飲食店を運営するうえで、避けて通れないのが食中毒対策です。
実際に、食中毒事故の約60％は飲食店で発生しています。
一度でも食中毒事故を起こしてしまうと、営業停止処分。最悪の場合、営業許可取り消しの可能性があります。
また、食中毒事故によってお客様からの信頼を無くしてしまっては、落ちた信頼を取り戻すのは難しいでしょう。
今回は、食中毒はなぜ起こるのか？お店でできる対策について紹介していきます。
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食中毒はなぜ起きる？
食中毒は、細菌やウイルス、有害な化学物質などが食品を介して体内に入り、健康被害を引き起こす現象です。
主な原因は細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、自然毒や化学物質による食中毒に分けられます。
ここでは、主な3つの食中毒について紹介していきます。
主に以下のことがあげられます。
細菌性食中毒
細菌が食品中で増殖し、それを摂取することで食中毒を引き起こします。特に、高温多湿の環境では、細菌が繁殖しやすく、適切な温度管理が重要です。
主な原因菌として以下のものがあります。
サルモネラ菌
生卵や加熱不十分な肉に多く、発熱や下痢を引き起こします。
腸管出血性大腸菌（O157など）
牛肉や、野菜を介して感染し、重症化すると溶血性尿毒症症候群（HUS）を引き起こすことがあります。
黄色ブドウ球菌
人の手指に存在し、食品中で増殖すると毒素を産生し、激しい嘔吐を引き起こします。
ウイルス性食中毒
ウイルスは、食品中で増殖することはありませんが、感染者の手や汚染された食品を介して広がります。
代表的なものとしてノロウイルスがあります。
ノロウイルスは、少量でも感染力が強く、主に冬季に発生しやすいです。二枚貝（牡蠣など）が原因になることが多く、加熱不足の食品には注意が必要です。
自然毒や化学物質による食中毒
食品自体に含まれる自然由来の毒や、農薬・重金属などの化学物質が原因で発生します。
フグ毒（テトロドトキシン）
フグの内臓や皮に含まれる強い神経毒で、適切な処理が必要です。
ソラニン
じゃがいもの芽や、緑色部分に含まれる毒素で、嘔吐や腹痛を引き起こします。
ヒスタミン食中毒
魚の鮮度が落ちるとヒスタミンが生成され、アレルギー様症状を引き起こします。
食中毒になってしまったらどうすればよい？
食中毒は突然発症し、嘔吐や下痢、腹痛、発熱などの症状を引き起こします。
重症化してしまうと、脱水症状や意識障害を伴うこともあり、適切な対処が必要です。
ここでは、万が一、食中毒になった場合の対応について紹介していきます。
主に以下のことがあげられます。
水分補給を最優先する
食中毒の症状として、嘔吐や下痢が続くと体内の水分や電解質（ナトリウム、カリウムなど）が失われ、脱水症状を引き起こします。
特に、高齢者や子どもは脱水になりやすいため、以下の方法で水分補給を心がけましょう。
・経口補水液（ORS）やスポーツドリンクを少量ずつ摂取する。
・常温の水や薄いお茶をこまめに飲む。
・嘔吐がひどい場合は、スプーン1杯ずつゆっくり飲む。
一気に飲んでしまうと、嘔吐を誘発する可能性があるため、少量ずつ摂ることが重要です。
食事は無理せず、回復を待つ
食中毒の初期は、無理に食事をとる必要はありません。胃腸が回復し始めたら、消化によいものから、少しずつ摂取しましょう。
おすすめの食事例
・おかゆ、柔らかく煮たうどん
・すりおろしたリンゴやバナナ
・湯豆腐や味噌汁（塩分補給にも有効）
避けるべき食品
・油っこいもの、辛いもの、乳製品
・生野菜や果物（食物繊維が多く、胃腸に負担）
・アルコールやカフェイン飲料
症状が重い場合は医療機関を受診する
以下のような場合は、すぐに医療機関を受診しましょう。
・激しい腹痛や血便がある
・高熱（38.5℃以上）が続く
・嘔吐が止まらず、水分を摂れない
・ぐったりして意識がもうろうとしている
医師にかかる際は、いつ・何を食べたか、他にも同じ症状の人がいるかなどを伝えると診断の助けになります。
周囲への感染を防ぐ
特に。ノロウイルスやO157などの食中毒は、感染力が強く、家族や職場に広がる可能性があります。
主に以下の点に注意しましょう。
・嘔吐物や排泄物は適切に処理し、手袋・マスクを着用する。
・手洗いを徹底し、アルコール消毒ではなく塩素系漂白剤で消毒する（ノロウイルスにはアルコールが効かない）。
・症状が治まった後も2〜3日間は感染力が残るため、食事の準備を避ける。
再発防止のために原因を特定する
回復後、食中毒の原因となった食品を特定し、今後の対策を考えます。
・同じものを食べた人に症状がないか確認する。
・飲食店や食品メーカーに報告し、他の被害を防ぐ。
・食品の保存状態や調理法を見直す（十分な加熱、手洗いの徹底など）。
食中毒になってしまった場合は、水分補給を優先し、無理に食事を摂らず、症状が重い場合は、早めに医療機関を受診することが大切です。
また、周囲への感染を防ぎ、再発防止策を講じることで、今後のリスクを減らすことができます。
特に。飲食業では衛生管理の徹底が求められるため、普段から食中毒対策を意識することが重要です。
お店でできる対策
飲食店において、食中毒を防ぐことは、お客様の安全を守るためにもっとも重要です。
特に、温度や湿度が高い時期は細菌が繁殖しやすく、リスクが高まります。
そのため、日々の衛生管理を徹底し、食材の取り扱いや調理環境に注意を払うことが必要です。
まず、基本となるのは手洗いの徹底です。調理や配膳に携わるスタッフは、作業前後やトイレ使用後に、必ず石けんと流水で手を洗い、清潔な状態を保つ必要があります。
また、食材の管理も重要です。生鮮食品は適切な温度で保存し、消費期限を厳守することで、菌の増殖を防ぐことができます。
特に生肉や魚介類は、他の食材と接触しないように保管場所を分けることが大切です。
次に、調理器具の衛生管理を徹底することも食中毒予防には欠かせません。
包丁やまな板は、肉用・魚用・野菜用と使い分け、使用後は熱湯消毒やアルコール除菌を行いましょう。
また、加熱調理をする際は、中心温度が75℃以上で1分以上加熱することを徹底し、十分な殺菌を行うことが必要です。
さらに、スタッフの健康管理も忘れてはいけません。発熱や、下痢などの症状がある場合は、調理や接客を控えるようにし、万が一の感染拡大を防ぎます。
お客様の安全を守るためにも、日々の衛生管理を怠らず、徹底した対策を行うことが大切です。
飲食店に使う調理器具や食器
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まとめ
今回は、食中毒はなぜ起こるのか？お店でできる対策について紹介してきました。
食中毒は、細菌やウイルス、有害な化学物質などが食品を介して体内に入り、嘔吐や下痢、腹痛、発熱などの症状を引き起こします。
食中毒を出さないためにも、日々の衛生管理を怠らず、徹底した対策を行いましょう。
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