飲食店経営において、コスト削減は利益を最大化するための重要な課題です。
しかし、単に食材費や人件費を削るだけでは、サービスの質を低下させ、顧客離れを招く可能性もあります。
そこで、本記事では、サービスの質を維持・向上させながら、効果的にコスト削減を実現するための経営改善策を具体的にご紹介します。
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目次
メニューの見直しと食材管理の徹底：コスト削減の鍵を握る2つのポイント
飲食店経営において、メニューと食材管理は、コスト削減に直結する重要な要素です。売れるメニュー作りと無駄のない食材管理を徹底することで、利益率を大幅に改善できます。
ポイント１：メニューの見直し・売れるメニューで利益を最大化
売れ筋・死に筋メニューの分析
・POSシステムや顧客アンケートなどを活用し、各メニューの販売数、利益率を分析します。
・売れ筋メニューは積極的に強化し、死に筋メニューは思い切って削除または改良を検討しましょう。
原価率の見直し
・各メニューの原価率を計算し、目標とする原価率と比較します。
・原価率の高いメニューは、食材の変更、量の調整、価格設定の見直しなどを検討しましょう。
季節メニュー・限定メニューの導入
・旬の食材を使用した季節メニューや、話題性のある限定メニューを導入することで、顧客の来店頻度を高め、売上向上に繋げましょう。
・季節の食材は比較的安価に仕入れられることも多いので原価率を下げることにもつながります。
メニュー構成の見直し
・コースメニューやセットメニューを導入することで、客単価向上に繋げましょう。
・食材を共通化できるメニューを増やすことで、仕入れや在庫管理の効率化を図りましょう。
ポイント２：食材管理の徹底無駄をなくし、コストを削減
適正な発注量の徹底
・過去の販売データや天気予報などを参考に、必要な食材量を予測し、過剰な発注を避けましょう。
・発注頻度を見直し、まとめて発注することで、仕入れ価格の交渉や配送コストの削減に繋げましょう。
在庫管理の徹底
・食材の在庫量を常に把握し、期限切れや品質劣化を防ぎましょう。
・先入れ先出しを徹底し、古い食材から優先的に使用しましょう。
・定期的な棚卸を実施し、在庫の過不足や品質状態を確認しましょう。
食材ロス削減の徹底
・食材の保管方法を見直し、品質を維持し、廃棄ロスを減らしましょう。
・余った食材を活用したメニュー開発や、従業員向けのまかないに活用しましょう。
・野菜の皮や切れ端などもスープなどに活用することで廃棄ロスを減らせます。
仕入れ先の見直し
・複数の仕入れ先から見積もりを取り、価格交渉を行いましょう。
・地元の生産者と直接契約することで、新鮮な食材を安く仕入れることができる場合があります。
・インターネットを活用することで、今まで取引の無かった仕入れ先を見つけることも可能です。
メニューと食材管理、両輪でコスト削減
メニューの見直しと食材管理の徹底は、どちらか一方だけでなく、両輪で取り組むことが重要です。売れるメニューを作り、無駄のない食材管理を徹底することで、コスト削減だけでなく、顧客満足度向上にも繋げることができます。
人件費の最適化：従業員満足度を高めながらコスト削減を実現
人件費は、飲食店経営において大きな割合を占めるコストの一つです。
しかし、単に人件費を削減するだけでは、従業員のモチベーション低下やサービス品質の低下を招き、結果的に売上減少に繋がる可能性もあります。
従業員満足度を高めながら、効率的に人件費を最適化する方法をご紹介します。
シフト管理の効率化：無駄な人件費を削減
売上予測に基づくシフト作成
・過去の売上データや天気予報などを参考に、時間帯別、曜日別の売上を予測し、必要な人員配置を行いましょう。
・POSシステムを活用することで、より正確な売上予測が可能になります。
シフト管理ツールの導入
・シフト作成、従業員との情報共有、勤怠管理などを効率化できるシフト管理ツールを導入しましょう。
