「飲食店は1年で倒産する確率が30％。10年では90％」と、このように広まっている程、飲食業界は厳しい競争が繰り広げられています。
ここ数年では、新型コロナウイルスの影響もあり、さらなる逆風が吹きました。2023年における飲食店の倒産件数は前年2022年に比べて増大し、居酒屋やカフェは過去最多というデータが発表され、取り上げられたのです。
（出典元：「飲食店」の倒産、前年比7割増 居酒屋・カフェは過去最多」帝国データバンク）
街を歩いていて、似ているお店にもかかわらず、繁盛しているお店と繁盛していないお店が存在します。
両店の違いは、もしかしたら「店長の質」に問題があるのではないでしょうか。
今回は、店長選びは大切なのか。飲食店を開業したにもかかわらず失敗してしまう理由について紹介していきます。
店長選びは非常に重要です。全体をまとめる立場として店長は慎重に選ぶ必要があるでしょう。
目次
飲食店における店長の役割
飲食店における店長の役割とはなにがあるのでしょうか。お店のリーダーとして模範となる行動を常に心掛けなくてはいけません。
ここでは飲食店における店長の役割を紹介していきます。主に以下のことがあげられます。
・資金の管理
・仕入れや在庫の管理
・スタッフの管理
それぞれ詳しくみていきましょう。
資金の管理
一つ目は、資金の管理です。お店の売上はもちろんのこと、家賃や光熱費等の固定費。
さらに、人件費や客単価といった資金にまつわるいろいろなことを店長が管理しなくてはいけません。
特に売上に関しては、売上目標を年次・月次・週次と細かく設定しておき、実現に向けて計画を捻る必要があります。
目標を達成できなかったときは、なにに原因があるのか分析して飲食店経営に活かしましょう。
仕入れや在庫の管理
二つ目は、仕入れや在庫の管理です。仕入れと在庫の管理ですが、お店によっては料理長が担当するケースも多くあります。
しかし、料理の注文を受けて在庫不足で提供できなくなると、お店の信用に影響するため、仕入れや在庫の管理はなるべく店長が把握しておくとよいでしょう。
特に野菜や生鮮食品は傷みやすく、場合によっては処分しなくてはいけなくなるため、過不足なく食材を発注するようにしましょう。
廃棄ロスを減らし売上総利益を高める場合、仕入れや在庫の管理は飲食店の店長に求められる大事な任務です。
スタッフの管理
三つ目は、スタッフの管理です。スタッフの管理となると、勤怠管理が頭に思い浮かぶのではないでしょうか。しかし、それだけではありません。
スタッフ一人ひとりの能力や性格を的確に把握して指示を出して育成を行い、スタッフの成長を促すことも重要です。
飲食店における店長の役割として、優秀なスタッフを育てられるかどうかが店長の腕の見せどころです。
そのために、お店の概念や目標を立てておきましょう。スタッフに意識付けをさせたうえで「目標を持って頑張る」という一人ひとりの目標を決め、指示を出すように心掛けましょう。
残念な店長の特徴
飲食店を開業したにもかかわらず失敗してしまう店長の特徴とはなにがあげられるのでしょうか。
ここでは残念な店長の特徴をいくつか紹介していきます。主に以下のことがあげられます。
・えこひいきする
・スタッフの教育に積極的ではない
・お客様を大切にしない
・経営知識を学ぶ気がない
それぞれ詳しくみていきましょう。
えこひいきする
一つ目の特徴は、えこひいきすることです。自分の気に入っているスタッフばかりをえこひいきする店長は、残念な店長といえます。
さらに、女性スタッフに対してパワハラやセクハラ等の行為が伴う場合は非常にひどいものです。
このような行為が発覚すると、スタッフ同士の関係が悪化してしまい、仕事のモチベーションが下がりやすくなってしまいます。
するとミスが増え、飲食経営に支障が生じてしまうのでしょう。
スタッフの教育に積極的ではない
二つ目の特徴は、スタッフの採用に積極的ではないことです。店長がもっとも大事にしないといけないのが、お店で共に働くスタッフです。
料理やお店の内外装等ももちろん大切ですが、お客様はスタッフの接客態度も見ています。
・メニューを聞きに来たけど態度が悪かった
・お店に入ったにもかかわらず、無視される
わざわざ来店してくれたお客様も、スタッフのレベルが低すぎて満足できないと、「二度と来店したくない」と思ってしまいます。
また、従業員においても
・店長はスタッフたちを気にかけてくれることはない
・お店で働いていても学ぶことは一切ない
スタッフの定着率も下がることになり、求人費用だけが増え続けてしまいます。スタッフの教育はもちろんのこと、日頃からお互いを気にかけてよい関係を築くことも店長がしなくてはいけない役割です。
お客様を大切にしない
三つ目は、お客様を大切にしないことです。飲食店においてお客様というのは、神様のような存在です。
店長がお客様に対して雑に扱っているのであれば、他のスタッフ達も雑に扱うようになります。
お客様を不愉快にさせてしまっては、売上が落ち失敗してしまう要因となるでしょう。
経営知識を学ぶ気がない
四つ目は、経営知識を学ぶ気がないことです。失敗する店長の共通点として、過去の成功者の方法を学ばないことや、失敗したケースを学びに活かさないことがあげられます。
このような店長では、周りの先輩経営者のアドバイスにも一切耳を貸しません。これでは失敗した経験や、成功する方法を見つけるのは困難です。
できる店長の特徴
残念な店長の特徴について紹介してきましたが、ここではできる店長の特徴を紹介していきます。
残念な店長とはなにが違うのでしょうか。それは、企画能力が高いということです。
「お店の売上が減った」「お客様からのクレームが増えた」といったことを、「まわりがいけないから」という理由で片づけてしまっては、店長として失格です。
売上が減少したりクレームが増えたりしたのであれば、なにかしらの原因があると考えるクセをつけましょう。
原因を分析したうえで、的確な処置をするのは店長の大切な役目です。
メニューに工夫がないのであれば新メニューの開発。さらに、接客態度が悪いのであればスタッフを育成する等、スムーズに対応する必要があります。
まとめ
今回は、店長選びは大切なのか。飲食店を開業したにもかかわらず失敗してしまう理由について紹介してきました。
店長選びをするうえで、お客様を大切にしないことやスタッフを雑に扱う人は、店長は選ばない方がよいでしょう。
いくら実績や経験があったとしてもこのような人を店長にしてしまうと、お店の雰囲気が悪くなりお客様も離れていってしまいます。
飲食店を開業するうえで失敗しないためにも、店長選びは非常に大切です。
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