飲食業界において、ノロウイルスは非常に重要な衛生管理対象となります。特に冬場を中心に流行しやすく、感染拡大を防ぐためには、従業員の管理、食品の取り扱い、店内の衛生環境を徹底的に整えることが不可欠です。
この記事では、ノロウイルスの特徴、発症しやすい時期、感染拡大を防ぐための対策を、飲食店オーナーや関係者向けに解説します。また、同じ時期に流行しやすい食中毒についても触れ、飲食店で起こりうるリスクを総合的に理解していただけるようまとめています。
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目次
1. ノロウイルスとは？
ノロウイルスは急性胃腸炎を引き起こすウイルスで、非常に強い感染力を持っています。感染すると激しい腹痛、嘔吐、下痢、発熱などの症状が現れ、特に嘔吐や下痢が顕著です。
ノロウイルスは、体内に少量でも感染し、主に人から人へと感染が広がります。そのため、集団感染を引き起こしやすいウイルスです。感染経路は主に、汚染された食材や調理器具、手指を介して広がります。
その感染力の強さと、一度発生すると店舗運営に深刻な影響を与える可能性があるため、飲食店経営者にとって大きな脅威となります。
1.1. 発症しやすい時期
ノロウイルスによる食中毒は、一年を通して発生しますが、特に冬季（11月～3月）に流行のピークを迎えます。これは、低温で乾燥した環境下でノロウイルスが活発化するためと考えられています。
1.2. 主な感染経路
ノロウイルスの感染経路は多岐にわたり、飲食店では特に以下の点に注意が必要です。
1.2.1. 食品からの感染
- ノロウイルスに汚染されたカキなどの二枚貝を生または十分に加熱せずに食べる
- ノロウイルスに汚染された食品（サラダ、サンドイッチ、弁当など）を食べる
1.2.2. 人からの感染
- ノロウイルスに感染した人が調理した食品を食べる
- ノロウイルスに感染した人の嘔吐物や糞便に触れた手指を介して感染する
1.2.3. 環境からの感染
- ノロウイルスに汚染された調理器具やドアノブなどに触れた手指を介して感染する
- ノロウイルスに汚染された嘔吐物や糞便の飛沫を吸い込む
1.3. 感染の特徴
1.3.1. 非常に強い感染力
ノロウイルスは、10～100個程度のわずかなウイルス量でも感染します。少数のウイルスでも感染が成立し、嘔吐物や便に含まれるウイルスが空気感染することもあります。これにより、食材や調理器具、手指を介して感染が拡大します。
1.3.2. 短い潜伏期間
ノロウイルスに感染すると、症状が出るまでの潜伏期間は12〜48時間と短く、発症後は急速に感染が広がるため、早期の対策が求められます。
1.3.3. 激しい症状
症状は、突然の吐き気や嘔吐、下痢、腹痛があるのが特徴ですが、症状の度合いは個人差が大きく、無症状の場合もあります。症状は数時間から数日間続くことがあります。脱水症状が進行することもあり、高齢者や幼児などは特に注意が必要です。
1.3.4. 環境中での生存力
ノロウイルスは低温や乾燥に強く、環境中で長期間生存します。
1.3.5. 免疫が持続しない
一度感染しても、再び感染する可能性があります。
関連記事：食中毒に備えられる保険はあるの？飲食店で発生した場合の対策と予防策
2. 飲食店におけるノロウイルス対策
（画像３)https://drive.google.com/file/d/1drWLbgd893hMxQhc1Wu8FNfTCicszgTm/view?usp=drive_link
ノロウイルスによる食中毒を予防するためには、日頃からの対策が非常に重要です。
2.1. 従業員の衛生管理
2.1.1. 手洗いの徹底
ノロウイルスの最も効果的な予防法は、石けんで手をよく洗うことです。
手洗いは食材に触れる前、トイレ使用後、嘔吐物や便に触れた後など、頻繁に行う必要があります。また、アルコール消毒も併用することで効果が高まります。
2.1.2. 体調不良の従業員の休養
ノロウイルスに感染した従業員は、業務に従事させないようにし、症状が治まるまで休養させます。発症後24時間は出勤を控えさせることが推奨されます。
2.2. 食材の衛生管理
2.2.1. 生食用食材の管理
ノロウイルスの感染源となりやすい生牡蠣や貝類は、十分に加熱して提供することが最も重要です。調理前に食品の仕入れ元を確認し、信頼できる業者から仕入れるようにしましょう。
2.2.2. 食材の保存温度の管理
食材は適切な温度で保存することが基本です。特に生ものや調理済み食品は、冷蔵庫や冷凍庫で保存し、提供前に十分に加熱処理を施すことが大切です。
2.3. 店内の衛生管理
2.3.1. 調理器具・設備の洗浄・消毒
ノロウイルスは、調理器具や食器に残ったウイルスを介して感染が広がります。
調理器具、食器、調理台などは、使用前後に十分に洗浄・消毒します。
2.3.2. 徹底的な消毒（次亜塩素酸ナトリウム）
次亜塩素酸ナトリウムを使用して、テーブルやカウンター、ドアノブなど、手が触れる場所を定期的に消毒します。また、嘔吐物や便を清掃する際は、適切な保護具を着用し、消毒を行うことが重要です。
2.3.3. 食品の十分な加熱
カキなどの二枚貝は、中心部まで十分に加熱（85～90℃で90秒以上）します。
その他加熱が必要な食品は、中心部まで十分に加熱（75℃以上で1分以上）します。
