マグロは幅広い年代が好きな食材です。
お寿司・刺身・ステーキ・焼き魚・缶詰など料理方法も幅広いです。
高級食材 魚の王様 冷凍マグロは、マイナス60度の冷凍庫で保管が必要です。
普通の冷凍ストッカーはマイナス20度前後なので、超低温ストッカーと呼ばれるストッカーが必要です。
超低温ストッカーを使うと、マグロの色落ちなどもなく常に良い状態で保存可能となります。
マグロと超低温ストッカーについて紹介していきます。
目次
主なマグロ6種類
①主に北半球に生息する【クロマグロ】
他のマグロと比べてコクがあり、最高級品です。
成魚は全長3 m・体重400 kgを超えて、日本沿岸で漁獲されるマグロ類としては最大種でもあります。一匹で数千万円単位の値がつく事もあります。
②大西洋で獲れるクロマグロでかつてはクロマグロと同種とされていた【タイセイヨウクロマグロ】
現在は別種という説が増えています。「Northern bluefin tuna」が英名です。
体長は4.5m、体重は700kg近くもあり、最大級のマグロです。地中海を含む大西洋の温帯・熱帯海域に生息しています。食味や価格ともにクロマグロと変わらない超高級魚となります。日本へ多く輸出されています。
③南半球に生息する【ミナミマグロ】
クロマグロより小ぶりですが、肉質が良く大トロが取れるので高級マグロとして扱われます。
漁獲されたものは食用として日本に多く輸入されています。人気は高いですが、マグロ類の中でも特に絶滅が危惧されている種類にもなっています。
④世界中の温帯・熱帯機に生息し、関東の市場で最も大量に取引されている【メバチ】
目と頭が大きい事が特徴です。日常的に、家庭にも並ぶことが多いです。あっさりとしていながら濃厚な味わいで人気です。
⑤関西でよく食されている【キハダ】
他のマグロに比べ、薄いピンク色で脂肪分が少なくて、あっさりとしているのが特徴です。
⑥回転ずしで定番の【ビンナガ】
脂がのっている時期のフィレが冷凍されて、ビントロとして出回ります。
メバチもキハダも生で食べられる事もありますが、冷凍ものも多く値段が比較的安く手に入ります。
マグロは遠洋で捕られたものは生では運ばず、船の上で締められます。
船上で急速に冷凍庫で冷凍して、冷凍マグロとして市場に運ばれる事が多いです。
そんなマグロは超低温ストッカーを使うと、色落ちなどもなく常に良い状態で保存可能となります。
日本で広く食べられているマグロ。美味しく保管する為に、お薦めの【超低温ストッカー】を紹介させて頂きます。
業界初！3年保証！【業務用/新品】【シェルパ】超低温冷凍ストッカー 容量：90L 型番：CC100-OR 寸法：幅600×奥行730×高さ865(mm) 電源：電源単相100V
https://www.tenpos.com/c/storage-cabinet-all/storage–60/fj1-cc100-or
マイナス60度タイプの中ではコンパクト。鍵もついてますので、安心して保管可能。
商品名：超低温冷凍ストッカー
メーカー：シェルパ
型式：CC100-OR
外形寸法：幅600×奥行730×高さ865（mm)
重量：約48kg
電源：100V 50/60Hz
消費電力：250/300W （50/60Hz）
有効内容積：90L
温度調節範囲：-50℃～-60℃
付属品：バスケット1ケ、霜取りヘラ、鍵
【テンポスオリジナル】超低温ストッカー 上開きタイプ 200L TBFF-200-RH 幅956×奥行715(756)×高さ829(mm) 単相100V
https://www.tenpos.com/c/storage-cabinet-all/storage-super-freezer/md1-tbff-200-rh
メーカー：テンポスオリジナル
電源：単相100V
ヘルツ：50/60Hz
消費電力：510/500W
付属品：ヘラ×1、排水キャプ×1、鍵×2、バスケット×1
材質：外装:冷間圧延鋼板、内装:塗装鋼板、蓋:冷間圧延鋼板
【2年保証】ダイレイ 冷凍ストッカー 超低温（-60℃）スーパーフリーザー 容量：476L 型番：DFS-500e 寸法：幅1664×奥行758×高さ895(mm) 単相100V
https://www.tenpos.com/c/storage-cabinet-all/storage–60/t0470170500442-s
高鮮度での長期保存が可能。塩水や水かかりも安心のステンレス張り
■デジタル温度表示機能搭載
■使用現場での塩水や水かかりを考慮したステンレス貼りボディです。
■冷凍/保冷能力が高く、ダイレイ社独自開発の冷却システムで省エネ効果も向上しています。
■ノンフロンで、環境にも配慮。
商品情報
商品名：冷凍ストッカー 超低温（-60℃）スーパーフリーザー
メーカー：ダイレイ
型式：DFS-500e
お届け数（合計）：1
外形寸法：幅1664×奥行758×高さ895(mm)
電源：単相100V（50/60Hz）
消費電力：364/433W(50/60Hz)
有効内容量：476L
重量：134kg
【業務用/新品】【カノウ冷機】超低温フリ-ザ- 容量：130L 型番：OF-140 寸法：幅725×奥行730×高さ865(mm) 単相100V
https://www.tenpos.com/c/storage-cabinet-all/storage–60/hv1-of-140
商品情報
商品名：超低温フリーザー OF-140
メーカー：カノウ冷機
型式：OF-140
お届け数（合計）：1
外形寸法：幅725×奥行730×高さ865(mm)
電源：単相100V（50/60Hz）
消費電力/電流:330W/380W
庫内温度：-60℃
温度調節：デジタルサーモスタット
温度表示：デジタル温度表示
冷媒：HC混合冷媒
有効内容量：130L
重量：53kg
鍵の有無：有
付属品：バスケット1個・霜取りヘラ・鍵
オプション：キャスター取付可能,ステンレス貼可能,シート貼可能
まとめ
マグロの品質が低下しない温度帯は-30℃以下となります。流通時には-50℃の超低温冷蔵庫に保管して流通されます。
一旦解凍したマグロを再凍結すると組織が破壊され、マグロの質が劣化されます。再解凍後にはドリップ（旨味成分等を多量に含んだ汁）が流れ出すなどして風味も落ちてしまう為、購入後の保管は超低温冷凍ストッカーが最適となります。
高級食材だからこそまとめて購入をしてコストを下げて、正しい状態で保管をする事が大切です。
