ラーメン屋さんの麺揚げにかかせない調理道具「てぼ」
今回は湯切りとてぼについてレポートいたします。
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目次
大切な湯切り
ラーメンを調理する上で魅せ場となるのが麺の湯切りです。中には派手なアクションがお客さまを喜ばせるエンタメ性のある湯切りも存在します。
何のために湯切りをするのか？どんな湯切りがあるのか？
湯切りはなぜ必要？
ラーメンのスープは「出汁」＋「タレ」＋「香味油」が合わさって一つの完成形となります。しかしここで非常に迷惑なものが加わります。そうです麺のゆで汁、そうです麺を茹でる鍋のお湯です。
ラーメンづくりではこのお湯をできるかぎり取り除く必要があります。しかし時間をかけてしまうと麺自体の温度が下がりますし提供も遅くなってしまいます。
麺はそれ自体がお互いにくっ付かないように打ち粉がしてあります。てぼで茹でるとどうしても麺のまわりに打ち粉が残ってしまいます。それが茹で上がった麺にのこっているとあの「ぬめぬめ」になって残るという訳です。湯切りはこの「ぬめぬめ」を取り去る働きもあるのです。
機械を使ってやる湯切り
こんな機械もあります！
てぼを機械に入れると凄い吸引力で一気に空気を吸い込みあっという間に湯切りができます。
新品で3､40万円もするすごい機械です。
テンポスにたまたま中古がありました。
そんな大層なもの置けるわけないじゃない…そりゃそうですね。
人力でてぼを振るしかありませんね。
湯切りの技はたくさん
湯切りのポイントは短時間で多くの湯を取り除くこと。シンプルなこの行為に対してラーメン店の店主は工夫を重ねてきました。
ここではネット上の情報から多くの『技（わざ）』を集めてみました。
「天空落とし」
腕をめいっぱい高く上げて、そこから一気におろしてピタっと止めます。くりかえすことで「天空落し〇連発！」とか言われます。
「つばめ返し」
てぼを振り上げる際にてぼの底が上部にきています。遠心力を使っているので麺は落ちることなくきれいな湯切りができます。しかしお湯は横方向に遠くまで飛びます。
「二刀乱舞」
情報は出てきませんでしたが、文字からすると２つのてぼを左右に持って交互に湯切りするものと想像されます。広い厨房と周りの理解が必要そうです。
「ジャンピング湯切り」
手の動作＋体ごとジャンプすることによって湯切り効果を高めてるっぽいです。エンタメ性高めです。
「荒野の背面切り」
調べましたが情報を見つけることができませんでした。
「月光三段切り」
‥‥‥
「竜神神隠し」
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こうやって見てみると何かキーワードは「武士道」「切れ味」などキーワードであがってきそうです。みなさん、自分の湯切りに名前を付けてみられてはいかがでしょうか？
てぼの選び方
「てぼ」の呼び名は麺の玉（弾）をいれることから「鉄砲ざる」これが略され「てぼ」になったらしいです。
ここからは湯切りに欠かせない「てぼ」の選びかたをみていきましょう。
メッシュって何？
湯切り部の金属の網の部分を「メッシュ」と呼びます。金網業界では「８メッシュ」「14メッシュ」「30メッシュ」などと呼んで網目の大きさを表しています。
1インチ（25.4mm）にいくつの目があるかを表します。数字が大きいほど目は細かくなります。
販売中のてぼでは6.5メッシュ（太麺）、8メッシュ（標準）、10メッシュ（細麺）、16メッシュ（極細麺）で使い分けされています。
底の形状
「てぼ」の底の形状は平底と丸底があります。平底のほうがたくさんの麺が入りますが、麺が内部で対流しやすいのは丸底のためラーメンでは丸底が選ばれるケースが多いです。
フチの高さ
てぼの周りに金属のフチを施した商品があります。こちらの商品は茹でた時の麺がてぼからこぼれにくくなります。ぐつぐつと湯が沸いた状態でも安心して麺をかき混ぜることができます。
おすすめのてぼ
いよいよ本題です。いろいろなラーメン店に支持されてるてぼを紹介いたします。
パワーてぼ
新潟に『信越ワークス』というメーカーがあります。私は名前だけ聞いてモータースポーツかなんかのプロショップを想像してしまいましたが、さにあらず。新潟県燕市で金網製品を研究し続けてるメーカーです。
ブランド名は『スリースノー』。同時に『ユニフレーム』というアウトドアの炎関連商品もてがけられています。アウトドア好きだったらこちらのほうが馴染み深いですね。
こちらのてぼがすごいのなんのって
おすすめ① やりすぎ！5㎜線材使用
日々の湯切り動作の中で負担のかかるのが、柄の付け根部分。この部分は一般的なてぼに用いられるワイヤーの太さ（3.5mm程度）に比べ、2倍の強度を持つ（5mm）線を使用することで、抜群の耐久性を実現。（一般的なてぼの4倍の耐久性）激しい湯切りに対応。
おすすめ② 持ちやすい木柄ハンドル
一般的に流通しているてぼに多いのが、木柄パーツの外側に金属線材が出ているモデル。こちらのてぼは金属線材（ワイヤー）を天然木で包み込む構造になっているので、熱くなった金属ワイヤーが手に触れることなく、手にやさしい仕様。木柄ハンドルは木柄の持ち心地の良さがポイント。手に馴染む感じを好む方にオススメのモデル。
おすすめ③ 激しい動きに耐える樹脂ハンドル
ハンドル表面には凹凸のシボ加工がされており、それに加えて先端側の形状は野球のグリップエンドの様になっていることで、手からてぼがすっぽ抜けることを防止。激しい湯切りに対応。
樹脂のハンドルは「衛生的」かつ「継続的」に使用できるメリットがあります。ハンドルがカビや腐敗による劣化の心配も無し。また、耐熱性も高い為普段の調理でも安心して使え、食洗機等を使用した洗浄も可能。
記事ソース元：信越ワークス https://www.shin-works.co.jp/
パワーてぼのラインナップ
テンポスオリジナルのてぼ
パワーてぼが強いのは充分わかった。でも自分の使い方じゃそこまで必要ない。
はい、そんな方のために準備してます。テンポスオリジナルのてぼ。
発売から累計販売数 50,000個（3種の合計）！！
名前はうどん揚げとなっていますが、購入される方の8割以上がラーメン店。
名前をラーメンてぼに変えたいくらいです。コスパ勝負！
おすすめ① 割と握りやすい取っ手
取っ手はローズ材が使用されており薄く作られていますが持ちやすく出来ています。
取っ手の端は曲げ加工がされていてフードなどにも掛けやすいつくりです。
おすすめ② 割と丈夫
線材が少し細いとはいえふにゃふにゃな訳ではありません。普通に使う分には全く問題のない丈夫さです。
首部分のフックは板材が使用されています。
おすすめ③ 軽くて疲れにくい
線材が細い分軽量です。軽い分疲れは軽減されます。
テンポスオリジナルてぼのラインナップはこちら
まとめ
湯切りとおすすめの「てぼ」について語らせていただきました。
自社商品開発者には怒られそうですが、やっぱり線材の太さには惹かれます。
ご自分のスタイルに合った「てぼ」を見つけて最高の湯切りを追求してみてはいかがでしょうか。