2.3.4. 食品の適切な温度管理
冷蔵が必要な食品は10℃以下、冷凍が必要な食品は-15℃以下で保管します。
2.3.5. 使い捨て手袋の着用
調理時には、使い捨て手袋を着用します。
3. 万が一、食中毒が発生した場合の対応
3.1. 速やかに保健所に連絡
食中毒が発生した場合は、速やかに最寄りの保健所に連絡し、指示に従いましょう。
3.2. 感染拡大の防止
感染源となった可能性のある食品の提供を中止し、店内を消毒します。
3.3. お客様への情報提供
感染した可能性のあるお客様に対し、症状や対処法などの情報を提供します。
3.4. 原因究明と再発防止
保健所の指示に従い、原因を特定し、再発防止策を講じましょう。
（ボタン）関連記事：食中毒が起きた？！飲食店をピンチから救ってくれる保険はこれ！
（遷移先）https://www.tenpos.com/foodmedia/management/3822/
4. 同時期に流行しやすい食中毒
（画像４)https://drive.google.com/file/d/1pWvxsn6xiAyQlE9qGxa_u0ng4Hk5Lyd_/view?usp=drive_link
ノロウイルスの流行期には、他にもいくつかの食中毒が同時に流行することがあります。特に冬季には以下のような食中毒が注意を要します。
4.1. ロタウイルス
ノロウイルスと同様に、感染性胃腸炎を引き起こすウイルスです。
乳幼児に多く見られ、嘔吐、下痢、発熱などの症状が現れます。
ノロウイルスと同様の予防策が有効です。
4.2. サポウイルス
ノロウイルスに似た症状（嘔吐、下痢、腹痛、発熱）が現れますが、一般的に症状は軽度であり、回復までの期間も比較的短いことが多いです。
対応策も、ノロウイルスと基本的に同じです。
4.3. カンピロバクター
鶏肉や豚肉などの加熱不十分な食品が原因となることが多いです。
激しい下痢、腹痛、発熱などの症状が現れます。
食品の十分な加熱が予防に繋がります。
4.4. サルモネラ
サルモネラ菌も食材から感染する細菌で、特に卵や鶏肉が感染源となりやすいです。
下痢や発熱、腹痛などの症状が出ます。
食材の適切な加熱処理と衛生管理が重要です。
5. ノロウイルスにおすすめの消毒
ノロウイルス、ロタウイルス、サポウイルスなどのエンベロープと呼ばれる膜を持たないウイルス（ノンエンベロープウイルス）は、ともにアルコールでは効果が薄いため、次亜塩素酸ナトリウムを使用することが推奨されます。
5.1. Kao ハイターE 5kg
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5.2. アルタン ノロエース スプレータイプ 500ml
（画像６）https://drive.google.com/file/d/1n6Q4xREIREpRJSsj0qB0yghuJv0Pv2Jl/view?usp=drive_link
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- 柿渋エキスを原料にする食品添加物のエタノール剤です。
- 食品添加物なので、食品にかかったり、口に入ったりしても安心です。
- ウイルスそのものを分解消滅でき、調理用器具やドアノブに噴射することによりウイルスの感染を予防できます。
※クリアコート面や樹脂製把手、庫内外の樹脂材質部分に使用しないこと。
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5.3. アルタン エタノール製剤 ノロエース77 スプレータイプ 500ml
（画像７）https://drive.google.com/file/d/1FqrXq7L59YGOFyhaOh5l3Aujh2Bg71He/view?usp=drive_link
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5.4. ウィル・ステラVH(ポンプ付)/本/1L
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- ノンエンベロープウイルスを含む各種ウイルス、細菌など広範囲の微生物に対して消毒効果を発揮します。
- 保湿成分を配合しているので手肌をやさしくいたわりながら、しっかりと消毒ができます。
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5.5. ニイタカ アルコール製剤 ノロスター 5L
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6. まとめ
ノロウイルスは非常に強い感染力を持つため、飲食店では特に慎重な対策が求められます。特に冬季に発症が多く、店舗内での感染拡大を防ぐためには、従業員の衛生管理や食材の取り扱い、店内の消毒を徹底することが最も効果的です。
また、同じ時期に流行しやすい他の食中毒についても、適切な加熱処理や衛生管理を行うことで、予防に繋がります。
飲食店オーナーや関係者は、常に衛生管理に注意を払い、従業員やお客様の安全を守るために最新の情報を取り入れ、感染症対策を講じていくことが重要です。
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