甘くて美味しい、可愛らしいスイーツを提供するケーキ屋。そんなケーキ屋で自分の店を持ちたい！と考えている方も多いのではないでしょうか？
統計的にも、ケーキ業界の市場規模は2021年度で約2兆1400億円（和・洋菓子含む）と推計されており、今後成長が見込める業界です。
ここでは、ケーキ・スイーツ店開業・経営を成功に導くためのポイント・注意点について、メリット・デメリットを交えながら項目ごとに説明していきます。
目次
ケーキ屋の現状
2023年度のケーキ・スイーツ業界の市場規模は、約2兆1400億円と推計されています。これは、2022年度と比べて約4%の増加となる見込みです。
ケーキ・スイーツ業界の成長を支えているのは、高齢化社会によるお祝い事や贈答用スイーツの需要の拡大、若年層を中心としたスイーツへの関心の高まり、ケーキ・スイーツの多様化や専門店の増加による選択肢の拡大が要因と考えられます。
他方、健康志向の高まりによる低糖質やグルテンフリーなどのケーキ・スイーツの需要の拡大や、オンライン販売の拡大、海外トレンドの取り入れなどの変化も起きています。
ケーキ・スイーツ業界は今後もさらなる成長が見込まれていますが、競争も激化していくことが予想されます。生き残っていくために、オリジナル商品の開発やターゲット顧客を明確にした商品やサービスの提供、オンライン販売やテイクアウトなどの新たな販売方法の導入などの差別化を図ることが重要で、トレンドや競争状況をしっかりと把握しておく必要があります。
ケーキ屋開業のコンセプト・形態
ここでは、ケーキ屋のコンセプト・また形態について解説していきます。
コンセプト
飲食店を開業する際には、どんなお店にするかというコンセプトが大切になります。
飲食店におけるコンセプトは、7W「When」「Where」「Who」「Whom」「What」「Which」と2H「How」「Howmuch」からなる「7W2H」の観点から考えていきましょう。
形態
ケーキ屋は、すべてを一から自分で行う「単独店」と、親企業からブランド名や商品・サービスを使う権利をもらう「フランチャイズ(FC)」、加盟店同士が組織を結成して運営する「ボランタリーチェーン(VC)」などがあります。
単独店
単独店では、メニューはもちろん、店内の内装や家具、サービス内容に至るまで、自分の思い通りに揃えていくことができます。
また、自身の求める素材や味を納得のいくまで追求し、こだわることができる自由度の高さがあります。
一方で、開業手続き、開業資金と物件の確保、店舗の設備や調理道具・食器購入、仕入れ先や人材の手配など、開業するために必要なことはたくさんあり、全てを自分でやらなければいけません。
また、個人店の場合は、店舗のPRのための営業スキルも求められます。
フランチャイズ(FC)
未経験でも開業しやすく、ビジネスリスクが低いこと、資金の融資が受けやすいことなどがメリットとなります。
一方で、利益に関係なく加盟金・ロイヤリティーなどの支払い義務があること、様々な規制があり経営の自由度が低いこと、ブランド毀損による影響を受けやすいことなどが課題となります。
ボランタリーチェーン(VC)
本部からのノルマや規則などが比較的緩いため、各店舗によって独自のメニュー開発やサービス展開を行い独創性を打ち出していくことができます。また、本部がメーカーからまとめて仕入れるため、コストを引き下げることができます。
仕入れコストが下がると、今までと同じ売上でも利益率はUPします。
一方で、フランチャイズのように強固なバックアップがないため、店舗の経営努力がより必要になってきます。また、知名度の高い大手のフランチャイズチェーンと比べて知名度の高い飲食店は少ないため、自分たちで集客のための対策を考え、努力をしていく必要があります。
ケーキ屋開業のメリット・デメリット
ここではケーキ屋開業におけるメリットデメリットについて紹介していきます。
ケーキ屋開業のメリット
自分の思い通りの店を作れる
一番の魅力は、自分のこだわりを詰め込んだ、思い通りの店を作れるところでしょう。
メニューはもちろん、内装や店の外観まで、自分の思いをそのまま形にすることができます。自分の力に挑戦できる場でもあります。
ケーキやスイーツの種類などをこだわりたい方にとっては、ケーキ屋を経営することで自分の好みやこだわりを追及した商品を提供することができます。ほかの飲食店では物足りないと思っていた味を自分自身で追い求められるのも、ケーキ屋経営の魅力の一つです。
客単価が高い
ケーキは1つあたり400円～700円、高い商品では1000円を超えるものもあります。また、ギフト需要を獲得できれば更に売り上げを伸ばすことが可能です。
トレンドになりやすい
1世帯あたりの年間の菓子類の支出金額は年々増加傾向にあります。
特に近年では、コロナ禍での内食需要の拡大や、マリトォッツォ、トゥンカロン、カヌレなど、次々とトレンド商品が出てきていることも要因の一つでしょう。
ケーキ屋開業のデメリット
開業資金が高い
ケーキ屋は高額な機器が多いため、同等程度の広さの居酒屋等の厨房機器費と比べて1.5～2倍程の機器・設備費がかかります。
競合店が多い
