念願の自分の飲食店をオープン。ちゃんと開業の準備もし、オープン後来客数も順調。しかし、来客数は来るものの、お客様一人当たりの単価がなかなか上がらない・・・
そんなオーナーさんは多いのではないでしょうか？
客単価を上げることで今後の経営に関わってくるポイントにもなり、ここを厳かにしていると最悪閉店なんてことも。
ここではそんな『客単価』の基礎や、上げ方、その方法などを紹介していきます。
【人気の記事】飲食店が売上を上げるには？～客数・客単価アップの考え方、具体的な対策を紹介
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目次
飲食店経営するなら知っていないとダメ！客単価の基礎
飲食店を経営していくのに売上や仕入、サービスの事だけを勉強していてはダメです。客単価のことを知り、分析することで今後の経緯の施策にもつながります。
ここではそんな客単価の基礎について説明していきます。
飲食店で客単価は重要！？
オープンした飲食店の中で約5年で約5割閉店するといわれてます。
閉店をしていった飲食店の中でも客単価が上がらないという悩みを持っていたオーナーさんも少なくはありません。
客単価が安いバーや、カフェなどは1人当たりの客単価を増やしていかないと営業をしていくのに利益が取れません。また、カフェや、バーだけでなく一般の飲食店や、居酒屋などでも客単価を上げなければ売上を上げ、利益を増やすことはできず、閉店の道を歩んでしまいます。
それほど客単価は重要なポイントで、飲食店の生命線とも言えます。
客単価の計算方法
客単価の求めるには「来店客数」と、「売上」があれ求めることができ、以下の計算方法で求めることができます。
客単価＝売上÷客数
これが客単価を求めるために使われる公式です。しっかりと覚えておきましょう。
この公式で以下のように客単価を求めます。
一日の自店の来店客数が50人で、売上は20万円だった。
客単価 ＝ 来店客数 50人 ÷ 売上 200,000円
客単価 ＝ 4,000円
よくある間違いとしてあるのが「来店客数」ではなく、「組数」や「受注数」で求めてしまう人もいます。
客単価はあくまで1人当たりの注文金額を求めたいので「来店客数」で求めるようにしましょう。
なぜ客単価が上がらないのか？
これまでの記事では客単価の重要性を説明していきました。
しかし、重要性が分かってもなんで客単価が上がらないか、やり方、店舗に原因があるのかなどを知る必要があります。
ここでは客単価が上げる内容などを解説していきます。
開業準備でのコンセプトをしっかりと決める
開業の準備をしていく中で最初に取り掛かるコンセプトの決定。このコンセプトを明確、具体的に差作成していくことは飲食店の開業を準備していくなかで最も重要となってきます。
コンセプトを作成していくツールとして使われるコンセプトシートには客単価の項目もあり、他の立地や、ターゲットなどを考慮したうえで客単価を決めると良いでしょう。
また、客単価から自分の店舗に取り入れていかないといけない施策や、月の売上、営業利益などの試算もできるのでコンセプトシートを作成する際には手を抜かずキッチリ、具体的に作成をすることをお勧めします。
メニュー内容・構成の見直し
飲食店で食事をした際、メニューの項目が少なかったり、気になる料理はあるけどどんなものが出てくるのかわからず注文しなかったなど、このような経験をしたことはないでしょうか？
分かりづらいメニューの内容や、構成をしているとお客様は何を選んでいいのか、追加した料理が思っていた料理じゃなかったらなどの不安があると注文はなかなかしづらいものです。
また、ランチ時などはランチ用のメニューを用意し、メイン料理・サラダ・ドリンクなどのランチセットで客単価を上げたるなどメニューの構成や、やり方だけで客単価は大きく変わってきます。
他にも提供する食事のトッピングなどのメニューを追加したり、食べ放題メニューを追加するなど様々な方法があるので自店にあったやり方を試してみるのもいいでしょう。
客単価を上げていくために一度メニューブックの見直しなどしてはいかがでしょう？
店舗の居心地の見直し
ラーメン屋や蕎麦屋など回転率を重視した飲食店などでは、クッションが固めのイスを敢えて設置したり、少し狭めの空間で料理の提供をすることで、お客様が食事が終わったら直ぐ退店するといったテクニックを用いて経営している店は多いです。
しかし、客単価を上げるということに関してお客様が感じる居心地というのは重要なポイントになってきます。
居心地が悪いとお客様は食事を早く済まして早く出ようとする。そうなると店内にいる時間は少なくなり、料理や、ドリンクの追加注文につながりにくいなど客単価ＵＰに繋がりません。
客を回転するのも大事ですが、居心地が悪い店づくりにならないように気をつけましょう。
従業員・アルバイトの教育
こちらも上記の内容に近いですが、従業員の態度などが悪いとお客様は食事を早くすまして退店してしまいます。また、それだけではなくリピーターにも繋がらず、店の評判を落とすとなると本末転倒です。
こうならないためにもしっかり従業員・アルバイトの教育を怠らないようにしていきましょう。
また、空のグラスを見つけて追加注文を促したり、期間限定などのシーズン料理などの説明をお客様にすることで客単価をアップする方法もあります。
こういった従業員で客単価が上がるものはお金もかからないのでどんどん取り入れていきましょう。
客単価を上げるためにやってはいけない施策
ここまで客単価を上げるための基礎知識や、客単価UPのための施策などを解説してきました。
しかし、いくら様々なやり方があるといっても、なかにはやってはいけない施策なども存在します。
ここでは客単価を上げるためにやってはいけない施策を紹介していきます。
単純にメニューの金額を上げてしまう
客単価を上げるためにやってしまいがちな施策としてメニューの金額を上げてしまう方法です。
食材の輸入などの変化や、国の施策などでどうしても上げないといけないこともありますが、むやみに金額を上げてしまうと、競合と比べられてしまい客をとられてしまいかねません。
また、食事をしに来るお客様というのはコスパにあった料理での食事を望んでる方が多いので、金額を高めに設定するのであれば、それ相応なサービスなどを提供する必要があり、オペレーションなど見直さなければなりません。
金額を上げるのは最終手段。他にできることからやっていきましょう。
過度な接客・セールストークはNG
上記の『従業員・アルバイトの教育』というところでも紹介しましたがある程度のセールストークは
NGです。
空いたグラスに「次のお飲み物は何ですか？」や「今だけのお勧め料理は○○です。」などの一般的な接客ならいいのですが、これを過度にやりすぎると押し売りのように感じトラブルにもなりますので、過度な接客は控えましょう。
まとめ
いかがだったでしょうか？客単価は飲食店の経営をしていく上で、とても大切なポイントとなります。客単価を上げるということは簡単なことではありません。しかし、客単価を上げるためアイデア次第では様々あります。
効果的な手を打つことで自店の客単価を上げることができ、利益が上がり、多店舗展開など経営の幅が広がります。
無料なものからどんどん自店に取り入れていきましょう。
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