飲食店にはさまざまな種類のお店があります。その中でも「居酒屋」は開業がしやすい業態と言われております。
特に小さい居酒屋は「誰しもが開業できる」といったメリットがある一方、長年やっている居酒屋や新規開業の居酒屋など多く、非常に激しい競争率のため経営が難しい点が挙げられます。
本記事では、そんな居酒屋開業における注意点・成功するためのポイントについて説明していきます。これを知っておくだけでもぐっと成功率が上がるはずです。
目次
居酒屋開業のメリット
居酒屋を開業するメリットについてご紹介します。
ひとり飲みのニーズが拾える
居酒屋開業のメリットとして、「ひとり飲み」のニーズを拾えることです。
近年では男性だけでなく、女性のひとり飲みも増加しております。単価が低くとも頻繫に来店していただく確率も上がり、ターゲットとして実に魅力的です。
特に昨今のコロナ禍において大勢での飲み会が減り、少人数、ひとり飲みも増えています。コロナの影響が続く限りひとり飲みの需要は増えると考えられます。
利益率が高い
居酒屋の大きなメリットのひとつとして「高い利益率」が挙げられます。
アルコール類（ビール・焼酎・日本酒・ウイスキーなど）はもちろん、焼き鳥・刺身などの料理は仕入コストの2〜3倍で提供できます。原価率の低さ、粗利率が高い点が居酒屋開業のメリットです。
初期費用を少なく抑えれる
居酒屋は小規模での開業もできます、他の業態と比較して初期投資を少なく抑えられることが可能で、8席のカウンターのお店でも十分に営業することができます。開業資金をなるべく少なくすることが成功率アップのひとつのポイントにもなります。
居酒屋開業のデメリット
次に居酒屋を開業するデメリットについてご紹介します。
誰でも参入できる
資金さえあれば居酒屋は誰でも開業することができます。勿論開業資金があまりない方よりも開業資金があるような企業の参入などは容易なためライバルが多くなる可能性があります。
また資格・学歴など関係なく出店できるため、競争率が激しい業態です。誰でも簡単に開業できることは、メリットである反面デメリットにもなります。
ライバル店が多い
新規オープンの居酒屋が日頃出店されるなか、魅力的なお店にするため、成功率をアップさせるためにも様々な準備をし、競合に勝つ方法を考えていく必要があります。市場規模は減少していますが、新規出店数が減ってはおらず、ライバル店との競争は激化しています。利益を上げている飲食店は、規模が小さい居酒屋であっても、安さサービスの質など日々努力して考えています。そのため現状に満足してしまうと、すぐに時代遅れな店になってしまいます。流行に遅れないよう日々調査することも大切です。
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※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。
失敗と成功の分岐点
居酒屋業態の現状の把握
若年層の「アルコール離れ」や「会社帰りの居酒屋需要の低下」など居酒屋業態は深刻な問題を抱えています。また「家飲み」や「ちょい飲み」といった居酒屋を利用しない、手軽な飲み方も流行にもなっています。新規開業において、より深いニーズを獲得するためにも、他店以上に事前の調査・準備が大切です。事業計画、メニュー作り、コンセプトは明確にし、他店との大きな差別化が必要です。
人手不足
飲食業界の人手不足は年々深刻化しております。なかなか人が集まらず多くの飲食店は悩んでいるのが現状です。
人が足りないため、スタッフの負担もかかってしまいます。労働環境が悪化することで、スタッフの離職につながり、新人の方が入ったところで定着せずサービス低下によりお客様離れと、負のスパイラルに陥ってしまいます。
この流れに陥らないために、人手が少ない状況でもお店を回せる体制を整える、省力化を考えることは必須項目です。事前にどのくらいのスタッフが必要なのか、それが正社員なのかアルバイトなのかも必ず開業する前にしっかりと考える必要があります。
開業資金計画
どのような居酒屋を開業するか大きい、小さいによって違いはありますが、個人で開業する小さい居酒屋の場合は、開業資金が700万円～1200万円程度は必要となります。
ほとんどの飲食店は、オープンから経営が軌道に乗るまでに3～6ヶ月ほどかかり、この時期を乗り越え、リピーターを地道に増やしていくには運転資金がどれだけ残せているかで決まります。運転資金はその数ヶ月を乗り越えるために欠かせない、最も重要な資金の一つです。
失敗しない資金計画の基本は、下調べで手抜きをしないことです。予算立ての際には、お店を作る際の開業資金だけでなく、数ヶ月分の運転資金についてもしっかりと検討し準備を行いましょう。
