ラーメン・うどん・そばなど麺業界は多種多様な店舗があります。その中でどの店舗でも必ず使用しているのがゆで麺機です。
麺の茹で方、茹で具合によって味そのものが変わってしまいますのでゆで麺機の選定は非常に重要な項目です。
今回はゆで麺機の種類とその特徴、おススメの機種などをお伝え致します！
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目次
機器を選ぶその前に…
早速どういったゆで麺機があるの？とご興味を頂いたかと思いますが、ちょっと待ってください！
ゆで麺機を選ぶ前に大事なことがあります。
- 給排水の接続が必要
- ガス接続または電機の接続が必要
- 設置場所の水質によっては浄水や軟水機が必要
給排水やガス接続などは機器を使用する上で必要になりますので、まずは設置される場所に給排水の設備が取れるのかの確認が必要です。
またガスの配管工事については、ご契約されるガス業者に配管・接続工事などをしてもらう必要がありますので、設置に合わせて接続のご依頼をお願いいたします。
水質についてですが、水には硬度がありカルシウムやマグネシウムの含有量でその水が硬水か軟水かを表します。私たちが普段口にする水道水やミネラルウォーターはほとんどが軟水で、硬度が低い水のほうが合うといわれています。
しかしイタリアではパスタなどを茹でる際に硬水を使用し、パスタに含まれる澱粉とミネラルが結合し、コシのある麺に仕上がると言われております。そのため提供される麺の質に合わせて軟水機を使用することも必要というわけです。
ゆで麺機の種類と選び方
ゆで麺機、といっても麺の種類に合わせて機器を変える必要があります。
ラーメン釜・うどん釜・そば釜・パスタボイラーとそれぞれ特徴が異なります。
それではそれぞれの機器について説明します。
ラーメン釜
ラーメン釜の大きな特徴はテボと呼ばれる１人前ごとに麺を入れられるかごがあり、そこに麺を投入し茹でていきます。麺の太さや量に合わせて茹で時間を決め、時間が経つとテボを持ち上げて「湯切り」と呼ばれるテボを振る動作で麺についた水分を飛ばしていきます。
お店によっては特徴的な湯切り方法でパフォーマンスをすることもあります。
また、自動ゆで麺機といって、タイマーを設定しその時間が経つとテボをお湯から持ち上げて丁度よい茹で具合に仕上げてくれる機械もあります。
うどん釜
うどん釜は角型の槽になっており、大きなカゴの中に麺を投入して茹でていきます。うどんは麺自体も太く、量も多いので一度に大量に茹でてそこから小分けにしていく方法が多いです。
また茹で時間も長いため一度軽く茹でておいて、提供前にもう一度茹でる「二度茹で」という茹で方もあります。
そば釜
そば釜は本体のサイズが大きく、中央に羽釜状になっている茹で釜に麺を投入して茹でていきます。他のゆで麺機と比べて茹で槽が大きいため、麺自体に動きを出して茹でていくことができます。
また、手前側には湯煎ができる穴が開いており、そこにダシなどを入れた容器を入れることで温かいダシを丼に入れることが出来ます。
麺をすくう際は「そば揚」という網で麺を掬い、１人前ごとに小分けにしていきます。
こちらの麺機はうどんも茹でることができ、その場合は「たも」と呼ばれる大きな網ですくいます。
パスタボイラー
パスタボイラーは大きく分けると２種類あります。一つはラーメン釜のようにテボに麺を入れて茹でるタイプでラーメンのテボと違いパスタに合わせてテボが長くなっています。
もう一つはカゴがついており、手前側に反転して麺を取り上げることが出来ます。こちらは反転させて別のカゴで受けることが出来ますので湯切りがその場で行う事が出来、すぐにフライパンなどのソースと絡めて提供することが可能です。
そのほかには卓上型のゆで麺機や冷凍麺を解凍して使用する冷凍麺釜など「ゆで麺機」という言葉をひとつとっても用途や種類はさまざまです。
卓上型ですと省スペースで設置することが可能なのでその分他の機器を置いたり、少量の提供で済むお店にはおススメです。
まとめ
今回はゆで麺機の種類と、業態ごとでどういったゆで麺機がおススメかをご紹介いたしました。
麺を提供されるお客様にとってゆで麺機は一番使用する機器、「相棒」になりますので、先ほどの種類を参考にしていただき、失敗しない機器を選んで頂ければと思います。
麺の業界は常に新しいメニューと昔ながらの味を求められる方が多くいらっしゃる非常に奥が深い業界です。ひとつに特化してメニューを提供するのも良し、いろんな種類のメニューを提供するのも良しと自由な発想で展開できるのも魅力のひとつかと思います。
ぜひテンポスにお越しいただき、ご相談頂ければと思います。
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