飲食店を経営するうえでとても重要なのが人件費のコントロールです。
どんなに売上を上げてもかかるコストが大きければ利益は上がりません。人件費はできるだけ抑えたいコストではありますが、サービス業である飲食店にとって、パート・アルバイトを含む従業員は欠かせない存在でもあります。
目安となる人件費はどのくらいか。削減する時のポイントや注意点を理解して、効果的に利益を上げていきましょう。
目次
人件費を管理する時に大切な考え方は「FLコスト」
人件費に限らず、飲食店経営において重要な指標の一つが「FLコスト」です。
FLコストとは？
Fは「Food（食材）」、Lは「Labor（労働）」を意味しており、それぞれの頭文字を取って「FLコスト」と呼ばれています。「FLコスト」とはつまり食材費と人件費を合わせたもので、これをうまくコントロールすることが経営の中で大切です。
人件費の目安
一般的に食材費は売上に対して30％程度、人件費は30％程度、合計60％に抑えるのが適正と言われています。もちろん扱う料理や業態によって目安は異なります。
もしこの比率が常に60％を大きく超えている状態だと、家賃や水道光熱費、その他の諸経費によって利益がマイナスになってしまう恐れがあります。
人件費に含まれるもの
人件費は「給与」だけじゃない
人件費として計算されるのは「給与」だけではありません。単に「給与」だけで考えると、想定していたよりも利益が残らないという事態に陥ってしまいます。
人件費には何が含まれる？
従業員が正社員なのかパートやアルバイトなのかでも変わってきますが、人件費は「給与」以外にも以下の項目が挙げられます。
・社会保険料
・福利厚生費
・賞与（ボーナス）
・通勤手当
・役職手当などの各種手当
・社宅費
法人化している場合「社会保険への加入」は必須になります。個人事業主でも常に5人以上の従業員が働くお店の場合は「社会保険への加入」が義務づけられています。
このような「給与」以外の費用も考慮し、正しく人件費を計算しましょう。
人件費を削減するには
人件費を少しでも減らし、より効率的に利益を上げるためにはどうすればよいでしょうか。
効果的に人件費を削減する方法の例を3つご紹介します。
人件費を削減する3つの例
柔軟にシフトを変更できるようにする
お店のアイドルタイム、すなわち忙しくない時間帯に多くの従業員を投入することは効率的ではありません。売上の増減に合わせて、従業員の労働時間を調節することが大切です。うまく調節をしないと人件費が固定費となり、売上低調時に利益が上げられなくなってしまいます。
また、大人数の宴会の予約が入ったり、逆にキャンセルになったりするなど、イレギュラーが発生しやすいのが飲食店です。そのような時には従業員と相談してシフトを調整しましょう。
マニュアルを作成する
新しく従業員を採用した場合や、業務に慣れない従業員がいる場合、先輩が時間を割いて業務を教えたりフォローにまわったりすると思います。必要なことですが、これが増えると通常の業務にきちんと対応ができなくなってしまい、人件費に影響を及ぼしてしまいます。
このような問題を解消するためマニュアルを作成し、教育にかける人件費を抑えましょう。
オペレーションを改善する
日々の業務を見直してオペレーションを改善することも、人件費を削減するうえでは大切です。
注文を受け方や調理の手順、お会計時の対応など、いろいろな角度からオペレーションを改善することで、給与や従業員の数を変えずに生産性を高めることができます。
テンポスフードメディアでは人材育成に関する記事もあります。
ぜひこちらの記事も空いている時間にご覧ください。
人件費削減における注意点
人件費はできるだけ削減できるのが望ましいですが、ここに大きな落とし穴があります。人件費を削減する時に、以下のようなことにならないよう注意しましょう。
サービスのレベルが下がってしまう
従業員の人数などを減らして人件費を削減した時に、それが適切でないとサービスレベルが低下してしまう場合があります。例えば「呼んでもなかなか注文を取りに来ない」「オーダーミスをする」「常にバタバタして落ち着かない雰囲気になる」などが挙げられます。
充分な接客ができずに顧客満足度が低下し、結果的に客離れに繋がってしまいます。
労働環境が悪化してしまう
理不尽な給与の大幅カット（賞与のカットも含む）や無理なシフト調整によって従業員満足度が低下し。離職に繋がります。その結果従業員の数が減り、一人あたりの仕事量が増えたり、充分な接客ができずに顧客満足度が低下するなど、悪循環が発生します。
人件費に関連する指標
削減例と考えるべき注意点以外にも、人件費を適切に管理するために必要なさまざまな指標があります。最低限覚えておくべき基本的な4つをご紹介します。
人時売上高
「従業員が1時間にでどのくらい売上を上げられるか」を示す指標です。
「1日の売上÷1日の全従業員の労働時間」で算出します。
人事売上高は5000円以上が理想とされています。
この数字はシフトを組むうえでも参考にできるものです。
労働分配率
労働分配率とは「粗利のうち、人件費がどのくらいの割合か」を表す指標で、粗利とは「売上」から「原価（食材費）」を引いたものです。
「人件費÷粗利×100」で算出し、基準値は40%以下となっています。
労働生産性
労働生産性とは「従業員1人あたりがどれくらいの利益をあげたか（生産性）」示す指標です。
「粗利÷従業員数」で算出します。（粗利＝売上-原価）
労働生産性の基準値は50万円とされています。
平均時給
社員・パート・アルバイトすべてを含めた従業員の、1人1時間当たりの時給のことです。
「人件費総計÷全員の労働時間の合計」で算出します。
基準値は都心部と地方で異なりますが、おおよそ1200円以下が理想とされています。
ロボットを導入して人件費を削減する方法もあります。
テンポスフードメディアでは人件費削減方法に関する記事もありますので、気になった方はご覧ください。
まとめ
いかがだったでしょうか。
効率的に利益を上げていくには、人件費の管理が必要不可欠です。従業員満足と顧客満足の両立を図りながら、データに基づいて人件費を管理することで、利益を上げやすいお店にすることができます。
自分のお店に最適な人件費率を見つけ出し、より良いお店にしていきましょう。
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人材不足で悩んでいる店舗様がありましたら、一度問い合わせてみてください。
