飲食店経営は、美味しい料理を提供するだけでなく、さまざまな要素が複雑に絡み合うビジネスです。始めたばかりの頃は、何から手をつければいいか戸惑うことも多いでしょう。
そこで今回は、飲食店経営において特に重要な3つのポイントに絞って解説します。
この3つを意識するだけでも、経営の安定に大きく貢献できるはずです。
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目次
POINT1：利益を上げるための戦略
メニューの価格設定：原価計算とFLコスト
メニューの価格設定は、利益を出す上で最も重要な要素の一つです。
適切な価格設定を行うためには、原価計算とFLコストの概念を理解することが不可欠です。
原価計算とは
原価計算とは、料理を作るためにかかる費用（食材費、調味料費など）を計算することです。
正確な原価計算を行うことで、料理の原価率を把握することができます。
一般的に、飲食店の原価率は30%程度が目安と言われています。
FLコストとは
FLコストとは、食材費（Food cost）と人件費（Labor cost）の合計のことです。
FLコストは、売上高に対する割合で表され、一般的に60%程度が目安と言われています。
FLコストを適切に管理することで、利益を圧迫する要因を把握し、改善策を講じることができます。
価格設定のポイント
・原価計算に基づき、適切な原価率を設定します。
・FLコストを考慮し、利益が出る価格を設定します。
・競合店の価格調査を行い、市場価格を把握します。
・顧客が求める価格帯を把握します。
・メニューの構成を工夫し、高単価メニューと低単価メニューを組み合わせましょう。
客単価を上げる方法：メニュー構成と提案
客単価とは、お客様一人あたりが支払う金額のことです。
客単価を上げることは、売上アップに繋がり、利益を増やす上で有効な手段です。
メニュー構成の工夫
・ターゲット層に合わせたメニュー構成にしましょう。
・コース料理を提案しましょう。
・セットメニューを開発しましょう。
・ドリンクメニューを充実させましょう。
・季節限定メニューやイベントメニューを開発しましょう。
提案方法の工夫
・積極的に料理やドリンクを提案しましょう。
・顧客のニーズに合わせた提案をしましょう。
・メニューの説明を詳しくしましょう。
・食材のこだわりや調理法をアピールしましょう。
リピーターを増やすための施策：顧客管理とコミュニケーション
リピーターとは、何度もお店に来てくれるお客様のことです。
リピーターを増やすことは、経営の安定に繋がり、長期的な利益の確保に貢献します。
顧客管理
・ポイントカードを導入してみましょう。
・顧客管理システムを活用しましょう。
・顧客情報を収集し、分析しましょう。
コミュニケーション
・SNSで情報を発信しましょう。
・クーポンを配布してみましょう。
・手書きメッセージやお礼状を送ってみるのもいいです。
・顧客とのコミュニケーションを大切にしましょう。
その他：コスト削減と効率化
利益を上げるためには、売上を増やすだけでなく、コストを削減することも重要です。
コスト削減
・食材の仕入れルートを見直しましょう。
・無駄な食材を減らしましょう。
・光熱費や水道費を節約しましょう。
・人件費を最適化しましょう。
効率化
・作業効率を上げましょう。
・従業員の教育・指導を徹底しましょう。
・最新の厨房設備を導入しましょう。
・ITツールを活用しましょう。
POINT2：集客・宣伝
どんなに美味しい料理を作っても、お店の存在を知ってもらわなければお客様は来てくれません。
集客・宣伝は、お店の認知度を高め、お客様を呼び込むために非常に重要な活動です。
ここでは、具体的な集客・宣伝方法についてさらに詳しく解説していきます。
オンライン集客：ネットを活用した情報発信
インターネットの普及により、オンラインでの集客はますます重要になっています。
効果的なオンライン集客方法を実践し、多くのお客様にアプローチしましょう。
SNS活用
Instagram
・料理の写真や動画を投稿しましょう。
・ストーリーズで日常の様子やお得な情報を発信しましょう。
・ハッシュタグを活用し、検索されやすくしましょう。
・インフルエンサーとコラボレーションしてみましょう。
X（旧Twitter）
・最新情報やキャンペーン情報を発信しましょう。
・顧客とのコミュニケーションを図りましょう。
・リツイートやいいねを活用し、情報を拡散しましょう。
Facebook
・お店の情報を詳しく掲載しましょう。
・イベント情報を発信しましょう。
・顧客レビューを収集しましょう。
Googleマイビジネス
・お店の情報を登録しましょう。（住所、電話番号、営業時間、メニューなど）
・写真や動画を投稿しましょう。
・顧客レビューに返信しましょう。
・MEO対策（地図検索で上位表示されるように対策する）を行いましょう。
自社ホームページ
・お店の情報を詳しく掲載しましょう。
・メニューやコース料理を紹介しましょう。
・オンライン予約を受け付けましょう。
・ブログ記事を掲載し、SEO対策を行いましょう。
オンライン広告
・リスティング広告（Google検索連動型広告）
・SNS広告（Facebook、Instagramなど）
