ラーメン店をこれから開業したい人がいるのではないでしょうか。その際に、味はもちろんのこと麺にも独自性を表現しなくてはいけません。
ラーメンにはいろいろな麺がありますよね。しょうゆ・みそ・豚骨・塩等、さまざまなスープが存在します。また、麺をみても細麺から太麺・ちぢれ麺等たくさんの種類豊富な麺があります。
ラーメン店にとって、「麺」は主役といっていいほど大事なものです。「麺」が美味しくないと集客が減ってしまい、売り上げもなかなか伸びていきません。
今回はラーメン店開業時、麺に特徴を持たせたい人必見。麺によってラーメン店の味は変わるのか紹介していきます。
これからラーメン店を開業する人はぜひこの記事を参考にしてみてください。
目次
ラーメンで使用している麺とは？
ラーメンで使用している麺はいったいどのように作られているのでしょうか。気になる人がいるはずです。
日本には、ラーメンの他にうどんやそばといったたくさんの麺料理があります。ラーメンとその他の麺を比較してみると、原材料にかん水を含んでいることがあげられます。
かん水とはアルカリ塩水溶液のことです。小麦粉に混ぜることで、アルカリ性のかん水が小麦粉に含まれているグルテンと混ざり合い、弾力性とやわらかさが生み出されるのです。
アルカリ性のかん水が小麦粉に含まれているグルテンと混ざり合うことで、麺にコシが生まれ、歯ごたえがよくなります。
麺の色は、かん水を加えることで小麦粉の中に含まれているフラボノイドが反応して麺が黄色に変化しツヤのあるものになるのです。
かん水の歴史は、中国にあります。
中国で初めてラーメンを作った際、中国奥地の湖沼の水を使用したといわれているのです。
水には炭酸ナトリウムを多く含んでおり、自然のかん水の役割を果たしていたことから独特の歯ごたえや歯ざわりを楽しめます。
日本では、中国から輸入したかん水を使用していました。
しかし、現在は国産のかん水を使用しています。
かん水は食品添加物として食品衛生法のもと厳しいチェックを行っているため、日本食品添加物協会による「かんすい認定証」を受けたものしか販売できません。
ラーメンは日本の地で、中国人の料理人によって生まれました。
ラーメンの歴史は、明治時代の横浜中華街から始まったと言い伝えられています。ラーメンは、その頃に生まれた麺料理です。
その後、1910年浅草区に日本人経営者の尾崎貫一（おざき・かんいち）が日本人向けの中華料理店「淺草 來々軒」を開いたのがきっかけです。
横浜中華街にいた中国人料理人12名を雇った「淺草 來々軒」は、大人気となり、当時の主力メニューであった南京そば・支那そばなどと呼ばれたものが今のラーメンにあたります。
それから、日本に続々と庶民的な中華料理店が開業されて、約100年の歴史の中でアジアの麺料理とは違う日本独特の麺料理に発展したのです。
自家製麺と仕入れ麺どちらがよいのか？
ラーメン店開業にあたって自家製麺と仕入れ麺ではどちらがよいのでしょうか。費用を抑えるのであれば、仕入れ麺が有効です。
しかし、麺を妥協してしまうと独自性がなくなってしまい「美味しくない」と判断され顧客が離れていってしまいます。
ここでは自家製麺と仕入れ麺ではどちらがよいのかメリット・デメリットを踏まえて紹介していきます。
まず、自家製麺のメリットです。以下のことがあげられます。
・独自性が強みになる
・ブランドの向上
・費用の削減
・新しいメニューの作成
それぞれ詳しくみていきましょう。
独自性が強みになる
一つ目のメリットは、独自性が強みになることです。自家製麺はお店独自で作っています。
自家製麺では、使用する小麦粉の種類から水の硬度や塩分濃度まで、全ての材料を厳選しなくてはいけません。
事細かく厳選することにより、理想の麺を作り出すことができます。
理想の麺を作ることで、他のお店にはない味わえない独自の風味や食感をお客様に提供できるのです。
ブランドの向上
二つ目のメリットは、ブランドの向上です。「自家製麺使用」と書かれているとお客様は「このお店にラーメンは美味しいのでは？」と感じることでしょう。
一回お店で食べてもらい美味しいと感じてもらえれば、リピーターも増やせます。
品質へのこだわりを顧客に伝える強力なメッセージであり、店舗のブランド価値向上を目的とした差別化を図る効果が期待できます。
費用の削減
三つ目は、費用の削減です。自家製麺は作る際の部品を揃えるための初期費用が発生します。
しかし、長期間で見たら既製品を仕入れるよりも費用を安く抑えることが可能であり、仕入れ費用の削減となります。
新しいメニューの作成
四つ目は、新しいメニューの作成です。自家製麺を使用することで、新しいメニューや期間限定商品の開発がしやすくなります。
