小麦粉値上げから始まり、食用油や砂糖などの主原料食材の高騰により加工品などにも影響が出ました。
更に2023年は4月までに「7152品目」が値上げ予定と言われており、今後も食材の高騰はとどまりそうにありません。
一方、飲食店の7割が値上げが必要と考えていますが、実際に値上げをしたのは4割となかなか値上げに踏み切れない飲食店が多く、食材の高騰が経営を圧迫し続けています。
仕入れ先を見直す、光熱費を抑えるど様々な工夫をして利益の確保が必要ですが、その中の対策の一つとして、食材を無駄なく使い食材費を抑えつつ、お店のイメージを上げる、「フードロス対策」に取り組んでみませんか。
目次
お客様への説明
捨てる食材でメニューを作成する際、重要となるのが「付加価値」です。
食材を無駄なく使う＝フードロス対策に積極的に取り組んでいる姿勢をお客様に理解してもらうことが重要です。
また、それぞれの食材にどのような栄養素があり、どのような効果があるのかを理解しお客様に説明することにより、プラスのイメージを持ち、捨てる素材ではなく特別な食材であることを認識してもらうことも大切です。
それでは、それぞれの食材にどのような栄養素があり、どのような効果があるのかの一例を紹介します。
大根
大根には、抗酸化作用による癌や動脈硬化の予防や、免疫力向上による風邪予防に効果のあるビタミンCが含まれていますが、一番多く含まれるのは皮付近と言われています。
また、皮には果肉同様に、血液をサラサラにする「イソチオシアネート」や消化促進のある「ジアスターゼ」が含まれています。
皮付近に多いビタミンCは熱に弱いので、生で食べることがおすすめです。
調理例：
・大根おろし：生食の定番の大根おろしも皮ごとすりおろし焼き魚やシラスおろしに利用しましょう。
・浅漬け：大根の皮と葉を浅漬けにし、他の浅漬けと共に提供することにより栄養素が取れ、かさ増しにもなります。
人参
人参に含まれるβカロテンは、免疫向上による感染症予防や肌の老化防止に効果があります。
特に皮の部分にはβカロテンが多く含まれており、皮を食べることによりβカロテンをたっぷりと接種できます。
油に溶けるので、炒め物やドレッシングと和えるサラダなどレシピのバリエーションが豊富な事も特徴です。
調理例：
・炒め物、揚げ物：定番のきんぴらやかき揚げだけでなく、大根の皮やポリフェノールの多いアスパラガスと一緒に炒めたり、ジャガイモの皮、里芋の皮と一緒にチップスにしたりと新メニューとしても優秀です。
・サラダ：大根の皮と一緒にサラダにすることで、生での栄養価が高い大根と、ドレッシングの油分と相性の良い人参で栄養素の高いサラダになります。
ブロッコリー
芯には、大根にも含まれている「ビタミンC」や人参にも含まれている「βカロテン」のほか、貧血改善に効果のある「鉄分」や、妊娠中の女性に必要な「葉酸」を含み、更にはむくみや高血圧に効果のある「カリウム」、腸の働きを活発にする「食物繊維」も含んでいる栄養満点の食材です。
調理例：
・スープ：芯をさいの目や細切りにしてスープに入れるだけでなく、ジャガイモや玉ねぎと一緒にミキサーにかけポタージュにしてもおいしいスープになります。
・炒め物：芯を輪切りや細切りにし、ごま油などで炒めればザーサイのような食感が楽しい、おいしい炒め物になります。
ねぎ
ねぎの青い部分には白い部分にはないβカロテンが含まれており、感染症予防や肌の老化防止に効果があります。
調理例：
・揚げ物・炒め物：かき揚げや肉と合わせた炒め物、卵とあわせ、卵焼きやチヂミなど様々な料理に利用できます。
・焼き物：そのまま肉を詰めて焼けば肉詰めねぎとして立派な一品料理になります。
・調味料：味噌やみりん、ゴマと合わせたねぎみそや醤油、だしと合わせた醤油ダレ、鶏がらとごま油の塩だれなど、万能ダレとして広く使われています。
昆布
出汁を取った後の昆布にも、糖質・脂質の吸収を抑え、成人病の予防やデトックス効果がある「アルギン酸」、高血圧、高血糖値など改善や糖尿病予防や骨を強くする効果のある「マグネシウム」などの栄養素が多く残っています。
調理例：
・佃煮の他、醤油・みりんをベースとしたふりかけや塩昆布などに利用できます。
粉末調味料
最後に、フードロス対策としておすすめは「粉末調味料」です。
人参の皮やキャベツ、ブロッコリーの芯など様々な野菜を乾燥させ粉末にすることにより、食材の栄養をそのまま摂取できるだけでなく、汁物、炒め物の隠し味として重宝します。
特にシイタケやエノキの軸や昆布などは出汁としてとても有能です。
果肉や笠の部分を食材として、皮や芯、石付きを粉末調味料にすることにより、材料費を抑えるだけなく、調理時間の短縮による光熱費の抑制も期待できます。
粉末にする際は食品乾燥機などを使い食材をしっかりと乾燥させる事が重要です。
粉末調味料は冷暗所で保管すれば2か月以上保存できます。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
今回紹介した食材はほんの一例ですが、皮や芯に多くの栄養があり使わないともったいない食材はまだまだあります。
店で大量に廃棄している食材の栄養価を調べ、どのような料理に使えるか考えてみてください。
お客様に積極的にフードロス対策の取り組みや、栄養価と効果を伝えることで、余った食材をプラスの食材にし、様々な「あまり物食材」でお店オリジナルの一品を作ってみてください。