・スマートフォンアプリと連携できるツールであれば、従業員はいつでもシフトを確認でき、急なシフト変更にも対応しやすくなります。
ピークタイムと閑散タイムのメリハリ
・ピークタイムには十分な人員を配置し、閑散タイムには最小限の人員で運営するなど、メリハリのあるシフト管理を行いましょう。
・時間帯別の客数データを分析し、最適な人員配置を検討しましょう。
短時間勤務やパートタイマーの活用
・ピークタイムのみ短時間勤務の従業員やパートタイマーを活用することで、人件費を抑えながら、必要な人員を確保できます。
・柔軟な働き方を希望する人材を確保しやすくなります。
従業員の教育・訓練：生産性を向上
多能工化の推進
・従業員が複数の業務をこなせるように教育・訓練することで、人員配置の柔軟性を高め、人件費削減に繋げましょう。
・従業員のスキルアップにも繋がり、モチベーション向上にも繋がります。
マニュアル作成と研修の実施
・業務マニュアルを作成し、定期的な研修を実施することで、従業員のスキルアップと業務効率化を図りましょう。
・マニュアルは定期的に見直し、常に最新の情報に更新しましょう。
従業員のモチベーション向上
・従業員の頑張りを評価し、昇給やボーナスなどで還元することで、モチベーション向上に繋げましょう。
・従業員同士のコミュニケーションを促進し、働きやすい環境を作りましょう。
ITツールを活用した業務効率化
・ハンディ端末やモバイルオーダーシステムなど、ITツールを導入することで、従業員の業務負担を軽減し、生産性を向上させましょう。
・従業員教育にeラーニングを取り入れることで、教育コストを削減できます。
従業員エンゲージメントの向上：離職率を低下
従業員満足度調査の実施
・定期的に従業員満足度調査を実施し、従業員の意見を把握し、改善に繋げましょう。
・匿名で回答できるアンケートを実施することで、従業員は本音を言いやすくなります。
風通しの良い職場環境づくり
・定期的なミーティングや懇親会などを開催し、従業員同士のコミュニケーションを促進しましょう。
・従業員が気軽に意見交換できるような、風通しの良い職場環境を作りましょう。
キャリアアップ支援
・従業員のキャリアアップを支援する制度を導入することで、従業員のモチベーション向上と定着率向上に繋げましょう。
・資格取得支援や研修参加支援などが考えられます。
人件費最適化と従業員満足度向上、両立が重要
人件費の最適化は、従業員満足度を犠牲にするものではありません。
従業員満足度を高めながら、効率的に人件費を最適化することで、持続可能な店舗運営を実現できます。
光熱費の削減：日々の積み重ねが大きなコスト削減に繋がる
光熱費は、飲食店経営において見過ごせないコストの一つです。日々の小さな積み重ねが、大きなコスト削減に繋がります。具体的な対策を見ていきましょう。
電気代の削減：節電意識の徹底と最新機器の導入
照明のLED化
・従来の蛍光灯や白熱灯をLED照明に交換することで、消費電力を大幅に削減できます。寿命も長く、交換頻度を減らすことができます。
冷蔵庫・冷凍庫の効率化
・古い冷蔵庫や冷凍庫は消費電力が大きいため、省エネ性能の高い最新機種への買い替えを検討しましょう。
・庫内の整理整頓を徹底し、冷気の循環を良くすることで、無駄な電力消費を抑えられます。
・冷蔵庫、冷凍庫の開閉頻度を減らすことで、庫内温度の上昇を抑えられます。
エアコンの効率的な利用
・フィルターの定期的な清掃を行い、エアコンの効率を維持しましょう。
・設定温度を適切に調整し、無駄な冷暖房を避けましょう。
・営業時間外は電源を切り、タイマー機能を活用しましょう。
ピークカット・ピークシフト
・電力使用量の多い時間帯を把握し、ピークカットやピークシフトを行うことで、基本料金を削減できる場合があります。
・電力会社との契約プランを見直し、自店舗に最適なプランを選びましょう。
太陽光発電や省エネ機器の導入
・太陽光発電システムを導入することで、自家発電した電力を使用し、電気代を削減できます。
・省エネ性能の高い調理機器や給湯器を導入することで、消費電力を削減できます。
