「飲食店開業にあたり、社員を採用したいけど給料の目安がかわからない」「新規スタッフ採用を依頼するまでの流れを知りたい」という方は多いのではないでしょうか。中でも、飲食店の開業する際の大きなポイントである金銭面について不安もっている方は多いと思います。
飲食店を開業し、1人でこなせる規模でも、どうしても忙しくて接客サービスの低下や、料理の提供遅れなど問題が発生し、どうしても行き届かないことがあるでしょう。
でも、簡単に人を増やすと人件費がかさんでしまい、経営を圧迫してしまいますので、日々、飲食店に限らず「人件費のコントロール」は付きまとう永遠の課題です。
そこで、本記事は飲食店を開業後に必要となる飲食店スタッフ給料の相場について解説し、開業後も「意外と」ニーズが高い、飲食店を開業する際に必要となる資金額の相場や開業までの流れについても解説します。
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目次
あなたは知っている？飲食店給料の相場
飲食店の給料は、地域、ポジション、経験、店舗の規模など多くの要因に影響されます。以下は一般的な給料の相場の一例ですが、具体的な数字は変動する可能性があります。
ウェイター・ウェイトレス
初任給: 時給制で、地域によって異なりますが、通常最低賃金以上の額が支払われます。
経験者: 経験に応じて時給が上昇することがあります。経験者は、時給が少し高くなることがあります。
シェフ・調理師
シェフの給料は、経験とスキルに大きく左右されます。初任給は比較的高く、地域や料理の種類によっても異なります。
経験者: 経験者のシェフは、高い給料を期待できることがあります。有名なレストランでの経験や専門知識があれば、給与も上昇する可能性があります。
バーテンダー
初任給: バーテンダーの初任給は、地域によって異なりますが、通常は比較的高いです。時給や月給制で雇われることがあります。
経験者: バーテンダーは、経験とカクテルの知識に基づいて給料をアップさせることができます。
マネージャー
レストランのマネージャーの給料は、店舗の規模や所在地に大きく依存します。管理職であるため、給料は一般的に他のポジションより高いです。
以上の情報は一般的な相場です。地域によっては、高コストな都市では給料が高くなることがあります。また、特定の飲食店やレストランチェーンは独自の給与体系を採用しているかもしれません。具体的な情報を得るためには、希望の仕事や地域での求人情報を調べ、面接や交渉を通じて詳細を確認することが重要です。
飲食店の人件費とは？
まずは、人件費についてです。
人件費は、
・社員給与
・パート、アルバイト給与
・残業代
・社会保険料
・通勤手当
・賞与
・派遣費
上記の経費が人件費と考えられます。
社会保険料は、会社と従業員で折半して払っている為、社員の給与から引かれている物だけではありませんので、注意が必要です。
通勤手当は、企業によって人件費に含めない場合もあります。
賞与は、賞与支給月に一括で計上することを避けて、賞与積立金として毎月一定額を計上する企業もあります。
固定人件費と変動人件費
次に、固定の人件費と変動の人件費についてです。
固定の人件費は、
・社員給与
・社会保険料
上記が固定で毎月必ず発生する人件費です。
社員は、月給が決まっている為残業をしない限り変動しません。
月給自体は、30万だとしたら最低でも30万がかかります。 先にお話ししたように、賞与を毎月積み立て計上している場合は、賞与積立金も固定人件費となります。
変動の人件費は、
・パート、アルバイト給与
・残業代
・通勤手当
上記のものが変動の人件費となります。
パート、アルバイトは、働いてもらった時間分だけ給与が発生します。
残業代は、正社員もパート、アルバイトも残業した分だけ発生します。
ただし、企業によりますが正社員でも残業したらした分だけ発生するようにしている企業と固定残業代やみなし残業代として毎月、残業をすることを前提として前もって給与として支払っている場合もあります。
この場合は、決められた固定残業時間やみなし残業時間を超えない限りは、残業代は発生しません。
固定残業代やみなし残業代の計算方法は以下の通りです。
月間休日110日 固定残業時間20時間
基本給 180,000円 手当① 50,000円 手当② 20,000円
365日―110日=255日（年間の勤務日数）
255日×8時間=2,040時間（年間の労働時間）
2,040÷12か月=170時間
