飲食業界は5年で7割が閉店するとも言われるほどの厳しい世界です。
そんな厳しい世界で長く運営していくためには、常に粗利をあげ続けることが求められますが、一つの鍵はなるだけお金をかけずに開業し運営していくことです。今回はお金をかけずにレストランを開業し、運営する方法についてご案内します。
目次
お金をかけずにレストランを運営をするためのポイント
お金をかけずにレストランを運営するためにはいくつも方法があります。
どれも大切なことですが、まずレストラン運営を軌道に乗せるまでの期間においては、初期費用の削減と、家賃を低く抑えることがとりわけ大事です。
今回はこれから開業する予定の方や、開業して間もない方向けに参考になるように、いくつかのヒントを挙げだしてみました。
開業資金の削減
最も重要なのが初期費用となる開業資金の軽減です。開業資金には、内外装工事費（約40％）、厨房機器・テーブルなどを含む什器・備品費（約20％）、運転資金（約20％）、テナント代（約17％）などがあります。
（※（）内の数字は日本政策金融公庫による「創業の手引き＋（2012年）」による。）
開店当初からすべてを理想通りに揃えようとすると、費用の削減は難しくなり、その後の運営への負荷になることもあります。必ず必要な部分と、多少見栄えが悪くても抑えても良いところを見極めて、効果的に開業資金を使うことが大切です。
メニューを絞り込む
メニューの種類を絞り込むことで、調理用の料理や材料の費用を削減することができます。
最初からたくさんのメニューを作るより、まずはお客さんが好んでくれるメニューを見つけるために、自分が提供したい盛りだくさんのメニューを絞り込んでいくことも大切です。
最終的にウリになるオリジナルのスペシャリテが見つかればよくて、それが当初自分の提供したかったメニューとは全く別物であることもよくあるようです。
効果的なプロモーションの実施
広告費用を抑えるために、まずは無料の広告手法を採用するのも一案です。
例えば、Googleマップにおける自店の情報を充実させたり、TwitterやInstagramなどを積極的に活用すれば、かなり低コストで販促ができます。
そのうえで、リピーターがついてきた時点で積極的にプロモーションになっても決して遅くありません。
よい場所を選ぶ
集客が容易な場所を選ぶことで、顧客獲得の費用を削減することができます。
スペインにサンセバスチャンという平方メートルあたりのミシュランの星付き店舗が最も多い地域があります。このバスク地方では街全体が美食都市として集客力を持っているため、各レストランが特別な集客に取り組まなくとも、世界から美食を求めて人が集まってきます。良い場所を選びましょう。
一方で、ライバルの多い大都市の繁華街で開業するより、地方都市などで開業するほうが過度な競争にさらされないですむ側面もあります。自分にあった場所をイメージしてみて下さい。
家賃を低く抑える
開業時の事業計画を作られた方であれば、固定費と変動費について学ばれたと思います。固定費のうち最も負荷が大きくなるのが家賃です。
ある内装業者さんから聞いた話を紹介します。
「板橋本町あたりで7～10坪の小さなラーメン店をやるとして、家賃20万円くらいでやっているところは続いているけれど、家賃30万を超えてやっているところはほとんどが1年で閉業してたよ。」
変動費は努力で抑えることは出来ても、固定費は途中から努力して減らすことが困難です。
よい場所ほど家賃が高くなるため、非常に難しいことですが、家賃が低いことは1年間通して黒字を確保するためにとても重要になります。
相談できる仲間を持つ
飲食店経営のなやみごとはなかなかスタッフや家族とは相談しづらかったりします。
飲食業に詳しい人や、飲食業の仲間など相談できる人がいるとアイデアを得たりしやすくなります。SNSのコミュニティを活かしてネットワークを作るのも良いですし、テンポスのドクターに相談したり、ぐるなびなどの飲食店検索サイトの販促担当に相談してみるのも良いでしょう。
最後に小さなTIPSとして、厨房機器を安く入手するコツを3つお伝えします。
厨房機器を安く入手する3つのコツ
訳あり中古商品を探す
訳ありと言っても中古商品は出荷前に動作確認がされていることが通常で、商品紹介をしっかり読むと1年間の保証がついている場合が多いです。
たとえば冷蔵機能はしっかりしているけれど、うどん熟成機能がついている冷蔵庫などは通常の販売価格の7割引などで販売されていることもあります。
また食器洗浄機などはボタンの部分の凹みがあるだけで、通常通りに使用できるのに、正規品の半額以下で販売されているものもあります。賢く利用しましょう。買い替えるのはレストラン経営が軌道にのったあとで十分です。
セールやディスカウント情報を探す
ときおり、楽天やPaypayなどでポイントバックキャンペーンがあります。
毎年クーポンが配布される時期もあるので、タイミングを見計らって購入することで、実質10％OFFで購入できたりします。しかも中古品にも適応できることも多いです。
最初はブランドにこだわらない
最初からブランドにこだわって、高額なスチームコンベクションオーブンや外国製の食器洗浄機を購入するのではなく、まずは基本的な厨房機器を使ってなんとかして経営していくことも考えましょう。
フライパンと鍋があれば大抵の料理はできます。格安ストッカーを導入するだけで食材のロスを減らせます。
家具類もこだわらなければかなり安く揃えることが可能です。値段の割に、機能はしっかりしている製品は多くありますので、冷静に品揃えをしていきましょう。
今回は、これから開業する予定のある方に向けて、できるだけ安くレストランを開業・運営していくヒントを紹介してみました。
もちろんこの内容はほんの一部です。理想のレストラン運営には、並々ならぬ創意工夫とたゆまぬ努力が必要です。
途中で息切れをおこなないために、開業時にはお金についてはあえて厳しく見つめ直して、スモールスタートを考えてみてはいかがでしょうか？
