醤油は、普段の料理でよく使う方がいるのではないでしょうか。
醤油の他にも、味噌、納豆、酒といった、私たちの食卓には欠かすことのできない発酵食品があります。
その豊かな発酵食文化で、日本は今や「発酵大国」と呼ばれ、世界から注目を集めています。
発酵食品は世界各地にあれど、日本ほど多様な発酵調味料を生み出してきた国はないと多くの方が口をそろえて言っています。
今回は、醤油は何からできているのか？日本の醤油が愛されている理由について紹介していきます。
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目次
醤油の発祥
醤油の起源は、中国にあると言われており、日本には奈良時代（8世紀）に伝わったと考えられています。
醤油の元となるのは、「醤（ひしお）」と呼ばれる発酵調味料で、これには穀物や大豆、魚介類などを発酵させたものが含まれているのです。
中国の「醤」は多種多様であり、その中でも特に「醤油（ジャンユ）」が日本の醤油の原型と言われています。
日本独自の醤油の製造法が確立されたのは、鎌倉時代から室町時代にかけてです。特に、紀州（現在の和歌山県）由来の「たまり醤油」の原型となる調味料が生まれました。
鎌倉時代に禅僧・覚心（かくしん）が中国・宋から帰国し、紀州・由良に伝えた金山寺味噌の製造過程で、偶然生じた液体が醤油の始まりと言われています。
この技術が改良され、液体調味料としての醤油が発展していったのです。
江戸時代に入ると、醤油は大規模な生産が始まり、関東では「濃口醤油」、関西では「淡口醤油」が発展しました。
特に、千葉県の銚子や野田は醤油の一大生産地となり、現在の「キッコーマン」などの醤油メーカーの礎が築かれたのです。
醤油は、江戸時代の食文化の発展とともに、日本料理の重要な調味料となり、現在に至るまで広く使われています。
醤油は何からできているのか？
醤油は、日本の食文化に欠かせない調味料であり、大豆・小麦・塩・水・麹菌を主な原材料として作られています。
これらの原材料が発酵・熟成することで、独特のうま味と香りを生み出しているのです。
ここでは、原材料の役割や醤油の製造工程について紹介していきます。
主に以下のことがあげられます。
原材料の役割
始めに、原材料の役割についてみていきましょう。
大豆
大豆は、醤油のうま味のもととなるタンパク質を含み、発酵によってアミノ酸に分解されます。特に「丸大豆」を使うことで、より深みのある風味が生まれます。
小麦
小麦は、醤油に甘みや香ばしさを加える役割を果たしています。小麦に含まれるデンプンが糖に変わり、発酵過程で醤油独特の風味が生まれるのです。
塩
塩は、発酵をコントロールし、保存性を高める役割を持っています。また、味のバランスを整える重要な要素です。
水
水は、発酵を促進するために必要不可欠です。仕込みの段階で加えられ、発酵を支える環境を作ります。
麹菌
麹菌は、発酵を助ける微生物で、大豆と小麦を分解し、うま味や香りのもとを作り出します。
醤油の製造工程
次に、醤油の製造工程についてみていきます。
醤油は、大きく麹づくり、発酵・熟成、圧搾、加熱処理の4つの工程を経て作られています。
麹づくり
まず、蒸した大豆と炒った小麦を混ぜ、麹菌（アスペルギルス・オリゼー）を加えて麹を作ります。この工程で、大豆のタンパク質が分解され、発酵の準備が整うのです。
発酵・熟成（もろみ作り）
麹に塩水を加えて「もろみ」を作り、乳酸菌や酵母の働きで発酵を進めます。
この過程で、糖やアミノ酸、アルコールなどが生成され、醤油の複雑な風味が生まれます。発酵・熟成には、数か月から1年以上かかる場合があります。
圧搾（しぼり）
十分に熟成したもろみを布で包み、ゆっくりと圧搾して液体部分を取り出します。この液体が「生醤油」になるのです。
加熱処理（火入れ）
生醤油を加熱して発酵を止め、香りや色を安定させます。これによって、醤油特有の芳ばしい香りが引き立ちます。
こうして完成した醤油は、種類によって異なる風味や色合いを持ち、料理に深い味わいを加えるのです。
日本の醤油が愛されている理由とは？
醤油は、日本の食文化に深く根付いた調味料であり、和食だけではなく世界中の料理にも使われるほど人気があります。
ここでは、日本の醤油が愛されている理由について紹介していきます。
主に以下の理由があげられます。
醤油の持つ「うま味」の力
醤油の最大の魅力は、「うま味」が豊富に含まれていることです。醤油は、大豆のタンパク質が発酵によってアミノ酸に分解され、特にグルタミン酸といううま味成分を生み出します。
これは、昆布のうま味と同じ成分であり、料理の味を引き立てる効果があります。さらに、発酵によって生成されるアルコールや有機酸が、醤油独特の香りやコクを生み出し、料理の味をより深みのあるものにしているのです。
多様な種類と料理への適用性
日本の醤油には、濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、白醤油、再仕込み醤油など、地域や用途に応じたいろいろな種類があります。
・濃口醤油：日本で最も一般的な醤油で、万能に使えます。
・薄口醤油：色が薄く、関西料理や煮物に適しています。
・たまり醤油：大豆の割合が多く、甘みとコクが強い。刺身や寿司に合うでしょう。
・白醤油：色が淡く、素材の色を活かす料理に向いています。
・再仕込み醤油：2度仕込まれ、濃厚な味わい。高級な料理に使われています。
このように、多彩な種類があることで、地域や料理のスタイルに応じた最適な醤油を選べるのも魅力の一つです。
健康面でのメリット
醤油は発酵食品であり、抗酸化作用や腸内環境を整える効果が期待できます。
また、塩分が多いイメージがあるものの、醤油のうま味成分によって、少量でも味が決まりやすく、結果として塩分摂取量を抑えられるのです。
そのため、健康を意識する人々からも支持されています。
和食文化とともに世界へ
日本の食文化が世界的に注目される中で、醤油もまた和食の「基本調味料」として広まりつつあります。
寿司や刺身、照り焼きなどの日本食が人気になることで、醤油の需要も増加しています。
さらに、海外ではステーキやパスタ、サラダのドレッシングなどにも使われ、新たな食文化を生み出しているのです。
日本の醤油は、豊かなうま味、多様な種類、健康効果。そして、世界中での活用という要素がそろっているからこそ、長く愛され続けているのです。
発酵による深い味わいと、日本食を支える重要な調味料としての役割が、醤油を特別な存在にしているのです。
醤油に使う調理器具や食器
テンポスで扱っている、醤油を作る際に使う調理器具や、おすすめの食器をご紹介！
カスター 醤油 ソース差し ワンプッシュ液体調味料入れ
型入ねり込み 2.8小皿
まとめ
今回は、醤油は何からできているのか？日本の醤油が愛されている理由について紹介してきました。
醤油は主に、大豆・小麦・塩・水・麹菌を主な原材料として作られています。
日本の醤油が愛されている理由としては、醤油の持つ「うま味」の力や、多様な種類と料理への適用性などがあげられます。
今後も醤油は、日本食を支える重要な調味料として愛され続けるでしょう。
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