中華料理で使われる調味料にはたくさんの種類があり、それぞれ特徴があります。
調味料の特徴を捉え、すでにあるメニューをより良くしたり、新しいメニューの開発に活用してください。
目次
中華調味料の種類
中華の調味料は数えればキリがないほど種類があります。
今回はオーソドックスで手軽に手に入る調味料をご紹介いたします。
調味料の種類
まず調味料について6つご紹介いたします。
1つ目は中華の代表的な調味料、豆板醤です。
豆板醤はそら豆に塩、赤唐辛子、麹などを加え発酵させた唐辛子味噌です。発祥の地は中国の四川地方だと言われています。日本の味噌よりも柔らかく、辛さがありコクが出るのが特徴です。
2つ目は甜麵醬です。こちらもよく耳にする調味料の一つですね。
甜麵醬は小麦粉、塩、麹で発酵された味噌です。豆板醤と違い唐辛子が入っておらず辛くありません。甘みが強くコクが出るので使いやすいです。
3つ目はオイスターソースです。別名牡蠣油とも言われています。
その名の通り生牡蠣を塩漬けにし、発酵熟成して作られている調味料です。発祥は中国の広東省だと言われております。
粘度が高く、牡蠣の旨味や風味が特徴的です。
4つ目はXO醤です。名称が特徴的ですがこちらは高級感を出すためにブランデーの等級を示す単語から命名されたそうです。原料には一般的に干しエビ、干し貝柱、塩漬けの魚、唐辛子、生姜、ニンニクなどが使われています。XO醤は他に比べて歴史がまだ浅い新しい調味料です。作り方や原料が料理人やメーカーで大きく違いがあるそうで、どこで食べるか、どこで買うかによって味が変わります。
5つ目は豆鼓醤(トウチジャン)です。黒豆に塩や麹を加えて発酵させ、水分を減少させたものを豆鼓といい、豆鼓醤はこの豆鼓を刻んで、にんにくや油を加えてペースト状にしたものです。コクが出るのが特徴で辛味がないためどんな料理にも使いやすい調味料です。中華料理では豆鼓を刻んでそのまま料理に使うこともあります。
6つ目は芝麻醤です。こちらは日本で言うと白ごまペーストにとても近くなじみ深い調味料です。「芝麻」は、中国語で「ゴマ」という意味を持ちます。炒って香りを出したゴマを細かくすり潰し、良質の植物油を加えてペースト状にして作られます。
スーパーなどで購入できる調味料
上記で紹介した調味料のほとんどがスーパーやネット通販で購入することが出来ます。
しかし豆鼓醤や芝麻醤などあまりメジャーではない調味料は探しても見つからない場合があるかと思います。そんな時は中国物産店で探してみましょう。
中国でよく使われている調味料や香辛料、お菓子や食材なども置いてあるので珍しい調味料も置いていある可能性が高いです。
自分で作れる調味料
もちろん購入せずに自分で作るのも一つの手です。辛さを自分好みに調節出来ますしおすすめです。
こちらではメジャーな豆板醤と甜麵醬の作り方をご紹介いたします。
まず豆板醤についてです。
豆板醤の作り方はとてもシンプルです。まず材料であるそら豆、塩、麹、唐辛子(生でも粉唐辛子でも可)を密閉できる袋に入れます。そしてそら豆を潰すように揉みます。その後は半年ほど発酵させtえ完成です。
次に甜麵醬です。
甜麵醬は赤味噌、酒、醤油、砂糖、水、お好みでごま油を鍋に入れてとろみがつくまで加熱するだけです。甘みをお好みで調節することが出来ます。
どちらも煮沸消毒したビンに詰めて保存すれば1～2か月ほど日持ちします。
香辛料の種類
中華料理では調味料と並ぶほど香辛料も重要な役割を果たしています。
まず一つ目が鷹の爪。こちらは日本でもよく使われている香辛料ですね。鷹の爪という名称は乾燥した唐辛子を指すのに使われていることが多いですが本来は唐辛子の種類を指しています。
辛さは他の種類の唐辛子に比べてマイルドなのが特徴です。
二つ目は花椒です。ホアジャオと読みます。山椒の一種ですが日本の山椒とは特徴が異なります。辛さがマイルドで痺れるような感じも比較的弱く香りづけに使われることが多い日本の山椒に対して、痺れるような強い辛さが特徴です。四川料理には欠かせません。
三つ目は八角です。中国ではバージャオと呼ばれています。
八角は主に肉などの臭み取りに使用され、お肉を柔らかくするなどの効果もあります。
特徴的な香りが強いため日本では好き嫌いが大きく分かれる香辛料です。五香粉の原材料としても使われております。
中華調味料の特徴
中華料理によく使われている調味料や香辛料をご紹介いたしましたが全体を通して、コクや香りが強いということが特徴です。そしてイメージ通り辛味が強いものが多いです。
それゆえに好き嫌いが分かれたり合わない料理があったりしますが、上手に使えばより良い料理を生み出せるでしょう。
中国の地域による違い・代表的な料理
中国は国がとても広いため地域による料理の差も大きいです。
中国料理は大きく4つに分けられます。
まず北京料理は米や魚よりも小麦粉や肉類を多く使い、味が濃い傾向にあります。日本では餃子や北京ダック、杏仁豆腐などが有名です。
次に四川料理では唐辛子や花椒、三椒を多用し、「麻辣」と呼ばれる痺れるような辛さが特徴です。
また内陸部であるため、海産物はあまり使われず、豚、鶏、米、大豆が多く使われています。
日本で有名な料理には麻婆豆腐、担々麺、回鍋肉などがあります。
上海料理では砂糖、醤油、黒酢などを用いた甘く濃厚な味付けが特徴的で、海産物が多く使われています。日本では小籠包や八宝菜などがよく食べられています。
最後に広東料理の特徴は素材の味を生かした薄味です。
海が近いため、貝柱など海産物の旨味を取り入れた料理も豊富です。
日本で有名な料理はフカヒレスープや酢豚、チャーシューなどです。
辛さを求めている人には
色々な調味料や香辛料をご紹介しましたがやはり中華料理＝辛いというイメージを持たれている方は少なくないでしょう。そこでとにかく辛い料理を作りたい！激辛メニューを出したい！という人向けに辛い調味料をまとめてみました。
辛い調味料
まず調味料についてです。
先ほども紹介した通り豆板醤が辛い調味料の代表ですね。それから日本でもよく使われているラー油もこれに当てはまります。
また七味も辛い調味料の代表格です。
意外にも辛い調味料はそこまで種類がありません。
辛い香辛料
中国では香辛料や唐辛子で辛さを足すことが主流です。
調味料も香辛料が使われていることで辛さを出しています。
辛い香辛料はたくさんありますがその中でも特に辛い物をご紹介いたします。
まず「唐辛子」です。中国でよく使われている唐辛子にはたくさん種類がありますがその中でも「朝天唐辛子」が辛くて有名です。
鷹の爪と同じように唐辛子を乾燥させて使うことが多いです。
鷹の爪と比べて辛みが強く、四川料理には欠かせない食材です。
ただ辛いだけではなく独特な香りも特徴的です。
また「新一代辣椒」と呼ばれる唐辛子も辛いことで知られております。
見た目は鷹の爪と似ていますが辛みが強く刺激的な料理に向いています。
まとめ
中華の調味料や香辛料は種類が非常に多く、こちらでご紹介した種類の他にもまだまだたくさんあります。
辛くしたい、コクを出したい、甘みを出したいなどそれぞれに向けた調味料を使えるようにそれぞれの特徴をしっかりと把握し、ワンランク上の料理にしていきましょう！
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