イタリアン料理といえば、パスタやピザなど、大人から子どもまで大人気な洋食です。
高級店からお手頃なファミリーレストラン。さらに、家庭の味として思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。
そんな人気のジャンルだからこそ、開業するにはライバルも多く競争が激しいジャンルです。
イタリアン料理の定番ともいえる、パスタは麺の食感によって味が大きく左右されてしまいます。
「もっちり」した食感のパスタは、口当たりがよく非常においしく感じられるでしょう。
どのようにして、「もっちり」とした麺が作られているのでしょうか。
今回は、イタリアン料理店の開業を考えている人必見！！パスタを「もっちり」とした麺にする方法について紹介していきます。
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目次
パスタの麺には違いがある？
そもそも、パスタの麺には違いがあるのでしょうか。結論から言うと、パスタの麺には、形状や原料。さらに、製造方法などによっていろいろな違いがあります。
まず、形状の違いです。スパゲッティ・ペンネ・フェットチーネ・マカロニなど、パスタには非常に多くの種類があります。
これらの形状は、ソースの絡み具合や料理の見た目を考慮して選ばれることが多いです。
たとえば、スパゲッティはトマトソースや、オイルベースのソースとよく合い、ペンネは、クリームソースやベイク料理に適しています。
次に、原料の違いです。パスタは主にデュラム小麦から作られており、全粒粉やグルテンフリーの米粉。さらに、そば粉を使った種類があります。
原料によって味や食感が異なります。たとえば、全粒粉パスタは一般的なパスタよりも、風味が豊かであり、食物繊維が多く含まれています。
さらに、製造方法の違いも重要です。工場で大量生産されている乾燥パスタと、手作りや、特定の条件で作られている生パスタがあります。
生パスタは、食感が「もちもち」しており、ゆで時間も短いのが特徴的です。一方で、乾燥パスタは長期間保存が可能であり、幅広い種類が手軽に利用できる点が利点です。
お店で使われている麺はどんな種類がある？
お店で使われている麺には、どのような種類があるのでしょうか。お店で使用されているパスタの麺には、いろいろな種類があり、料理のスタイルや提供するメニューに合わせて選ばれています。
ここでは、イタリアン料理店で使われている麺の種類について紹介していきます。
主に以下の種類があげられます。
・乾燥パスタ
・生パスタ
・全粒粉パスタ
・グルテンフリーパスタ
・手打ちパスタ
それぞれ詳しくみていきましょう。
乾燥パスタ
一つ目は、乾燥パスタです。一般的に、もっとも広く使われているのが、乾燥パスタです。
乾燥パスタは、デュラム小麦のセモリナ粉から作られており、長期間の保存が可能です。
ゆでるとアルデンテ（少し芯が残った状態）に仕上がります。スパゲッティ・ペンネ・リングイネ・フィットチーネ・カッペリーニなど、多種多様な形状があり、メニューに応じて適切な形状が選ばれています。
乾燥パスタは、安定した品質と費用の面において、特に量が必要なお店で重宝されているのです。
生パスタ
二つ目は、生パスタです。生パスタは、手作りのお店や、品質にこだわる高級イタリアンレストランなどでよく使用されます。
小麦粉と卵から作られ、ゆでることで「もちもち」とした食感が味わえます。特にフェットチーネや、タリアテッレのような幅広の麺。
ラビオリや、トルテリーニのような詰め物をした、パスタで使われることが多いです。
生パスタは保存が難しく、取り扱いに注意が必要です。しかし、生パスタはより豊かな風味と、食感を楽しむことができ、料理に特別感をもたらしてくれるでしょう。
全粒粉パスタ
三つ目は、全粒粉パスタです。ヘルシー志向のお店や、栄養価にこだわるメニューを提供するレストランでは、全粒粉パスタも使われています。
一般的なパスタよりも食物繊維や、ミネラルが多く含まれており、味わいも濃厚です。
