飲食店経営は、美味しい料理と温かいサービスでお客様を笑顔にする、やりがいのある仕事です。
しかし、経営となると、儲けを出すことやコストを抑えることも考えなければなりません。
そこで今回は、飲食店経営を始めたばかりの方向けに、儲けと節約のカラクリを徹底解説します。
※記事制作20年以上の担当者が、あなたのお店の良さをインタビューで聞き出して記事を作成します！あなたのお店を記事にして毎月6桁のユーザーが訪問する、全国の飲食店を応援するフードメディア「テンポスフードメディア」に掲載しませんか？上記ボタンをクリックし、詳細をぜひご覧ください。
また、不明点などお気軽に下記ボタンからお問合せください！
目次
飲食店経営における「儲け」の構造
飲食店経営における「儲け」は、売上高から原価と販管費を差し引いたものです。
売上高とは：お客様が支払う料金
飲食店経営において、「売上高」はお客様が支払う料金のことです。
しかし、売上高は単純な金額だけでなく、さまざまな要素によって構成されています。
売上高を構成する要素
客数
実際にお店に来店したお客様の数です。
客単価
お客様一人あたりが支払う平均金額です。
メニュー構成
どのようなメニューを提供しているか、それぞれのメニューの価格設定も売上高に影響します。
営業時間
営業時間が長ければ、売上を上げるチャンスも増えます。
曜日・時間帯
週末やランチタイムなど、来店客数が多い時間帯と少ない時間帯があります。
季節
夏は冷たい料理、冬は温かい料理など、季節によって売れるメニューが変わります。
イベント
イベント開催やキャンペーンなどによって、一時的に売上を増やすことができます。
売上高を上げるための戦略
売上を上げるためには、お客様に「また来たい」と思ってもらう必要があります。
客数を増やす、ターゲット顧客層の明確化
・効果的な集客方法SNSやチラシ、口コミなど、さまざまな方法で情報を発信します。
・ターゲット顧客層に合わせたメニューやサービスを提供します。
・居心地の良い空間作りや接客サービスの向上をしましょう。
・どんなお客様に来てほしいのかを明確にします。
客単価を上げる
・セットメニューやコース料理を開発しましょう。
・高単価メニューを導入しましょう。
・追加注文を促しましょう。
リピーター獲得のための施策
ポイントシステムや会員特典を導入しましょう。
メニュー構成を見直す
・人気メニューを強化しましょう。
・季節限定メニューや新メニューを開発しましょう。
・原価率を考慮したメニュー構成にしましょう。
営業時間を工夫する
・ランチタイムやディナータイムなど、ピークタイムに合わせた営業時間にしましょう。
・需要に応じて、営業時間を延長しましょう。
曜日・時間帯別の対策
・来店客数が少ない時間帯には、お得なメニューやキャンペーンを実施しましょう。
・週末や祝日など、混雑時にはスタッフを増員しましょう。
季節に合わせたメニュー
夏は冷たい麺料理やデザート、冬は鍋料理や温かいドリンクなど、季節に合わせたメニューを提供しましょう。
イベント開催
誕生日イベントや季節のイベントなど、集客効果の高いイベントを企画しましょう。
売上目標の設定
達成可能な売上目標を設定し、目標達成に向けて努力しましょう。
売上実績の把握
毎日の売上、週間売上、月間売上などを記録し、売上傾向を把握しましょう。
売上分析
売上高を構成する各要素（客数、客単価、メニュー別売上など）を分析し、改善点を見つけましょう。
原価
食材費や人件費など、料理を作るためにかかる費用です。
販管費
家賃や光熱費、広告宣伝費など、お店を運営するためにかかる費用です。
これらの関係性を理解することが、儲けを出すための第一歩です。
コストを削減するためのアイデア
飲食店経営において、儲けを出すためには売上を上げるだけでなく、コストを削減することも重要です。
ここでは、具体的なコスト削減アイデアを詳しく解説します。
食材の仕入れルートの見直し
複数の業者を比較検討する
同じ食材でも業者によって価格や品質が異なります。
複数の業者から見積もりを取り、比較検討しましょう。
共同購入を検討する
他の飲食店と共同で食材を仕入れることで、仕入れ価格を抑えることができます。
地元の食材を活用する
地元の食材は輸送コストがかからず、新鮮なものが手に入りやすいです。
旬の食材を活用する
旬の食材は価格が安く、栄養価も高いです。
食材の在庫管理を徹底する
発注量を適切に管理し、食材ロスを減らしましょう。
メニューの絞り込み
人気メニューとそうでないメニューを見直す