基本給180,000円+手当①50,000円+手当②20,000円=250,000円（支給額）
250,000円÷170時間=1,471円（小数点以下切上）（基礎単価）
1,471円×1.25=1,839円（小数点以下切上）残業単価
1,839円×20時間=36,780円
支給額250,000円+36,780円=286,780円（総支給額）
上記のような計算となります。
固定残業代を設けていない企業の場合は、上記の計算で残業単価を計算し、残業した時間をかけて計算となります。
平均的な人件費率は？
では、業種や業態ごとでの平均的な人件費率は、どのくらいなのでしょう？
| 小売業 | 10％～30％ |
| ホテル業 | 30％前後 |
| サービス業 | 40％～60％ |
| 飲食業 | 30％～40％ |
| 卸売業 | 5％～20％ |
上記が業態ごとの平均的な人件費です。
| 業態 | 人件費率 |
| ラーメン | 30％ |
| 居酒屋 | 28％ |
| 焼肉 | 28％ |
| 喫茶 | 25％ |
| ファーストフード | 30％ |
| 西洋料理 | 30％ |
| レストラン | 28％ |
| 日本料理 | 28％ |
| 東洋・エスニック | 25％ |
| カフェバー | 25％ |
業態ごとで5％も違うところもある事が分かります。
月間1,000万の売上だとしたら500,000円も違うということになります。
人件費削減と人件費コントロールは別
よく、誤解されがちですが、「人件費削減」と「人件費コントロール」は、別物です。
人件費削減は、時間、曜日、メンツ、予約状況など関係なく人件費率を落とすために行うことです。
これでは、予約状況や混雑する時間帯・曜日に来店されたお客様に満足頂ける接客サービスや料理提供が行えません。
一方、人件費コントロールは、時間、曜日、メンツ、予約状況に応じてしっかりと人を揃え、逆に暇な時間帯に人数を減らすことです。
結果、通常通りの営業を行えるだけでなく、回転数が上がったり、単価が上がることで、売上アップにも繋がるということになります。
人件費コントロールで最も大事なこと
人件費コントロールで最も大事なことは、無駄な作業を極力減らすことです。これにつきます。
飲食店でよく使われる用語、「1way2job」。
１つの仕事をしに行ったら2つ仕事をして帰ってくることをさします。
この「1way2job」実は、人件費コントロールで最も重要なのです。
ビールを運ぶ⇒運んだ席の空いているお皿を下げる⇒近くの席の空いているお皿を下げる
これが「1way2job」です。色々な飲食店へ食事に行きますが、これができていない店舗がほとんどです。
ビールを運ぶ⇒戻る
これでは、無駄な動きが多く、仕事がたまる一方です。
この「1way2job」を極めていき、「1way5job」までできるように育てることで、人時生産性が飛躍的に上がり、5人いないと回らなかったホールが3人で回せるようになるのです。
人件費コントロールに繋がる機器・システム
人件費コントロールと言っても、人がかかわること。
人とは、従業員とお客様です。
お客様は、店の都合関係なく来店されます。しかし、従業員は、シフト入りできず人が足りない場合やそもそもお店の在籍人数が足りていないなども考えられます。
はたまた人をあまり雇いたくないという場合もあるでしょう。
そうなったら、できるだけ人を使わずに店の運営ができる機器などを初期投資するしかありません。
例えば、券売機やオーダーシステム、自動餃子焼き機や茹で麺機などがあります。
接客の工数を減らしたり、調理の工数を減らすことで作業効率を上げていくこともできます。
特にiPadなどでお客様自身がオーダーする卓上オーダーシステムは、接客の工数や無駄な動きを限りなく少なくできるアイテムです。
ただ、接客の工数を減らすということはお客様との接点も減りサービス低下につながりかねません。
その為、導入する際には、「iPad」を見ている追加をしそうなお客様にはおすすめメニューを提案することや、お皿を下げる際におすすめメニューを頼んでいたら「お味はいかがでしたか？」など話をするよう指導したり決め事にしておくことが大事です。
お客様は料理とサービスでお店を選ぶことは昔も今も変わらないと思います。
効率だけもとめ人件費をコントロールしてもサービス低下に陥らないよう工夫しましょう！
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あなたは知っている？開業費用の相場