食感は、少しざらつきがあり、噛み応えがあります。今では、健康志向のお客様にアピールするために、取り入れているお店も増えています。
グルテンフリーパスタ
四つ目は、グルテンフリーパスタです。グルテンに敏感な人や、健康に配慮しているお客様向けに、米粉やトウモロコシ粉。さらに、キヌアなどから作られたグルテンフリーのパスタも使用されています。
味や食感は、やや異なるものの、一般的なパスタに近い風味を楽しめるものも多く、メニューの幅を広げるために導入しているお店も増加しています。
手打ちパスタ
四つ目は、手打ちパスタです。高級イタリアンレストランでは、シェフがその場で手打ちするパスタが使われることがあります。
特にタリオリーニや、オレッキエッテなど、形や太さを自由に調整できるため、シェフの腕前が光る一品です。
手打ちパスタは、その場で作られるため、新鮮な風味と特有の食感が特徴的です。
これらのパスタは、お店の概念やターゲット客層に応じて選ばれ、料理の個性を引き立てるために重要な役割を果たしています。
「もっちり」とした麺にする方法とは？
「もっちり」とした、生パスタのような麺にするには、どうしたらよいのでしょうか。
ここでは、「もっちり」とした麺にする方法について紹介していきます。
主に以下の要素が重要になってきます。
・材料の選び方
・生地のこね方
・製麺の厚さ
・ゆで時間の調整
・ゆでた後の扱い
それぞれ詳しくみていきましょう。
材料の選び方
一つ目は、材料の選び方です。「もっちり」とした食感を出すためには、使用する粉の種類が重要です。
デュラム小麦のセモリナ粉は、一般的な乾燥パスタによく使われていますが、より弾力性を持たせるためには、強力粉を使用するとよいでしょう。
また、生パスタの場合、卵を多めに使うことで、よりコシが強く、「もちもち」とした食感が得られます。
生地のこね方
二つ目は、生地のこね方です。生パスタを作る際には、生地をしっかりとこねることが大切です。
こねることで、グルテンが形成され、生地に弾力が出せます。こねた後は、生地を休ませることでグルテンが安定して、「もちもち感」が増します。
一般的に、30〜1時間ほどラップに包んで、常温で保存しておくとよいでしょう。
製麺の厚さ
三つ目は、製麺の厚さです。パスタの厚さも非常に重要です。生パスタを作る場合、少し厚めに製麺することで、ゆでた時に「もっちり」とした食感を保てます。
薄く伸ばしすぎてしまうと、軽い食感になりやすいため、適度な厚みを意識することがポイントです。
ゆで時間の調整
四つ目は、ゆで時間の調整です。乾燥パスタの場合、アルデンテ（少し芯が残った状態）に仕上げるために、少し短めにゆでることで、「もちもち」とした食感を残せます。
生パスタの場合も、ゆで過ぎると食感が失われるため、注意が必要です。一般的に、生パスタは1〜3分程度の短時間でゆで上がるため、ゆで過ぎには注意しましょう。
ゆでた後の扱い
五つ目は、ゆでた後の扱いです。ゆでた後のパスタは、しっかりと水気を切り、すぐにソースと合わせることで、「もちもち」とした食感を維持できます。
長時間放置することで、パスタ同士がくっついたり、食感が損なわれたりする場合があります。
これらの要素を活用することで、「もちもち」とした食感のパスタを家庭でも作れます。
特に、生パスタを手作りする際には、材料選びやこね方にこだわることで、食感を最大限に引き出せるでしょう。
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まとめ
今回は、イタリアン料理店の開業を考えている人必見！！パスタを「もっちり」とした麺にする方法について紹介してきました。
「もっちり」とした生パスタのような麺にするには、材料の選び方や、生地のこね方など事前に学習しておく必要があります。
自宅でも「もっちり」とした麺を作れるため、ぜひ試してみてください。
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