飲食店経営者の皆さん、こんにちは！
最近の食材費や人件費の高騰、本当に頭が痛いですよね。
特に、経営を始めたばかりの頃は、
「うちの店、人手が足りているのか分からない…」
「人件費を抑えたいけど、サービスが落ちるのは嫌だし…」
なんて悩みを抱えている方も多いのではないでしょうか？
そこで今回は、飲食店経営を始めたばかりの方向けに、適切な従業員数の見つけ方についてお伝えします。
このブログを読めば、
・人件費高騰の現状と対策
・自店に合った従業員数の見つけ方
・従業員の効率的な活用方法
が分かり、無駄な人件費を削減しつつ、お客様に満足いただけるサービスを提供できるはずです！
ぜひ最後までお読みください。
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目次
人件費高騰の背景と現状
近年、人件費は上昇傾向にあり、飲食店経営を圧迫しています。
その背景には、
・最低賃金の引き上げ
・人手不足による人材獲得競争の激化
・働き方改革による残業時間の削減
などがあります。
これらの要因により、飲食店経営者は人件費の増加に悩まされているのです。
特に、経験の浅い経営者の場合、人件費のコントロールがうまくいかず、経営を圧迫してしまうケースも少なくありません。
人件費高騰による飲食店経営への影響
人件費高騰は、飲食店経営に様々な影響を与えます。
利益の圧迫
人件費が増加すると、利益が圧迫されます。
価格設定の難しさ
人件費の上昇分を価格に転嫁すると、お客様離れにつながる可能性があります。
人材不足
人件費を抑えすぎると、従業員のモチベーションが低下し、人材不足に陥る可能性があります。
このように、人件費高騰は飲食店経営に大きな影響を与えるため、適切な対策を講じる必要があります。
自店に合った従業員数の見つけ方
では、どのようにして自店に合った従業員数を見つければ良いのでしょうか？
以下のステップで考えてみましょう。
業務内容の洗い出し
まず、店舗で行う業務内容を洗い出します。
ホール業務
接客、配膳、レジなど
キッチン業務
調理、仕込み、洗い物など
その他業務
清掃、顧客管理、発注など
これらの業務をリストアップし、それぞれの業務にかかる時間を把握します。
繁忙時間帯の把握
次に、店舗の繁忙時間帯を把握します。
・曜日や時間帯ごとの来店客数
・混雑時の状況
・ピークタイムの時間帯
これらの情報を分析し、最も人手が必要な時間帯を把握します。
従業員一人当たりの業務量
次に、従業員一人当たりの業務量を考えます。
・従業員のスキル
・経験
・作業スピード
などを考慮し、一人でこなせる業務量を見積もります。
必要人員数の算出
上記の情報を総合して、各時間帯に必要な人員数を算出します。
例えば、
繁忙時間帯
ホール3人、キッチン2人
閑散時間帯
ホール1人、キッチン1人
といったように、時間帯ごとに必要な人数を割り出します。
シフト作成
算出した必要人員数をもとに、従業員のシフトを作成します。
・各従業員の勤務時間
・休憩時間
・希望休
などを考慮し、無理のないシフトを作成します。
従業員の効率的な活用方法
従業員の効率的な活用は、人件費を抑えつつ、サービスの質を維持・向上させるために不可欠です。
具体的な方法を見ていきましょう。
多能工化
一人で複数の業務をこなせるように教育する
例えば、ホールスタッフが洗い場や簡単な調理補助もできるようになったり、キッチンスタッフが接客もできるようになったりすることで、少ない人数でも効率的に店舗運営ができます。
教育方法
OJT（On-the-JobTraining）や研修プログラムなどを活用し、実践的なスキルを身につけさせましょう。
メリット
人手不足解消、人件費削減、従業員のモチベーション向上
マニュアル作成
業務手順を標準化し、効率化を図る
マニュアルを作成することで、誰でも同じ品質のサービスを提供できるようになり、業務効率が向上します。
作成ポイント
写真やイラストを多用し、分かりやすく説明する。
定期的に見直し、改善する。
メリット
業務効率化、人材育成の効率化、サービス品質の均質化
ITツール導入
POSシステムや予約管理システムなどを導入し、業務効率を上げる
ITツールを導入することで、手作業で行っていた業務を自動化したり、情報を一元管理したりすることができます。
導入例
POSシステム：売上管理、在庫管理、顧客管理
予約管理システム：予約受付、顧客管理、席管理
勤怠管理システム：従業員の出勤・退勤管理、給与計算
メリット
業務効率化、コスト削減、データ分析による経営改善
従業員の定着率向上
働きやすい環境を整備し、従業員の定着率を高める
従業員の定着率が向上すると、採用コストや教育コストを削減することができます。
具体例
・良好な人間関係の構築
・適切な評価制度の導入
・福利厚生の充実
・柔軟な勤務時間制度の導入
メリット
採用コスト削減、教育コスト削減、従業員のモチベーション向上
食材・人件費高騰対策
上記の従業員活用方法に加え、食材・人件費高騰対策も重要です。
メニューの見直し：高価な食材の使用を控え、旬の食材や代替食材を活用する
食材の仕入れ先の見直し：より安価な仕入れ先を探す
調理方法の見直し：食材のロスを減らす調理方法を採用する
従業員の教育：食材の扱い方や調理方法を教育し、無駄を減らす
これらの対策を講じることで、食材費を削減することができます。
また、人件費に関しては、以下の対策が考えられます。
パート・アルバイトの活用：繁忙時のみパート・アルバイトを雇用する
残業時間の削減：業務効率化や人員配置の見直しにより、残業時間を減らす
これらの対策を講じることで、人件費を抑制することができます。
その他、経営改善のヒント
集客方法の見直し
SNSを活用した情報発信や、地域密着型のイベント開催など
顧客満足度向上
アンケート調査や顧客とのコミュニケーションを通じて、顧客満足度を高める
経営分析
売上データや顧客データを分析し、経営改善に役立てる
これらの取り組みも、経営改善に繋がります。
まとめ
今回は、飲食店経営における適切な従業員数の見つけ方についてお伝えしました。
人件費高騰の時代を生き抜くためには、人件費をコントロールしながら、お客様に満足いただけるサービスを提供することが重要です。
また、食材・人件費高騰の時代を生き抜くためには、コスト管理を徹底しながら、お客様に満足いただける料理とサービスを提供することが重要です。
今回の内容を参考に、ぜひ自店の従業員数を見直したり、自店の従業員活用方法やコストを見直したりして、効率的な店舗運営を目指してください。
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