皆さんは飲食店の経営・開業に、様々な営業リスクが伴うことをご存じでしょうか？
今回の記事ではこれから開業・経営を考えている方が不安なく経営して行くうえで、知っておくべき基礎知識について紹介していきます。
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目次
まず、何をしたらいい？
「飲食店を開業したい！」と考えたら、まずはリスクについて考える必要があります。飲食業界は競争が激しく、営業には多くのリスクが伴います。
そのため、しっかりとした計画を立てる『リスクマネジメントを行う』ことが非常に重要です。
リスクマネジメントとは？
飲食店のリスクマネジメントとは、飲食店が直面する様々なリスクを明確に把握し、それに対して適切な対策を講じることで、リスクに対する損失を最小限に抑えることを目的とした管理手法です。
どんな営業リスクがあるの？
飲食店を開業する際のリスクは人員不足リスク、資金不足リスク、食品リスク、衛生管理リスク、火災・災害リスク、など多数存在します。
それぞれのリスクの説明と適切なリスクマネジメント、そしてサポートに適したサービスを下記に紹介していますので見ていきましょう。
1.人手不足リスク
人手不足は、飲食店において最も深刻な問題の1つです。人手不足が続くと、サービスの質が低下し、お客様に不快な思いをさせることになります。
従業員の採用とトレーニングに力を入れるなど、定期的な教育プログラムの実施が必要です。
リスクマネジメント
・フレキシブルなシフト制度の導入：従業員不足に対応するためには、柔軟なシフト制度の導入が有効です。
シフトの自己申告制度や、短時間勤務制度、フルタイム勤務とパートタイム勤務の両立など、従業員が働きやすい環境を整えることで、定着率を向上させられます。
・採用チャネルの拡大や求人広告の改善、アルバイトやパートタイムの採用。しかし、求人を出して採用できても「イメージと違った」という理由で退職者が多くては意味がありません。適切な広告を出して、採用後の早期退職を減らしましょう。
2.資金不足リスク
資金不足は、飲食店の経営に深刻な影響を与える可能性があります。適切なキャッシュフロー管理を行い、予算の範囲内で事業を運営することが重要です。
リスクマネジメント
・コスト削減の取り組み：飲食店のコスト削減には、原材料仕入れ先の見直し、省エネ設備の導入、従業員の労働時間管理などがあります。これらの取り組みにより、収益を改善することができます。
・収益の増加：資金不足を解消するためには、収益の増加が重要です。 新しいメニューの開発や、顧客数を増やすためのマーケティングの実施、テイクアウトやデリバリーの導入などを行うことで、収益アップが見込めます。
・予備資金の確保：資金不足に備える前に、予備資金の確保も重要です。例えば、毎月の利益の一部を積み立てたり、予備資金を確保するためのファンドを確保するなど、適切な準備が必要です。
3.食品リスクと衛生管理リスク
飲食店にとって非常に重要な問題、食品リスクと衛生管理リスク。管理を徹底し、衛生的な食材の管理、調理器具の清掃、従業員の衛生管理などに十分な配慮が必要です。また、食品安全に関する法令や規制に従うことも重要です。
リスクマネジメント
・衛生管理の徹底が必要です。従業員の手洗い・マスク着用の徹底、調理器具や食器の洗浄・消毒、食品の保管や管理などが含まれます。
そのためには、食品衛生法や地方自治体の条例に基づいた衛生管理のルールを定め、従業員にその重要性を熟知することが大切です。
・HACCP（ハサップ：Hazard Analysis and Critical Control Points）の導入も有効です。HACCPとは、食品衛生上のリスクを特定し、それを予防するための衛生管理システム。HACCPの導入には、従業員の教育・トレーニングや、作業手順の改善、検査や監視などが必要です。
4.火災・災害リスク
火災や災害による被害は、飲食店にとっても深刻なリスクです。事前の危機管理計画を作成し、消火器や非常用設備の設置、従業員の教育を行いましょう。
災害時の対応も事前に検討するなど、迅速な対応ができるような日頃の準備が大切です。
リスクマネジメント
・保険の加入：火災・災害に備えて、保険の加入を検討しましょう。保険の種類や内容によっては、火災や地震などの被害に対する補償が受けられます。
・災害対策計画の策定：災害が発生した際の対応手順や、避難場所の確保などを明確にした災害対策計画を策定しましょう。また、従業員に対しての定期的な研修や訓練の実施も重要です。
まとめ
インターネットで「飲食店開業」と検索すると、＜飲食店の多くは最初の1〜3年で閉店してしまう＞といった内容の記事を見かけることもあると思います。ネガティブな情報が多いですが、残念ながらこれが現実的な問題となっています。
ですが、しっかりと飲食店の営業リスクについて理解を深め、どのようなリスクマネジメントを行うかじっくり考えれば、長くお店を経営することができますのでご安心ください！
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