コンセプトを考える
コンセプトの重要性
コンセプトとは、簡単にまとめると「どんな居酒屋にするか」ということです。
お客様から見て「その居酒屋がどんな価値を提供してくれるのか」ということになります。
このコンセプトとは居酒屋を開業するにあたって、軸となる部分となり、これがしっかりと決まっていないと開店する前も開店してからも迷走してしまします。
成功している居酒屋には、しっかりとしたコンセプトがあるため、必ずコンセプトはしっかりと決めましょう。
多種多様な居酒屋業態
飲食業界の中でも居酒屋業態のコンセプトの多様性は群を抜いています。
立ったままお酒を楽しめる「立ち飲み」、値段が安く気軽に楽しめる「大衆酒場」、おしゃれな料理やお酒が楽しめる「創作居酒屋」、人の目を気にせず楽しめる「個室居酒屋」、お化け屋敷や牢獄を体現できる「テーマ系居酒屋」、各地方の郷土料理や地酒が楽しめる「ご当地居酒屋」、モダンな中に昭和の雰囲気を残した「ネオ居酒屋」など、、、
そんな強豪なライバルだらけの業態で、残り続けていくためには、揺るがない独自性あるコンセプトが必要です。ただそのコンセプトが奇抜だからと言っていいわけではなく、お客様から求められるコンセプトなのかどうかをしっかり見極める必要があります。
メニュー作成
メニューを開発する際に、忘れてはならないのがどこの居酒屋でもよく見る「定番メニュー」です。
定番メニューはニーズも高いため、注文されることが多いメニューです。お店側としても、あると安心なメニューのため、お客様にもお店側にもメリットがあります。
メニュー考案、価格設定など、メニュー作成は売上に繋がる要なので、物件を決める前から時間をかけて決めましょう。
メニュー構成
居酒屋に限らず飲食店経営を成功させる重要な点として、人気の看板メニューの開発です。これをしっかり開発するかどうかで成功率がぐっと上がります。
しかし、話題になる看板メニューを考案するのは簡単ではありません。
どのような料理やドリンクを提供するか、調理法はもちろん、その「構成」が重要なポイントになり、まずはお客様となるターゲット層をしっかりと絞り込むことです。実際のターゲットになるお客様の客単価、品数、注文の流れなどをシミュレーションしながら考えることが重要です。
メニューを作る際には、「看板メニュー」「定番メニュー」「稼げるメニュー」の3つから構成していきましょう。
看板メニュー
「看板メニュー」はお客様にぜひ食べてもらいたいと、その居酒屋を象徴したものです。
集客の効果や顧客満足度を高めるためにも、必須のメニューです。
居酒屋といっても、立ち飲み・個室居酒屋・大衆酒場・ダイニングバー、お化け屋敷や牢獄を体験できる体現型の居酒屋や昭和の雰囲気を残した居酒屋など様々です。
まずは開業するお店のコンセプトをしっかりと考え、コンセプトを象徴する、独自性の高く人を惹きつけるメニューを考案しましょう。独自性のない料理でも、食材や調理法にこだわったりと、盛り付け方、提供方法に特徴を付ける、など工夫を凝らしいきましょう。最近ではひとつの料理がInstagramに投稿され、それが拡散して人が集まることも珍しくありません。今後新規で居酒屋を開業する上にはこのあたりも外せないポイントです。
定番メニュー
「定番メニュー」は、居酒屋でいう枝豆や漬物、唐揚げ、フライドポテトなど誰もが注文するようなメニューです。もしなければお客様の満足度が下がってしまうメニューとも言えます。
追加の注文を受けることができ、客単価UPの鍵となるため、定番メニューは用意しておきましょう。
稼げるメニュー
「稼げるメニュー」とは、原価率が低く「売れると儲かるメニュー」です。
「稼げるメニュー」は、セット販売や、「とりあえずの一品」や食事の最後の「〆の一品」として注文してもらえるよう工夫しましょう。実際に開業する前にはライバル店舗がどのように稼げるメニューを展開しているのか、競合調査をすることで自分の居酒屋がどうすればいいのか、参考にするのもおすすめです。
まとめ
いかがでしたでしょうか。居酒屋は開業資金さえあれば、誰でも参入できる業種でもあります。コロナ禍ではあるもののライバル店舗も日々増えていく中、多店舗とどう差別化を出していくかがポイントになります。居酒屋と言っても『立ち飲み』『大衆酒場』『ダイニングバー』『個室居酒屋』など多種多様に存在します。
まずご自店のコンセプトは何かをしっかりと考え、それに沿って開業していくことを心掛けていきましょう。事前にしっかりとコンセプトや差別化を考えることで居酒屋開業の成功率が上がります。
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