丼ものは、手軽に提供でき、幅広い層に人気のあるメニューです。
しかし、どのメニューが原価率を抑えながら、お客様に満足していただけるのでしょうか。今回は、丼もの屋で意外と原価率が安く提供できるメニューランキングTOP10をご紹介します。
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目次
原価率とは？
原価率とは、売上高に対して原価が占める割合のことです。飲食店においては、主に食材費が原価に該当します。
原価率の計算式
原価率（％） = （原価 ÷ 売上高）× 100
例えば、ある料理の売値が1,000円で、その料理を作るのにかかった食材費が300円の場合、原価率は30％となります。
なぜ原価率が重要なのか？
利益率との関係
原価率が低いほど、利益率は高くなります。
メニュー価格設定の基準
原価率を把握することで、適正なメニュー価格を設定できます。
食材の仕入れやメニュー構成の検討材料
原価率の高い食材を別の食材に置き換えるなど、メニューの改善に役立ちます。
経営状況の把握
原価率の推移を把握することで、経営状況を分析し、改善策を検討できます。
飲食店の一般的な原価率
飲食店の一般的な原価率は、業態や規模によって異なりますが、およそ30%前後と言われています。
しかし、これはあくまでも目安であり、業態によっては、以下のように原価率が異なる場合があります。
例
丼もの屋：30～35%程度
ラーメン店: 30%前後
居酒屋: 30～35%
イタリアンレストラン: 35～40%
フレンチレストラン: 40%以上
なぜ原価率が低いメニューを選ぶのか？
原価率の低いメニューを選ぶ理由は様々です。
利益率の向上
原価率が低いということは、それだけ利益率が高くなるということです。
メニューの幅を広げられる
多様なメニューを提供することで、お客様の選択肢を増やし、リピート率向上に繋がります。
食材のロスを減らせる
原価率の低い食材は、比較的保存がききやすく、ロスを減らすことができます。
メニュー選定のポイント
丼ものの原価率は、使用する食材や調理法によって大きく変動します。
原価率を抑えるためには、以下の点に注意しましょう。
旬の食材を活用する
旬の食材は価格が安定しているため、原価を抑えられます。
副産物を有効活用する
魚のアラや野菜の切れ端など、副産物をスープや出汁に活用することで、食材の無駄を減らすことができます。
冷凍食材を上手に利用する
冷凍食材は鮮度が保たれ、価格も安定しているため、コスト削減に繋がります。
シンプルな味付けにする
多種類の調味料を使うよりも、シンプルな味付けにすることで、調味料の無駄を減らすことができます。
原価率の低い食材とその特徴
丼もの屋で原価率を下げるために活用したい食材は、大きく分けて以下の3つに分類できます。
旬の食材
特徴:旬の食材は、生産量が多く、市場に出回る量も多いため、価格が安定していることが多いです。
例
魚介類
イワシ、サバ、アジなど、比較的安価で栄養価も高い魚種がおすすめです。
野菜
カブ、大根、白菜など、冬場は価格が安定する根菜類がおすすめです。
果物
いちご、みかんなど、旬の果物はデザートやトッピングに利用できます。
冷凍食材
特徴:冷凍技術の発達により、鮮度を保ちながら長期間保存できるようになりました。
大量に仕入れることで、単価を下げることも可能です。
例
鶏肉
むね肉、もも肉など、様々な部位が冷凍で販売されています。
魚介類
えび、イカ、ホタテなど、下処理済みの冷凍品も便利です。
野菜
カット野菜やミックスベジタブルなど、調理時間を短縮できます。
副産物
特徴:魚のアラや野菜の切れ端など、通常は廃棄されてしまう部分ですが、出汁やスープを作ることで、食材の無駄を減らすことができます。
例
魚のアラ
魚介系の出汁を取るのに最適です。
野菜の切れ端
スープや炒め物に活用できます。
原価率が安いメニューランキングTOP10
第１位：かつ丼
豚カツを揚げる油の量を調整したり、カツの厚みを薄くしたりすることで、原価を抑えることができます。
第2位：親子丼
鶏肉と卵というシンプルな組み合わせで、家計に優しいメニューです。
第3位：牛丼
牛肉と玉ねぎを煮込むだけで作れるため、手間がかからず、原価も抑えられます。
第4位：天丼
天ぷらの種類や量を調整することで、様々な価格帯のメニューを提供できます。
第5位：海鮮丼
旬の魚介類を盛り合わせることで、鮮度と価格のバランスを取ることができます。
第6位：ネギトロ丼
ネギトロは比較的安価な食材でありながら、満足度の高いメニューです。
第7位：チキン南蛮丼
鶏肉を揚げてタルタルソースをかける定番メニューです。
第8位：豚丼