ガス代の削減：調理方法の見直しと機器の効率化
調理器具のメンテナンス
・ガスコンロや給湯器などの調理器具を定期的にメンテナンスし、燃焼効率を維持しましょう。
・古い機器は燃焼効率が低下しているため、買い替えを検討しましょう。
調理方法の見直し
・圧力鍋や蒸し器などを活用し、調理時間を短縮することで、ガス使用量を削減できます。
・複数の料理を同時に調理できるような工夫をしましょう。
・電子レンジやIHクッキングヒーターなど、他の調理器具も効率的に活用しましょう。
給湯器の設定温度の見直し
・給湯器の設定温度を必要以上に高くしないようにしましょう。
・従業員に節水意識を持たせ、無駄な給湯を避けましょう。
ガス会社のプラン見直し
・ガス会社との契約プランを見直し、自店舗に最適なプランを選びましょう。
・複数のガス会社から見積もりを取り、比較検討しましょう。
水道代の削減：節水意識の徹底と節水機器の導入
節水コマや節水蛇口の導入
節水コマや節水蛇口を導入することで、水の流量を抑え、水道代を削減できます。
食器洗浄機の効率的な利用
・食器洗浄機を使用する際は、まとめ洗いをするなど、効率的な利用を心がけましょう。
・洗浄機のメンテナンスを定期的に行い、性能を維持しましょう。
従業員の節水意識の向上
・従業員に節水意識を持たせ、無駄な水の利用を避けましょう。
・節水に関する研修や啓蒙活動を行いましょう。
雨水や井戸水の利用
雨水や井戸水をトイレの洗浄水や庭の水やりなどに利用することで、水道代を削減できます。
日々の積み重ねが大きな成果に
光熱費の削減は、日々の積み重ねが大きな成果に繋がります。従業員全員で節電・節水意識を高め、積極的に取り組むことが重要です。
その他コスト削減策：多角的な視点で無駄を省き、利益を最大化
光熱費や人件費以外にも、飲食店経営には様々なコストが存在します。
多角的な視点で無駄を省き、利益を最大化するためのコスト削減策をご紹介します。
販促費の見直し：費用対効果の高い販促活動に集中
ターゲット顧客に合わせた販促
・ターゲット顧客層を明確にし、その層に響く販促活動を行いましょう。
・若年層向けにはSNS広告、高齢層向けには地域情報誌広告など、ターゲットに合わせた媒体を選びましょう。
費用対効果の測定
・各販促活動の費用対効果を測定し、効果の低いものは見直し、効果の高いものに予算を集中させましょう。
・クーポン利用率、来店者アンケートなどを活用し、効果測定を行いましょう。
SNSや自社サイトの活用
・無料で利用できるSNSや自社サイトを活用し、情報発信を強化しましょう。
・顧客とのコミュニケーションを深め、リピーター獲得に繋げましょう。
口コミ促進
・顧客満足度を高め、口コミを促進することで、広告費を抑えながら集客効果を高めましょう。
・口コミサイトへの登録や、SNSでの情報発信を積極的に行いましょう。
消耗品費の見直し：無駄をなくし、環境にも配慮
消耗品の一括購入
・消耗品をまとめて購入することで、仕入れ価格を抑えましょう。
・定期的な棚卸を行い、在庫管理を徹底しましょう。
リサイクル可能な消耗品の使用
・リサイクル可能な容器や包装材を使用することで、廃棄コストを削減し、環境にも配慮しましょう。
・環境に配慮した取り組みは、顧客からの評価にも繋がります。
ペーパーレス化の推進
・メニューや伝票を電子化することで、印刷費や紙代を削減しましょう。
・顧客への領収書や明細書の電子化も検討しましょう。
消耗品の再利用
梱包材や段ボールなどを再利用することで、消耗品費を削減しましょう。
賃料の見直し：固定費削減で経営を安定化
賃料交渉
・賃料交渉を行い、賃料を減額できないか交渉しましょう。
・周辺の賃料相場を調査し、交渉材料にしましょう。
より賃料の低い物件への移転
・売上が見込めない場合は、より賃料の低い物件への移転を検討しましょう。
・テイクアウトやデリバリー専門店に業態変更し、より小さな店舗へ移転することも選択肢の一つです。
デリバリーやテイクアウトの強化
・デリバリーやテイクアウトを強化することで、店舗スペースを縮小し、賃料を削減できる場合があります。
