開業準備が進んでいくと、同時に提供メニューについても考えていくことになります。
店舗のコンセプトを元に通年提供するメインメニューや期間限定の季節メニューなどを決めますが、料理によって食材や調味料の量、調理工程が異なります。
そこで常に安定した味をお客様に提供し、満足して喜んでいただくためには、レシピ管理とマニュアルが大切です。
今回は、すべてのメニューを誰でも作れるようにする「レシピ管理」と「マニュアル」についてご紹介します！
目次
①レシピマニュアルは必要？
まずはマニュアル作成のメリットですが、大きく4点挙げられます。
１、誰でもメニューが作れるようになる
何の食材を使ってどのようにカットし、どの器具を使って調理するのか。
食材の分量、調味料は何を使うのか、盛り付け方法はどうするのか。
これらがわかるマニュアルさえあれば、誰でも調理できるようになります。品質の安定にも繋がるため、お客様にはいつ来店しても同じ味でメニューを提供できます。
それが顧客満足度に繋がるためいつでも安定した味で料理を提供することは飲食店にとって重要な役割になります。
２、原価管理ができる
メニューに使う材料の量や在庫が把握できるため仕入れの原価管理が可能になります。
3、仕込みの量が把握できる
レシピやマニュアル通りに仕込みができていれば責任者が把握しやすいため、仕込み漏れや過剰な仕込みをしていないか、在庫は十分にあるかなど状況に合わせた確認ができます。
4、教育時間が短縮できる
マニュアルがあれば属人化した状態にならず、人の入れ替わりがあった際にも、短時間で調理工程を教えることができます。
短時間で効率的に教育できるだけでなく、覚える側も復習できるメリットもあります。
以上4点のメリットを考えると、レシピマニュアルの備えが飲食店にとって非常に重要だとおわかり頂けると思います。
②マニュアル作成のポイント！
では、実際にマニュアルを作る時はどんなポイントを抑えておくと良いのでしょうか？
まず、わかりやすくまとめることが大切です。
各メニューに写真があると最終的な仕上げの目安にもなるため、完成形のイメージもつきやすいと思います。
具体的に下記は項目として入れておくとよいでしょう。
・商品名（メニュー名）
・価格（売価）
・原価
・粗利高
・原材料（調味料の種類や使用量など）
・調理手順
・使用する器具（使い方含む）
・器
・盛り付け方法
・その他注意点
手順が時系列で記載してあると、流れがつかめるのでわかりやすいですね！
載せ方のポイントを紹介しましたが、マニュアル作成以外のポイントもご紹介します！
まずマニュアルの置き場を固定しましょう。誰でも閲覧できるようにしてしまうと情報漏洩に繋がります。
レシピは飲食店の要です。閲覧は一部のスタッフに限定し、取り扱いには注意しましょう。
また、メニューが変わるタイミングや価格の見直しがあれば最新情報に更新するなど、
常に新鮮な情報を保てるようにしていきましょう。
③レシピのシステム化とは？
レシピを管理する場合、冊子にしたりデータにまとめる方法があります。
飲食店の規模によっては簡易的に紙にまとめて作成した方が効率的な場合もあります。
レイアウトも独自に作れてテンプレートに縛られないため、店舗独自のアイディアをまとめたオリジナルのレシピを作ることができます。
ただし、汚れてしまったり紛失する恐れもあるので、デメリットも考えておく必要があります。
オリジナルのレシピも魅力的ですが、システム管理を導入することで、レシピ管理以外の活用も可能になります。
レシピ管理のシステムにはレシピ情報の登録や管理のみに特化したシンプルなシステムと、原価管理機能や売上データ連携機能などを一体化し、店舗運営管理の領域を広くカバーするシステムもあります。
どのような管理をしていきたいのか、店舗の状況に合わせて選択していきましょう。
④レシピ管理システムを選ぶ時のポイント
システム選びのポイントを紹介いたします。
1、運用コスト
初期費用を抑えることができるシステムと、登録数などに応じて月額料金が変動するシステムがあります。
また、最低利用額や契約期間が定められているケースもあるため、必要な機能やオプションサービスをしっかり確認し、運用コストを想定してシステムを比較しましょう。
また、システム利用にあたり、スマートフォンやタブレット端末、ネットワーク環境などを新たに整備する可能性もあります。予算や設備投資計画と合わせて検討を進めましょう。
2、機能
レシピ管理の他に飲食店舗での導入が多いシステムとして、
・POSレジのデータと連動した売上管理機能
・受発注システムと連動した発注予測、自動発注機能
・従業員の勤怠管理機能
など、経営に関わるすべてを備えた製品があります。
多機能すぎて使いこなせないケースもあるので、自店に必要な機能の洗い出しやシステム連携の方法、カスタマイズの必要性などは事前に確認しておくことが重要です。
また、複数店舗で活用する場合は、まず1店舗でテスト導入・運用を行ってから、操作性の連動確認やトラブル時の対応ルールなどをしっかり検証したうえで、全店展開を進めるようにしましょう。
まとめ
今回はレシピ管理とマニュアルの重要性を紹介しましたが、レシピ管理をすることで、結果的に原価率を下げたり、スタッフへの教育短縮にも繋がります。
テンポスフードプレイスでは「レシピの原価管理サービス」を紹介しております。
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