豚肉をタレで煮込むシンプルな丼は、ご飯がすすみます。
第9位：カレー丼
カレー粉と野菜を煮込むだけで、ボリューム満点のメニューが完成します。
第１0位：焼き肉丼
豚バラ肉や牛薄切り肉を焼いて丼に乗せるだけで、簡単に作れます。
かつ丼を例に原価率を詳しく解説します
かつ丼の原価率は、使用する食材の種類や量、仕入れ値などによって大きく変動します。
ここでは、一般的なかつ丼の原価構成を例に挙げ、具体的な数字を用いて解説します。
かつ丼の主な食材と原価
かつ丼の主な食材は、豚肉、卵、玉ねぎ、ご飯、カツソース、揚げ油です。それぞれの食材の価格や使用量は、お店によって異なりますが、一例として以下の表のような構成が考えられます。
豚ロース肉：800円/kg 100g 80円
卵：300円/10個 2個 60円
玉ねぎ：200円/個 1/4個 50円
ご飯：200円/kg 200g 40円
カツソース：500円/1L 20ml 10円
揚げ油：800円/1L 50ml 40円
合計：280円
かつ丼の原価率の計算
この例の場合、かつ丼の販売価格を800円とすると、原価率は以下のようになります。
原価率 = （原材料費 ÷ 販売価格）× 100
原価率 = (280円 ÷ 800円) × 100 = 35%
つまり、このかつ丼の原価率は35%となります。
原価率を下げるための工夫
食材に関する工夫
旬の食材の活用
旬の食材は価格が安定しているため、原価を抑えることができます。
冷凍食材の活用
冷凍食材は鮮度が保たれ、価格も安定しているため、コスト削減に繋がります。
副産物の活用
魚のアラや野菜の切れ端など、副産物をスープや出汁に活用することで、食材の無駄を減らすことができます。
大容量パックの活用
大容量パックの食材を購入することで、単価を下げることができます。
国産食材と輸入食材の使い分け
価格の安い輸入食材をうまく活用することで、原価を抑えることができます。
メニュー構成に関する工夫
シンプルな味付け
多種類の調味料を使うよりも、シンプルな味付けにすることで、調味料の無駄を減らすことができます。
食材の組み合わせ
高価な食材と安価な食材を組み合わせることで、メニューの単価を調整できます。
ご飯の量
ご飯の量を少し減らすだけでも、原価を下げることができます。
サイドメニューの工夫
高原価率のメインメニューに対して、低原価率のサイドメニューを組み合わせることで、全体の原価率を下げることができます。
その他の工夫
仕入れルートの見直し
複数の業者から見積もりを取ったり、共同購入に参加したりすることで、仕入れ値を下げることができます。
廃棄ロスの削減
食材の鮮度管理を徹底し、適切な発注を行うことで、廃棄ロスを減らすことができます。
調理方法の工夫
手間のかかる調理法を簡略化したり、余った食材を別のメニューに活用したりすることで、人件費や食材費を削減できます。
メニューの標準化
レシピを標準化することで、食材の無駄を減らし、調理時間を短縮できます。
原価率を考える際の注意点
原価率はあくまで一つの指標
原価率を下げるだけでは、必ずしも利益率が向上するとは限りません。
お客様への提供価値や競合店の価格なども考慮する必要があります。
食材の鮮度
原価率を下げるために、安価な食材を選ぶことは大切ですが、食材の鮮度には十分注意しましょう。
味と品質
原価率を下げる工夫をする一方で、味や品質を落とさないようにすることも重要です。
丼もの屋に最適な調理機器や食器をご紹介
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かつ丼やてんぷら、揚げ物料理にはフライヤーがあると便利ですね！
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ストライブ柄がおしゃれなどんぶりです。黒と赤があるのでメニューによって変えてみてもよさそう◎
まとめ
丼ものは、食材の組み合わせや調理法によって、様々なバリエーションが楽しめます。原価率を抑えながら、お客様に満足していただけるメニューを開発することで、お店の収益向上に繋がるでしょう。
丼もの屋で原価率を下げるためには、旬の食材、冷凍食材、副産物を積極的に活用することが重要です。これらの食材を組み合わせることで、様々なバリエーションの丼メニューを考案することができます。
また、仕入れルートの見直しやメニューの標準化など、他の工夫も併せて行うことで、より効果的に原価率を下げることができます。テンポスでは上記で紹介した以外にもさまざまな調理機器や食器を多数取り揃えておりますので是非ご覧になって下さい。
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