・ゴーストレストランとしてデリバリー専門の業態にすることも考えられます。
その他
保険の見直し
・保険内容を見直し、不要な保険を解約することで、保険料を削減しましょう。
・複数の保険会社から見積もりを取り、比較検討しましょう。
リース契約の見直し
リース契約を見直し、より条件の良いリース会社に乗り換えることで、リース料を削減できる場合があります。
業務委託の見直し
業務委託先を見直し、よりコストパフォーマンスの高い業者に乗り換えることで、委託費用を削減できる場合があります。
多角的な視点でコスト削減
これらの対策を参考に、自店舗の状況に合わせて、多角的な視点でコスト削減に取り組みましょう。
経営改善のためのPDCAサイクル：継続的な改善で競争力を強化
飲食店経営において、一度の改善で満足せず、継続的に改善を繰り返すことが重要です。
PDCAサイクルを回すことで、常に変化する市場や顧客ニーズに対応し、競争力を強化できます。
Plan（計画）：目標設定と具体的な計画の立案
現状分析
・売上、顧客数、原価率、人件費率など、現状の経営状況を把握しましょう。
・顧客アンケートや競合分析などを通して、課題や改善点を見つけましょう。
目標設定
・現状分析に基づき、具体的な目標を設定しましょう。
・売上〇〇％向上、原価率〇〇％削減など、数値目標を設定することで、進捗状況を把握しやすくなります。
計画立案
・目標達成のために、具体的な計画を立てましょう。
・誰が、いつ、何を、どのように行うのか、具体的な行動計画を立てましょう。
・計画実行に必要な人員、予算、時間などを明確にしましょう。
Do（実行）：計画に基づいた行動
計画実行
・立案した計画に基づき、行動に移しましょう。
・従業員に計画内容を共有し、協力体制を構築しましょう。
記録・データ収集
・計画実行中の行動や結果を記録し、データ収集を行いましょう。
・売上データ、顧客データ、アンケート結果など、客観的なデータを収集しましょう。
Check（評価）：効果測定と課題の洗い出し
効果測定
・収集したデータを分析し、計画の実行結果を評価しましょう。
・目標達成度、費用対効果などを測定しましょう。
課題の洗い出し
・計画通りに進まなかった点や、課題点を洗い出しましょう。
・課題の原因を分析し、改善策を検討しましょう。
Action（改善）：改善策の実行と次の計画へ
改善策の実行
・評価結果に基づき、改善策を実行しましょう。
・改善策の効果を検証し、必要に応じて修正しましょう。
次の計画へ
・改善策の実行結果を踏まえ、次のPDCAサイクルを回しましょう。
・常に改善を意識し、より高い目標を目指しましょう。
成功事例の共有
成功事例を従業員間で共有し、モチベーション向上に繋げましょう。
PDCAサイクルを回す上でのポイント
小さなことから始める
いきなり大きな目標を立てるのではなく、小さな目標から始め、成功体験を積み重ねましょう。
従業員を巻き込む
従業員を巻き込み、意見交換や情報共有を積極的に行いましょう。
定期的な見直し
定期的にPDCAサイクルを見直し、改善を繰り返しましょう。
データに基づいた判断
経験や勘だけでなく、データに基づいた客観的な判断を行いましょう。
まとめ：コスト削減は、持続可能な飲食店経営の鍵
本記事では、飲食店経営者が取り組むべきコスト削減策について、多角的な視点から解説しました。
重要なのは、一度の取り組みで終わらせず、PDCAサイクルを回しながら継続的に改善していくことです。
常に変化する市場や顧客ニーズに対応し、柔軟に変化していくことで、持続可能な飲食店経営を実現できます。
コスト削減は、決して簡単な道のりではありません。
しかし、従業員が一丸となり、知恵と工夫を凝らすことで、必ず成果を上げることができます。本記事が、皆様の飲食店経営の一助となれば幸いです。
テンポスでは開業後のお悩みやコストの見直しなどについて情報を発信しています。
是非ご参考になさって下さい。
＃コスト削減 ＃経営改善 ＃光熱費 ＃PDCAサイクル