・バナー広告
・ターゲット層に合わせた広告配信を行いましょう。
オフライン集客：地域に根ざした活動
オンライン集客と並行して、オフラインでの集客も大切です。
地域に根ざした活動を行い、地域住民との繋がりを深めましょう。
チラシ・DM
・近隣住民に配布しましょう。
・イベント情報を掲載しましょう。
・クーポン券を付けましょう。
地域イベント
・地域のお祭りやイベントに参加しましょう。
・お店のPRを行いましょう。
・地域住民と交流しましょう。
看板・外観
・目立つ看板を設置しましょう。
・外観を工夫し、お店の魅力をアピールしましょう。
・通りすがりの人に興味を持ってもらいましょう。
口コミ
・顧客満足度を高め、口コミを広げてもらいましょう。
・友人や家族を紹介してもらいましょう。
・SNSでの口コミを促進しましょう。
その他：効果測定と改善
集客・宣伝の効果を測定し、改善策を講じることが重要です。
効果測定
・各施策の費用対効果を測定しましょう。
・アクセス数や来店者数を分析しましょう。
・顧客アンケートを実施しましょう。
改善策
・効果の低い施策は見直しましょう。
・新しい集客・宣伝方法を試しましょう。
・常に情報収集を行い、最新のトレンドを取り入れましょう。
人材育成
・従業員は、お店の顔であり、大切なパートナーです。
・従業員の教育・指導をしっかり行い、チームワークを高めることが重要です。
POINT3：従業員の教育・指導方法
飲食店経営において、従業員は単なる労働力ではなく、お店の顔であり、大切なパートナーです。
お客様に最高のサービスを提供するためには、従業員の教育・指導を徹底し、チームワークを高めることが不可欠です。
教育・指導の前に：採用と育成計画
教育・指導は、採用段階から始まっています。
お店の理念やビジョンに共感し、共に成長できる人材を採用することが重要です。
また、採用後には、従業員の成長をサポートするための育成計画を立てましょう。
採用
・求める人物像を明確にしましょう。（経験、スキル、性格など）
・面接で、お店の理念やビジョンを共有しましょう。
・試用期間を設け、適性を見極めましょう。
育成計画
・新人研修プログラムを作成しましょう。
・従業員一人ひとりの目標を設定しましょう。
・定期的な面談を行い、進捗状況を確認しましょう。
・キャリアパスを提示しましょう。
新人研修：基本を徹底的に
新人研修は、お店の基本を徹底的に教えるための重要な機会です。
接客マナー、調理技術、メニュー知識、お店のルールなど、業務に必要な知識やスキルをしっかりと身につけさせましょう。
接客マナー
・お客様への挨拶、言葉遣い
・注文の取り方、料理の提供方法
・トラブル対応
・笑顔、アイコンタクト
調理技術
・包丁の使い方、食材の切り方
・調理器具の使い方
・レシピの理解
・盛り付け
メニュー知識
・料理の名前、材料、味
・アレルギー対応
・おすすめメニュー
・料理の説明
お店のルール
・勤務時間、休憩時間
・服装、身だしなみ
・衛生管理
・緊急時の対応
OJT：実践を通して成長を促す
OJT（On-the-Job Training）とは、実際の業務を通して学ぶことです。
先輩従業員が教育担当となり、マンツーマンで指導します。
OJTを通して、新人従業員は業務の流れやコツを学び、実践的なスキルを身につけることができます。
教育担当者の役割
・新人従業員の教育計画を作成しましょう。
・業務のデモンストレーションを行いましょう。
・新人従業員に実際に業務を行わせましょう。
・フィードバックを行いましょう。
・質問に答えましょう。
OJTのポイント
・段階的に業務を教えましょう。
・成功体験を積ませましょう。
・褒める、励ますしましょう。
・失敗から学ぶ機会を与えましょう。
研修：スキルアップとモチベーション向上
定期的な研修は、従業員のスキルアップとモチベーション向上に繋がります。
外部講師を招いたり、社内研修プログラムを作成したり、さまざまな方法で研修を実施しましょう。
研修内容
・新しいメニューの調理法
・接客スキル向上
・マネジメントスキル
・衛生管理
・食材の知識
研修のポイント
・従業員のニーズに合わせた研修内容にしましょう。
・参加型の研修にしましょう。
・研修後には、効果測定を行いましょう。
モチベーション管理：働きやすい環境づくり
従業員のモチベーションを維持することは、定着率向上に繋がります。
働きやすい環境づくり、目標設定、評価制度など、さまざまな施策を実施しましょう。
働きやすい環境
・適切な給与、福利厚生
・柔軟な勤務時間
・良好な人間関係
・休憩スペースの確保
目標設定
・個人目標を設定しましょう。
・チーム目標を設定しましょう。
・目標達成をサポートしましょう。
評価制度
・公平な評価制度を導入しましょう。
・評価結果をフィードバックしましょう。
・昇給、昇格に繋げましょう。
まとめ
飲食店経営は大変な道のりですが、お客様の笑顔を見ることが何よりの喜びになります。
今回ご紹介した3つのポイントを意識し、お客様に愛されるお店作りを目指しましょう。
応援しております！
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