在庫管理は、飲食店を経営する上で必須業務の一つです。
しかし、消費期限の短い生鮮食品を取り扱うお店にとっては在庫ロスが多く、日々の管理が難しい作業です。
在庫の無駄をなくして、売上を上げたいという飲食店オーナーは多いでしょう。
本記事では、飲食店において効率的で正確な在庫管理を行うためのポイントや方法を解説します。
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目次
在庫管理の重要性
在庫管理は、食材を必要な量、必要な場所、必要なときに供給できるように維持するために行います。
お店の商品や食材の在庫状況を把握し、仕入れる数が販売数に対して適切かどうかを見極めるための大切な業務です。
在庫管理は、仕入れや売上など様々なものに直結するため、利益を左右する飲食店の重要土台となります。
適切な在庫管理できれば、仕入れコストを最小限に抑えることができます。
機会損失・食材ロス防止
食材少なく発注してしまった場合、在庫切れによる機会損失が発生してしまいます。
一方で食材を多く発注してしまい売れ残ってしまった場合、廃棄による食材ロスを招きかねません。
精度の高い在庫管理が行われると、食材を適切な量とタイミングで発注することができるようになります。
適切に管理すれば、仕入れコストを最小限に抑えることができるので、店舗利益にも繋がります。
足りない食材の買い出しで開店時間に間に合わない、または余った食材を使い切るために破格で安売りしなければいけない、といった失敗を防ぐこともできます。
品質低下や食中毒の防止
在庫管理には消費期限切れや傷んだ食材の在廃棄なども含まれます。
食材の在庫管理をだらしないままにしておくと、食中毒問題にまで発展する恐れもありますので、お客様の安心安全のためにも、きちんとした在庫管理が求められます。
在庫管理の流れ
では、一般的な飲食店の在庫管理はどのように行いのでしょうか。
具体的な流れは以下の3つです。
①在庫状況の把握
まず初めに行うことは現在の在庫状況の把握です。
このときに意識すべきことは「シェルフライフ」と「ホールディングタイム」です。
シェルフライフ・・・食材の消費期限のこと。これを過ぎると人体に悪影響を及ぼす可能性がある。
ホールディングタイム・・・食材の賞味期限のこと。これを過ぎると、風味や品質が下がり、商品価値が低くなる。
生ものは1日1回はこのシェルフライフとホールディングタイムの確認、併せて品質チェックを行うようにしましょう。
②仕入れ量の決定
食材の仕入れのポイントは適切な量を、適切なタイミングで行うことです。
予約状況・曜日・天気・気温・イベントなどから、客数を予測し、仕入れ量を決定します。
生ものは使い切れる分だけ確保し、コンスタントに仕入れる食材は、1日の使用量・在庫状況・リードタイムなどから決定します。
季節の食材は、過去の仕入れ量を参考にすると良いでしょう。
開店したばかりの飲食店では、予測される量+20%の仕入れ量がおすすめです。
③棚卸の実施
棚卸とは、週や月ごとに在庫量や品質をチェックする作業です。
棚卸を行うことによって利益を把握し、在庫管理の精度があがりますので、飲食店の棚卸は月1回以上行いましょう。
具体的な作業内容としては、保管方法や衛生状態が適正かを確認します。
記録された在庫数は、月次の原価率や利益率を計算するときに利用されますのでしっかり記録を取りましょう。
仕入れ価格の変動を把握するときにも役立ち、経営の分析・改善に活かすことができます。
また、棚卸はスタッフ全員ができるようにし、全員で行うようにしましょう。
スタッフ一人一人に、在庫管理が利益に繋がるという意識を持たすことによって、在庫管理が効率良く行えて精度もあがります。
在庫管理のポイント
ここまで在庫管理の重要性や流れを説明してきました。
以下では、在庫管理を行う上でのポイントをご紹介致します。
手順のマニュアル化
在庫管理は決まった時間と決まった手順で行いましょう。
スタッフ全員がマニュアル通りに実施できるようになればスケジュール管理も楽になり、在庫管理のミスも減らすことができます。
日付の記入
「在庫状況の把握」で説明した、シェルフライフとホールディングタイムをそれぞれ把握するためには、食材を保存している容器や袋には、必ず日付を記入しましょう。
納品日や開封日、解凍日、賞味期限、消費期限などの必要な情報が、誰が見ても一目で分かるように記載しておきます。
特に、一度調理や冷凍した食材は、新しいものと古いものの区別がつきづらいです。
日付を書いて管理することで、先に使用すべき食材を簡単に判断できます。
万が一、期日を過ぎた食材があった場合には、すぐに廃棄してください。
先入れ先出し
「先入れ先出し」とは、仕入れた日時の古い食材から順番に使用する方法で、飲食業界においては、鮮度を保つための基本的な食材管理方法です。
これは廃棄ロスを防ぐことにも繋がります。
効率よく行うためには保管場所の工夫も大切ですので、新しく仕入れた食材は保管場所の奥に保管し、前に仕入れた食材は手前に保管するなど、取り出しやすいようにしておきましょう。
食材を分けて保管
食中毒などの食品事故を防ぐために注意しなければならないのが、食材の保存方法です。
肉や魚介類からでる汁（ドリップ）や野菜についた土が、他の食材を汚染し、細菌やウイルスによる食中毒の原因となる恐れがあります。
食品の種類ごとに区別し、清潔なバットやビニール袋、蓋付きのタッパーなど別の容器に分けて保管することを徹底しましょう。
在庫管理の方法
在庫管理をする上で棚卸表と在庫管理表のデータを作成することが大切です。
しかし膨大な食材の在庫管理を手書きで毎日記すことは大変効率が悪いですよね。
効率よく在庫管理をするためのツールを以下でご紹介致します。
エクセルデータ
最も一般的な方法はエクセルデータです。
あらかじめ項目や計算式が入ったテンプレートがインターネット上に多く存在しますので、必要な項目でカスタマイズし、数値を入力するだけで原価率や在庫数などを確認することができます。
ただし、入出庫一覧表と在庫一覧表など、異なるデータ同士の連携には向いていません。
システム・アプリ
大量の在庫を効率良く管理できる在庫管理システムは、在庫状況を一元管理でき、仕入れ量を予測しやすくなります。
システムやアプリ導入のメリットは棚卸や発注作業を自動化することで、生産性がアップし他業務の時間を増やすことができます。
また、バーコードをハンディーターミナルで読み込むだけで棚卸ができ、入力作業がないため作業ミスを防ぐこともできます。
ただし、費用がかかる場合が多いので、システム導入は慎重に検討しましょう。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
飲食店における在庫管理は、利益に直結する重要な業務の一つです。
まずは在庫状況を把握し、適切な仕入れ量を決定しましょう。
管理量が多い場合はシステムを導入することも検討してみてください。
在庫管理ポイントは以下の4つです。
・手順のマニュアル化
・日付の記入
・先入れ先出し
・食材を分けて保存
これらのポイントを押さえることで、より安全で効率的に在庫管理を行うことができます。
在庫管理を毎日きちんと実行して徹底し、お店の利益やお客様の安心に役立てていきましょう。