そのため、自家製麺ならではの用意が可能で、顧客の好奇心を刺激すればさらなるリピーター獲得が期待できるでしょう。
自家製麺のデメリットは以下のことがあげられます。
・手間や時間がかかる
・設備が必要
・失敗のリスク
それぞれ詳しくみていきましょう。
手間や時間がかかる
一つ目のデメリットは、手間や時間がかかることです。麺を作る過程において時間と手間がかかります。
最も時間がかかるのは、生地をこねたり伸ばしたりする作業が必要になることです。
設備が必要
二つ目のデメリットは、設備が必要なことです。本格的な麺を作るためには、麺を作る際に使用する機械や道具を揃えなくてはいけません。
麺を作る際に使用する機械や道具は高価な場合があるため、開業前で資金が不足している場合揃えることが困難になります。
失敗のリスク
三つ目のデメリットは、失敗のリスクです。初心者が自家製麺を作る場合、正しい技術を身につけている状態でなくてはいけません。お客様に提供する以上、失敗はできません。
自家製麺は作るのが難しく、理想的な食感や味に仕上げるのは初心者では難しいのです。
次に仕入れ麺のメリット・デメリットをみていきましょう。メリットは以下のとおりです。
・多様な麺を提供できる
・独自の麺を開発できる
それぞれ詳しくみていきましょう。
多様な麺を提供できる
一つ目のメリットは、多様な麺を提供できることです。麺の種類が豊富であれば、お客様も気になって2回・3回と足を運んでくれるかもしれません。
高度な技術を用いた麺も、専門の製麺会社であれば製造可能であり、仕入れをすることで、無駄な時間を省くことにもつながります。
独自の麺を開発できる
二つ目のメリットは、独自の麺を開発できることです。製麺会社によっては、ラーメン店の要望に応えて独自の麺を製造できます。
これは、お店独自のこだわりを反映した麺を活かしつつ、製麺にかかる手間を省く狙いもあります。
仕入れ麺のデメリットは以下のとおりです。
・在庫管理が困難になる
・添加物を使用している
それぞれ詳しくみていきましょう。
在庫管理が困難になる
一つ目のデメリットは、在庫管理が困難になることです。大量に購入する必要があるため、保存状態の管理や在庫の余剰が問題となることがあります。
そのため、発注者は平日・休日とお客様の来店がどうなるか予測して仕入れなくてはいけません。
添加物を使用している
二つ目のデメリットは、添加物を使用していることです。添加物とは、保存料・甘味料・着色料・香料等、食品の製造過程または食品の加工や保存の目的で使用されているものです。（出典元：厚生労働省）
既製麺は、保存性や製造効率を向上させるために、添加物が多く含まれていることがあります。添加物が原因でアレルギー反応を起こし、食べられないお客様が出てくる可能性があるのです。
それでも自家製麺が選ばれている理由は？
理由1
実は人気ラーメン店の約40％が自家製麺で提供しています！
（自家製面率/ラーメンデータベース調べ）
自家製麺の第一目的は原価を下げるためではありません。
麺はスープと同じく命！常に進化する顧客ニーズに合わせて協業店も進化しています。
自家製麺が手元で作れるからこそ思い立ったらすぐに開発・研究・実験が可能になります。
また製麺機があることで、販促として期間限定メニューも必要な分だけ作ることができます！
理由2
経営ではコスト管理も重要！自家製麺で驚きのコスト削減！
理由3
最適な製麺機を選定いたします
お客様のご要望にあわせて各メーカーより最適な製麺機を提案いたします。
ご購入いただいたお客様の多くは1年半〜2年ほどで機械代を償却できる計算です。
受注生産品のため、ご注文頂いてから約1ヵ月〜2ヵ月で納品となります。熟成期間を含まず製麺のみですと約1時間程度で100食〜150食の製麺が可能です。
理由4
ご希望の麺作りを全力サポート！まずはデモにご参加ください！
製麺機の開発から携わった経験のある専門スタッフが担当し、
配合・熟成・圧延まで、すべての工程におけるレシピをご提案いたします。
レシピがあることで、常に安定した麺を誰でも作ることができ、品質を保つことが可能になります。
国内飲食事業者の4人に1人にテンポスをご利用いただいておりますが、麺業種のお客様は特に多く、繁盛店への導入事例も豊富にございます。
お客様のご予算・ご要望に合わせて、オリジナル機器・中古機器・リースなど幅広いご提案も可能です。
まとめ
今回はラーメン店開業時、麺に特徴を持たせたい人必見。麺によってラーメン店の味は変わるのか紹介してきました。
麺に特徴を持たせたい場合、自家製麺か仕入れ麺どちらがよいか考えて選択しましょう。
