近年、雑貨・ペット・コインランドリー・スポーツなど異業種と融合した「複合タイプ」など個性的なカフェが多数登場しています。開業形態も、一般的な『店舗型』のほか、古民家や自宅を改装した『自宅型』、キッチンカーなどでの『移動型』など、出店形態も自由度が高く、独自性の高い経営ができることがカフェ経営の魅力の一つです。
一方で、カフェ業態は、比較的低投資での開業が可能なため、競争率が高く、生き残りの厳しい業態です。
ここでは、カフェ開業・経営を成功に導くためのポイント・注意点について、メリット・デメリットを交えながら項目ごとに説明していきます。
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目次
カフェ開業のコンセプト・形態
ここでは、カフェのコンセプト・また形態について解説していきます。
コンセプト
飲食店を開業する際には、どんなお店にするかというコンセプトが大切になります。
飲食店におけるコンセプトは、7W「When」「Where」「Who」「Whom」「What」「Which」と2H「How」「Howmuch」からなる「7W2H」の観点から考えていきましょう。
形態
カフェは、すべてを一から自分で行う「単独店」と、親企業からブランド名や商品・サービスを使う権利をもらう「フランチャイズ(FC)」、加盟店同士が組織を結成して運営する「ボランタリーチェーン(VC)」などがあります。
単独店
単独店では、メニューはもちろん、店内の内装や家具、サービス内容に至るまで、自分の思い通りに揃えていくことができます。
また、自身の求める素材や味を納得のいくまで追求し、こだわることができる自由度の高さがあります。
一方で、開業手続き、開業資金と物件の確保、店舗の設備や調理道具・食器購入、仕入れ先や人材の手配など、開業するために必要なことはたくさんあり、全てを自分でやらなければいけません。
また、個人店の場合は、店舗のPRのための営業スキルも求められます。
フランチャイズ(FC)
未経験でも開業しやすく、ビジネスリスクが低いこと、資金の融資が受けやすいことなどがメリットとなります。
一方で、利益に関係なく加盟金・ロイヤリティーなどの支払い義務があること、様々な規制があり経営の自由度が低いこと、ブランド毀損による影響を受けやすいことなどが課題となります。
ボランタリーチェーン(VC)
本部からのノルマや規則などが比較的緩いため、各店舗によって独自のメニュー開発やサービス展開を行い独創性を打ち出していくことができます。また、本部がメーカーからまとめて仕入れるため、コストを引き下げることができます。
仕入れコストが下がると、今までと同じ売上でも利益率はUPします。
一方で、フランチャイズのように強固なバックアップがないため、店舗の経営努力がより必要になってきます。また、知名度の高い大手のフランチャイズチェーンと比べて知名度の高い飲食店は少ないため、自分たちで集客のための対策を考え、努力をしていく必要があります。
カフェ開業のメリット・デメリット
ここではカフェ開業におけるメリットデメリットについて紹介していきます。
カフェ開業のメリット
一番の魅力は、自分のこだわりを詰め込んだ、思い通りの店を作れるところでしょう。
カフェメニューはもちろん、内装や店の外観まで、自分の思いをそのまま形にすることができます。自分の力に挑戦できる場でもあります。
コーヒーや紅茶などの飲み物にこだわりたい方にとっては、カフェを経営することで自分の好みやこだわりを追及した飲み物を提供することができます。ほかの飲食店では物足りないと思っていた味を自分自身で追い求められるのも、カフェ経営の魅力の一つです。
他の飲食業態と比べて初期投資を抑えられる
小さなスペースでも営業でき、調理機材や冷蔵庫も業務用サイズのものをそろえなくて済みます。
物件も、もともとカフェとして営業されていた居抜き物件を利用すれば大規模な改装を必要としません。そのため、ほかの業種に比べて開業資金を抑えることができます。
特別な調理技術が必要ない
カフェで提供する商品は主にコーヒーと軽食です。
コーヒーは、レストランのような特殊な調理技術を持っていなくても、おいしく淹れることができます。
また、軽食も手軽に食べられるものが求められるため、複雑な調理が必要ありません。
どの時間帯も集客がしやすい
カフェの利用シーンは、コーヒーや軽食を楽しむほかに、休憩、会話、読書、仕事や勉強、待ち合わせと多岐にわたるため、どの時間帯でも一定の集客が見込めます。
カフェ開業のデメリット
回転率が低い
カフェは、待ち合わせや休憩、仕事、勉強など滞在時間が長いことが多いため、回転率は低くなりがちです。
客単価が低くなりがち
カフェのメニューは、ドリンクと軽食がメインのため、客単価が 低くなりがちです。
黒字化までに時間を要する
