夢にまで見た自分のお店のオープンで開業までに様々な準備をしてきたと思います。
しかし、オープンしてからオペレーションがうまく機能していなかったり、在庫が足りない、従業員の対応などのトラブルが起こりオープンしてからマニュアルなどの改善をしていくといったことなどをよく耳にするのではないでしょうか。
そのようなトラブルに対処するためのプレオープンです。ここではそのプレオープンをするメリットと、その方法などを説明していきます。
目次
なぜプレオープンが大事なのか
『プレオープン』ってよく聞くけど、どうしてやったほうがいいのか？また、とりあえずやっているけど意味あるのか？という飲食店オーナーは多くいるのではないでしょうか？
実はプレオープンはオープン前の準備で一番大事なんです！
ここではそんなプレオープンの説明と、そのメリットについて説明していきます。
そもそもプレオープンってなに？
プレオープンとは英語では【preopen】と書き、【Pre】とは「前に」「前もって」「代わりに」、といった意味を持ちます。直訳すると「オープン前のオープン」という意味であり、簡単にいうところの練習での営業をするということになってきます。
プレオープンでは、知人や、関係業者などを集め本番営業同様の状況を作り、店舗のオペレーションが機能しているかなどの確認などを判断しており、飲食店をなどの店舗での営業をしていく方はほとんど実施しています。
このプレオープンをやらずにグランドオープン後に料理の提供が遅れたり、店舗でトラブルなどが起こると、せっかく来店してくれたお客様からレッテルを張られ集客が困難になることもあります。
プレオープンで自分のお店の『粗』を見つけることで、お客様から見たグランドオープン後の『質』が変わってくるので本番と変わらないプレオープンをしましょう。
知っておこう！開業前のプレオープンのメリット・デメリット
プレオープンの大事さは上の記事を読んで分かったと思いますが、実際にプレオープンをして何が分かるの？？という方はいるのではないでしょうか？
ここではそんなプレオープンのメリット、デメリットについて紹介していきます。
プレオープンのメリット
接客オペレーションの見直しができる
本番同様の状況を作ることで、接客のオペレーションや、動線、対応などの確認をすることができます。ここで重要なのは忙しくなっても店舗を回転できるオペレーションになっているかということが重要です。
また、忙しい状況をわざと作ることによってスタッフの接客態度などがマニュアル通りに接客でき、臨機応変に対応できるかなどの確認もできます。改善の余地があるのであればここで改善しておきましょう。
機器・設備トラブルの確認できる
オープン時によくあることとして、機器や、設備のトラブルです。居抜きで使われていた部分を整備せず、そのまま使用してると、ごくまれに故障などのトラブルが発生することもあります。
そのため、本番同様などの状況を作ることで未然にこれを防ぐことも可能です。
お客様目線での意見が聞ける
本番と同じ状況でやることにより、少なからず「粗」が生じます。そこで、実際に来ていただいたお客様にアンケートなどを取り、来店後の意見を聞くことも大事です。
この意見を集めてオープンまでに改善することで、お客様の満足度に繋がってくるので、しっかり意見を集めましょう。
キッチンのオペレーションやマニュアルが機能しているかを確認できる
キッチンでオープン後によくあるトラブルが、忙しくなると味付けが変わったり、盛り付けが写真と違ったり、料理の提供などの悪評が挙げられます。
プレオープンでキッチンの回転、オペレーションや提供スピードなどを確認する事で、マニュアルの変更や配置人数の変更などを見直すことが可能です。
飲食店でお客様が一番期待するところでもあるので、入念チェックする必要があります。
オープン関係者へのお礼ができる
開業するために関わった施工業者、厨房業者、食材業者などへのお礼をすることができます。また、友好な関係を作ることで2店舗目などをオープンさせる際にも協力してくれます。
今後のことを考えても業者さんを招待することは大事なことです。
プレオープンのデメリット
狙っているターゲット層ではない
プレオープンではもともと作成していたコンセプトシートのターゲットとは大きく変わることが多々あります。
例えば若い女性をターゲットとした飲食店を開業する場合だと、男性の多い業者さんだと、ターゲットに大きくズレが生じます。このような場合は業者さんの家族や友人なども含めて招待することをお勧めします。
赤字になるリスクがある。
プレオープンでは招待したお客様から代金を頂かないか、半額だけもらうなどのケースが多いです。
オープン前にお祝いで開業までに関わった業者さんや、マスコミ関係の方を招き、新しいお店のお披露目会でもあるので、ある程度出費するということを念頭に置いておきましょう。
しかし、見栄を張り、盛大にするなどの無理は今後の経営に響いても来るので要注意です。
トレーニング次第で悪評に繋がる可能性がある。
従業員の教育が不十分なままプレオープンを迎えてしまうと、接客が悪くなってしまったり、料理の提供が遅かったりなど、せっかく来てくれたお客様ががっかりして帰ってしまうこともあります。
そういった事態が起こらないように従業員の教育は時間がかかってもしっかりするようにしましょう。
意外と知らないプレオープンの準備とその方法
『プレオープン』をやると決めたけど、いざ準備といっても何をすればいいかわからない人が多いのではないでしょうか？
ここではその準備の方法などを説明していきます。
準備
開催スケジュールの確定
プレオープンの日程はオープン前日～1週間前を設定するようにしましょう。プレオープンの回数ですが、オープンまでに2回以上やることをお勧めします。
プレオープン後には、出てきた問題点などを改善する話し合いなどをするようにしましょう。
招待客の選定、告知
自分の身内や、友人の招待であれば、電話やメールなどでの招待でいいですが、物件を借りてる物件のオーナーさんや、修行先の恩師などであれは招待状を用意するようにしましょう。
店舗アンケートの準備
招待したお客様にはアンケートをし、自店の料理や接客などの意見を集めるようにしましょう。これを集めるか集めないかでグランドオープン後の店舗の質が大きく変わってきます。
また、記述式でのアンケートだと適当に書かれる恐れがあるので、選択式にすることがお勧めです。
まとめ
いかがだったでしょうか？プレオープンのやり方や、方法などはここに書いてあるだけではないですが、少しでもプレオープンの知識の手助けになればと思います。
プレオープンはグランドオープン後の模擬練習です。ここでプレオープンだからといってやるからには本気で抜かりなくやるように準備をしていきましょう。
