商品は、扉と扉の間に仕切りがなく、庫内を広く使うことができます。大きな鍋やバットなど大きな物をそのまま冷やす場合は仕切りのない商品を選びましょう。
【右ユニットと左ユニット】
ユニット（動力）の位置は通常左についていますが、右についている商品もあります。
扉の開け閉めの際後ろの人や隣の人にぶつからないよう導線を確保するため、給排水の位置により右ユニットが必要な場合など理由はさまざまです。分からない方は内装業者や施工業者さんと相談してみてください。
横型冷蔵庫を買いたいけど、排水場所がない場合はドレンタンクや強制蒸発装置を利用しましょう！
・ドレンタンク
受け皿に排水を貯め、定期的に水を捨てます。湿気の多い梅雨の時期などは排水量が多くなります。1日の排水量を確認し、1日～数日に1回水を捨てる必要があります。
・強制蒸発装置
バット（蒸発皿）に貯まった排水を強制的に蒸発させるため、排水を捨てる手間が省けますが、4万円台～10万円前後と少し値段が高くなります。メーカー、型番に適合する商品が必要です、まずはご相談ください。
特殊な横型冷蔵庫
横型冷蔵庫の中には用途に合わせた特殊な商品があります。その中の一部を紹介します。
【恒温高湿庫】
・通常の冷蔵庫の湿度が60％程度に対し湿度80％に保ちます。
・冷風で冷やさず壁全体から冷やすため、食材が乾きにくくなります。
・通常の冷蔵庫の温度幅が5～6℃に対し、温度差が2～3℃。庫内温度をほぼ一定に保つことにより、食品の細胞組織をこわすことなく、高鮮度の状態を長く保つことができます。
野菜やステーキなど生肉、刺身などの魚類の保存に適しています。
【舟形シンク】
・お寿司屋さんや魚をさばくお店で使われる舟形シンクと横型冷蔵庫が一体となっています。
・舟形シンクは深さが浅く、シンクの中にまな板を置いて、水を流しながら魚の調理ができます。
・横型冷蔵庫と一体化しているため、保存した魚をすぐに取り出し調理ができます。
お寿司屋さん、和食店など生の魚をさばく調理が多いお店に最適です。
【サンドイッチコールドテーブル】
・横型冷蔵庫の天板にホテルパンを数個はめ込む事ができます。
・冷蔵庫の冷気でホテルパンが冷やされるため、サンドイッチの具材を乗せたまま保存ができます。
・天板の空いたスペースで横のホテルパンからサンドイッチの具材を取りパンにはさむ作業が可能です。
サンドイッチ屋さんやピザ屋さんに便利な商品です。
【ドロワータイプ】
・冷蔵庫部分がき引出し式になっており、引き出しにはホテルパンを置くことができます。
・調理済みや切った食材を、食材ごとに冷蔵できるため、使う物だけすぐに取り出しそのまま調理することができます。
食材の多い中華料理屋さんだけでなく、魚ごとの刺身、焼き肉用のカットした部位ごとの生肉などを保存することにより、さまざまなお店で活用できる冷蔵庫です。
冷凍ストッカー
比較的小さく場所を取らず、－20℃以下で生鮮食品や調理済み食材、大型の食材を冷凍保存するのに向いているだけでなく、製氷機の大きさが足りず、氷がなくなりそうなときに、前日に製氷機の氷をストックするなど、活用方法はさまざまです。
排水の必要がなく、スペースがあれば設置場所を選ばないことも人気の理由です。
冷凍ストッカーも用途に合わせてさまざまな商品があります。
【スライド扉タイプ】
・冷凍ストッカーの上部がスライド式の扉になっています。
・チェストタイプのように冷凍ストッカーの上部の扉が上に開くタイプではないので、カウンターの下などのようにストッカー上に隙間が狭い場所でもご使用が可能です。
・比較的容量の少ないコンパクトサイズで省スペースなタイプです。
【チェストタイプ】
・冷凍ストッカーの上部扉を上に開くタイプです。
・冷たい空気は常温の空気よりも重いため、上部扉を開くチェストタイプは冷気が逃げにくく、冷温を保ちます。
・使用量や用途に応じてコンパクトサイズの機種から500リットルを超える大容量の機種まで用途に応じてサイズを選択できます。
デメリット：
・食材を上から重ねて保存するため食材を整理しにくい・取り出しにくいデメリットがあります。
・ストッカーの上部に扉を開けられるだけのスペースが必要です。
【前扉タイプ（アップライトタイプ）】
・冷凍ストッカーの前面の扉が前に開くタイプです。
・チェストタイプの逆で、食材を整理しやすく、取り出しやすいのが特徴です。
・食材別に整理したり、先入れ先出し式に食材を取り出したりといったことが容易にできます。
・保育園や介護施設などの集団給食施設などでは調理前の食材や調理後の食品（検食：検査用保存食）を一定期間保管することが義務づけられているため、検食用ストッカーとしてもよく利用されます。
デメリット：
・チェストタイプの逆で冷気が逃げ出しやすいです。
・容量は100～200リットル程度と比較的小型の機種が多いです。
・引き出し式の機種が多く、各引き出しを満杯にすると引き出しが動かなくなる恐れがあります。
※カタログのスペック上同じ容量であってもチェストタイプに比べて実際の収納能力が劣ることにご注意ください。
【超低温タイプ】
・一般的な冷凍ストッカーの庫内温度が-20℃前後であるのに対し、庫内温度が-20℃より低いタイプです。-80℃前後の超低温の機種もあります。
・食材の鮮度を長期間保つことができます。
食材の劣化はタンパク質の酵素分解や、脂肪の酸化、微生物の繁殖といった細胞レベルの活動により進行します。
-20℃ではこれらの活動が続いているため長期保存ができないのに対し、特に-60℃の超低温ではタンパク質の酵素分解や、脂肪の酸化、微生物の繁殖もストップさせられます。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
是非、お店の大きさやメニューにあった商品選びの参考にしてください。