多くのお店で、コーヒーは1杯300円から500円程度で販売されています。 コーヒー1杯の原価はおおよそ30円から40円程度で、そこに光熱費や人件費などが足され、100円から300円の範囲が経費となります。 そのため、売り上げとしては1杯あたり100円程度になってしまいます。 このように考えると利益を大きく出すには、多くのお客さんにコーヒーを買ってもらう必要があります。 しかし、上記のように、カフェは長くお店に滞在するお客さんが多いため、座席の回転率が低くコーヒーをたくさん売るのが難しいというデメリットがあり、黒字化するまでに時間がかかってしまう傾向にあります。
カフェの開業に必要な準備
開業場所選び
人口密度、競合店舗の有無、賃料、駐車場の可用性、交通アクセスなどを考慮して開業場所を決定します。
許認可の取得
営業許可、衛生許可、消防許可などの必要な許認可や規制について確認し、適切な手続きを進めます。
マーケティング戦略の策定
ターゲット市場の特定、プロモーション活動、ソーシャルメディア戦略、顧客獲得計画などを含むマーケティング戦略を策定します。
メニューの開発や価格設定
顧客ニーズや競合分析に基づいてメニューを設計し、コストやマーケット価格に合わせた価格設定を行います。
失敗と成功の分岐点
カフェは、開業しやすい一方で、存続が難しい業態でもあります。
総務省統計局によると、2018年の時点で全国にカフェは約6万7000店舗あります。それでも、3年続く飲食店は半分といわれるように、毎年数多くのカフェが開業しては廃業しているのが現実です。
カフェ業態の現状の把握
日本におけるカフェブームは現在に至るまで途絶えることなく続いています。
もちろん、数年の間に提供されるフードや店舗デザインの傾向は大きく様変わりしていますが、形態が変われども「カフェへの関心」は薄れていません。
低価格競争が続いておりましたが、最近では「高価格帯のカフェ」が好まれるなど、飲食業の二極化（高価格 と低価格）が加速しています。
こうした流れは今後数年続き、より「コンセプト力の高い店舗」が求められるといえます。
資金計画
カフェを開業する初期費用は、条件によって変わってきますが、小規模の店舗でも500～1,500万円程はかかります。
個人で経営するカフェの一日平均客単価は1500円とチェーン店の1000円と比べて高いですが、平均客数は35人とチェーン店の227人と比べて少ないです。
オープン後1カ月ほどは、目新しさで集客はできるのですが、2、3カ月目ころから客足が落ちます。
この時期を乗り越え、リピーターを地道に増やしていくには運転資金がどれだけ残せているかで決まります。
イニシャルコスト（開店のための初期費用）を抑え、できるだけ運転資金に残すようにしてください。
新規オープンの際には、居抜き物件を探したり、厨房機器をリサイクルで揃えたりするなど、イニシャルコストを抑える工夫をしてください。
また最近では、キッチンカーやフードトラックなどと呼ばれる、移動式カフェが増えてきています。
店舗を持たず、飲み物や食べ物を販売するだけなので回転率を考慮する必要がなく、うまくいけば普通のカフェよりも利益率がグンと上がります。
客単価が低い業態ですので、売上を確保するためには、回転率を上げることも念頭に置かなければなりません。
店舗設計には回転率を上げるための工夫が必要です。
あとは資金計画を立て、１日の売上額を前もって想定し、万が一売上が想定額に満たない場合にどんな見直しが出来るかを考えておく必要があります。
人手不足
飲食業界は人手部不足の状態が長く続いています。スタッフを確保できず営業がままならなくなり、繁盛していたにも関わらず閉店を余儀なくされたというオーナーのお話はよく聞きます。求人をしてもなかなか人が集まらず、飲食業界は「人手不足」に悩まされています。
人手が足りなければ、その負担が他のスタッフにかかってしまいます。そのため、労働環境の悪化し離職、新しく人が入っても定着しない、サービス低下によるお客様離れ、と負のスパイラルに陥ってしまいます。
人口減少、人件費の高騰という課題は今後ますます続いていくでしょう。そのため、より少ない人員で運営できる体制づくりや、省力化を考えた店舗づくりは必須項目です。
カフェ開業に必要な厨房機器
ここでは、カフェ開業に必要となる主な厨房機器についてご紹介していきます。
・熱機器
自然対流式オーブン
コンベクションオーブン（強制対流式オーブン）
スチームコンベクションオーブン
フライヤー
炊飯器
電子レンジ
・冷機器
冷蔵庫・冷凍庫
製氷機
冷蔵ショーケース
冷凍ストッカー
・その他の厨房機器
シンク
作業台
板金
コーヒーマシン
食器洗浄機
フードプロセッサー
など
まとめ
いかがでしたでしょうか。テンポスではカフェ開業のための厨房機器はもちろん、カフェ開業についてのトータルプロデュースをしています。
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