競合店はケーキ屋だけではありません。ケーキやスイーツは基本的にどの業種のメニューにもありますし、今はコンビニスイーツのクオリティの高さにも注目が集まっています。
競合店に負けない、お店の顔となるオリジナル商品の開発力が求められます。
下積みや資格が必要
ケーキ職人は他業種に比べて高いスキルが求められます。繁盛している街のケーキ屋で3年程集中して修行し、ノウハウを身につける必要があるため、思い立ってすぐに開業することは難しいでしょう。
ケーキ屋の開業に必要な準備
初期投資
ケーキ屋の開業にかかる資金は、主に店舗賃料、装飾・設備の購入、原材料の仕入れなどが挙げられます。
競合・市場の把握
競合店の数や提供している商品、価格設定、地域の人口構成などを調査し、市場のニーズを把握しましょう。
許認可の取得
食品衛生許可や営業許可、税務申告など、地域や業態によって異なる必要な許認可を把握しましょう。
スタッフの採用
パティシエ、販売員、清掃スタッフなど、必要なスタッフの人数と役割を計画し、適切な採用方法を考えましょう。
広報活動
ソーシャルメディア、チラシ、地域コミュニティへの参加など、効果的な広告手段を検討しましょう。
価格設定
原材料コスト、競合店の価格、顧客の支払意向などを考慮して適切な価格設定を行いましょう。
ケーキ屋のメニュー例
ここではケーキ屋の主なメニューについていくつか紹介していきます。
ショートケーキ
ショートケーキの定義は国によって様々ですが、日本人がイメージするものはスポンジと生クリームが層になってフルーツがのっているケーキでしょう。ケーキ屋には絶対に置いてある商品だからこそ、特にこだわりを持って作りましょう。
定番はいちごのショートケーキですが、マンゴーや桃など季節ごとに様々な種類のショートケーキを出すお店もあります。
モンブラン
アルプス山脈のモンブランが名前の由来となっています。
スポンジやタルト生地の上にクリームを絞って山の形に似せて作るのが王道です。クリームは栗が定番ですが、白あんやさつまいものクリームを使用するお店もあり、特に秋に人気のメニューとなっています。
最近ではお客様の目の前でクリームを絞って提供する「モンブラン専門店」が多く見られます。モンブランをメニューに入れる場合は専用の口金や絞り器を用意しましょう。
チョコレートケーキ
チョコレートを主材料として作るチョコレートケーキ。スポンジ生地にココアパウダーを混ぜ、そこにチョコレートクリームを重ねたり、チョコレートでコーティングしたりします。
ザッハトルテ、オペラ、ガトーショコラなど様々な種類があることも、人気メニューである理由の一つです。
チーズケーキ
サブレやクッキー生地を土台にして生地を流し入れて焼いたり固めたりします。シンプルな見た目ですが、チーズの濃厚な味わいにファンも多いメニューです。
チーズケーキはベイクド、スフレ、レアと大きく3つに分けられ、それぞれ食感や味も違いますのでニーズに合わせて決めましょう。
ベイクドチーズケーキやレアチーズケーキはスティック状で打っているお店もあります。
ミルクレープ
「ミル」とはフランス語で「千枚の」という意味で、クレープ生地をとクリームを交互に何層にも重ねたケーキ。商品によってはフルーツを挟んでいるお店もあります。実際には20枚ほどのクレープ生地を使うお店が多いです。
層の重なりが口の中でほどける食感が病みつきになると人気の商品です。
クッキー
小麦粉にバター、砂糖、卵などを合わせて生地を作り型取りしてオーブンで焼きます。サクサク、しっとり、味の組み合わせなどで多くの種類を作ることが可能です。チョコレートチップを入れたり、ペンで文字を入れたりとアレンジの幅も広いです。
マカロン
まず見た目がかわいいマカロンはカラフルな色合いとフレーバーの種類の多さで、特に若い女性に人気のお菓子です。
メレンゲ生地は一週間ほど冷蔵庫で寝かす工程があるので手間がかかるお菓子の一つです。
表面にひびが入らないよう滑らかに仕上げるコツがいります。
マドレーヌ
フランス発祥の焼菓子マドレーヌは貝殻の形が特徴です。バターの香りにふんわり香る柑橘系で風味付けされることが多いですが、チョコレートや抹茶味など様々なフレーバーで展開しているお店も多いです。
カヌレ
専用の「カヌレ型」に生地を流して焼くお菓子。ラム酒が材料の中に入っているので大人向けの洋菓子です。
表面はカリっと中はしっとりとした食感とかわいい形が人気で、最近ではカヌレを取り扱う店が増えています。
ケーキ屋開業に必要な厨房機器
ここでは、ケーキ屋開業に必要となる主な厨房機器についてご紹介していきます。
・オーブン
コンベクションオーブン
スチームオーブン
・冷蔵庫、冷凍庫
縦型冷凍冷蔵庫
冷蔵コールドテーブル
・ミキサー
卓上型ミキサー
据え置き型ミキサー
・製菓用品
ボウル
ザル
計量器
包丁
まな板
スプーン
フォーク
泡立て器
ヘラ
型
・食器洗浄機
業務用食器洗浄機
家庭用食器洗浄機
まとめ
いかがでしたでしょうか。テンポスではケーキ屋開業のための厨房機器はもちろん、ケーキ屋開業についてのトータルプロデュースをしています。
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