売れ筋のメニューとそうでないメニューとを分析し、売れないメニューは思い切って削りましょう。
食材の使い回しを考える
複数のメニューで同じ食材を使うことで、食材ロスを減らすことができます。
コースメニューを設定する
コースメニューは食材の使い回しがしやすく、原価率を抑えることができます。
光熱費の節約
省エネ設備を導入する
LED照明や節水コマなど、省エネ設備を導入することで、光熱費を削減できます。
使用量の見直し
電気やガス、水道の使用量を見直し、無駄な使用を控えましょう。
ピークカット対策
電気使用量の多い時間帯を把握し、使用量を調整することで、電気料金を抑えることができます。
人件費の最適化
シフト管理の徹底
従業員のスキルや経験、時間帯別の客数などを考慮し、適切な人員配置を行いましょう。
業務効率化
作業動線を改善したり、マニュアルを作成したりすることで、業務効率を上げることができます。
従業員の教育
従業員の教育を徹底することで、無駄な作業を減らし、サービスの質を向上させることができます。
販促費の見直し
費用対効果の検証
どの販促方法が効果的か検証し、費用対効果の低いものは見直しましょう。
無料ツールの活用
SNSやブログなど、無料で使えるツールを積極的に活用しましょう。
ターゲット顧客層に合わせた販促
ターゲット顧客層に合わせた販促方法を選ぶことで、費用対効果を高めることができます。
その他
家賃交渉
家賃が高すぎる場合は、大家さんに交渉してみましょう。
保険の見直し
保険料を見直し、無駄な保険に入っていないか確認しましょう。
事務作業の効率化
会計ソフトや顧客管理システムなどを導入し、事務作業を効率化しましょう。
その他、飲食店経営で知っておくべきこと
飲食店経営は、美味しい料理と温かいサービスでお客様を笑顔にする、やりがいのある仕事です。
しかし、経営となると、儲けを出すことやコストを抑えることだけでなく、さまざまな知識や心構えも必要になってきます。
ここでは、飲食店経営で知っておくべきその他のことについて詳しく解説します。
資金調達の方法
飲食店経営には、開業資金や運転資金など、さまざまなお金が必要です。
自己資金
自身で貯めたお金
融資
銀行や信用金庫などから借りる
助成金・補助金
国や地方自治体から支給される
投資
投資家から出資してもらう
それぞれのメリット・デメリットを理解し、自分に合った方法で資金調達を行いましょう。
会計・税務の基礎知識
会計
日々の取引を記録し、経営状況を把握する
税務
税金を納める
会計や税務の知識は、経営者として必須です。
専門家（税理士など）に相談することも検討しましょう。
法令遵守の重要性
食品衛生法
食中毒予防など、食品の衛生管理に関する法令
消防法
火災予防に関する法令
労働基準法
従業員の労働時間や賃金などに関する法令
これらの法令を遵守することは、お店の信頼性を高めるだけでなく、お客様や従業員を守るためにも重要です。
経営者としての心構え
目標設定
どのようなお店にしたいのか、具体的な目標を設定しましょう。
PDCAサイクル
計画(Plan)→実行(Do)→評価(Check)→改善(Action)を繰り返しましょう。
情報収集
常に新しい情報を収集し、経営に役立てましょう。
コミュニケーション能力
お客様や従業員と良好なコミュニケーションを図りましょう。
リーダーシップ
従業員をまとめ、お店を引っ張っていきましょう。
経営者には、さまざまな能力が求められます。
常に学び続け、成長していくことが大切です。
飲食業界の動向
トレンド
飲食業界の最新トレンドを把握する
競合
競合店の状況を分析する
市場
飲食業界全体の市場規模や動向を把握する
これらの情報を収集し、経営戦略に役立てましょう。
専門家との連携
税理士
会計・税務の専門家
弁護士
法務の専門家
コンサルタント
経営戦略の専門家
必要に応じて、専門家と連携することも検討しましょう。
まとめ
飲食店経営は大変ですが、お客様の笑顔を見ると、疲れも吹き飛ぶものです。この記事を参考に、儲けと節約のバランスを取りながら、お客様に愛されるお店作りを目指してください。
飲食店経営は、美味しい料理を提供するだけでなく、さまざまな知識や経験が求められる奥深いものです。この記事で紹介した内容を参考に、ぜひお店の経営を成功させてください。
運転資金についてなど、資金調達や融資についてご相談を承っております。
テンポスではこれから開業する方へ向けて開業支援マップを公開しています。
開業してからでも遅くはありません！是非参考になさってください。
＃儲け ＃コスト削減 ＃営業の心得