飲食店を開業する際の資金と聞いたときに、どれほどの資金額が必要とされると思いますか？
実は、飲食店の開業費の相場については、日本金融政策公庫という金融機関による2020年度の新規開業実態調査が行われています。調査結果によると2020年度は開業費用の平均額は989万円、開業時の資金調達額は平均で1194万円でした。
どちらの調査も日本金融政策公庫が始めて以来の最少額であり、年々開業資金は減少しつつあります。資金の調達先としては、金融機関からの融資が平均で825万円、自己資金が平均で266万円となっています。
開業資金の内訳
開業資金の内訳に関しては、日本政策金融公庫が2012年に発行した「創業の手引き＋」という資料に記述されています。
当時の開業資金の平均額883万円（不動産を購入した企業を除く）のうち、約40％が内外装工事費、約20％が機会・什器・備品費、約20％が運転資金、約17％がテナント貸借費として計上されています。
また、飲食店開業資金額の平均額1066万円（不動産を購入した企業を除く）のうち、約55％が金融機関からの融資、約30％が自己資金、約10％が親族からの資金となっています。
これで安心！資金調達の方法
前述したとおり、自己資金のみで飲食店の開業費用を賄うことは難しく、多くの人が金融機関から融資や助成金、補助金を利用して開業をしています。以下では、日本政策金融公庫から受けることができる融資について解説をします。
日本政策金融公庫から融資を受ける
日本政策金融公庫とは、新たな事業の創出や地域活性化を目的としており、中小企業や事業者などに向けて融資を行っている金融機関です。融資の他にも経営上の課題に対するコンサルティングや財務評価、情報の提供が行われています。
新規開業資金
新規開発資金では新たに事業を始める方や事業開始後７年以内の方を対象者としています。
特徴としては、「地域おこし協力隊の任期を終了していること」や「Uターンにより地方で新たに事業を始める方」を特別利率の条件としており、地域活性化に貢献できる事業者に向けた制度となっています。
女性、若者／シニア起業家支援資金
女性、若者／シニア企業家支援資金では事業開始後7年以内の女性の方や35歳未満か55歳以上の方を対象者としています。
特徴としては、名前の通り、女性やシニアの事業者に特化した融資制度であることが挙げられます。
新創業融資制度
新創業融資制度とは、新たに事業を始める方を対象として無担保で融資を受け取れる制度です。
過去の記事でも解説しているため、こちらをご覧ください。
【こちらもチェック】【最新版】いま、飲食店が使える補助金＆助成金
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実際の開業までの流れを解説！
前項では融資の種類や特徴について解説しました。以下では、開業までの流れの概要を解説します。
開業までの流れとは
大まかに事業計画書の作成、必要資金の調達、物件の契約、必要資格の取得をしてから飲食店を開業するという流れになります。
事業計画作成
事業計画書を作成する上で注意する点としては、事業の方向性が第3者に対して分かりやすく、かつ返済可能な現実的な事業計画として設定することです。事業におけるどの部分にどれだけ資金を使うかを細かく計画することで、実現可能な事業であると思わせることが重要です。
もちろん融資資金は事業計画書に記述した、資金用途のみに使用しなければならないため、注意が必要です。場合によっては、返金や融資を拒否されることもあるため、適切な事業計画書を提出しましょう。
物件契約
物件の契約は、「物件探し」→「内見」→「申込」→「審査」→「契約」といった流れになります。
特に重要なのは物件探しです。自身の事業計画と照らし合わせて、めぼしい物件を探し、経営予定時間の通行人数やターゲットとする顧客層などを加味しつつ、下見をする必要があります。
また、審査の際にはオーナーに事業計画書を提出しなければならない場合もあるため、事業計画をしっかり立ててから、申込みに進みましょう。
資格の取得
次に資格の取得についてです。
飲食店開業に必要な資格は、2つあります。
1つ目は食品衛生責任者と呼ばれるもので、食品衛生学などに関する講義を受講することによって、取得が可能です。
2つ目は防火管理者と呼ばれる資格です。こちらは、30名以上の収容人数の飲食店を開業する際に必要となります。
上記の2つの資格の他にも業種によって、取得していた方が良い資格もあります。自身の業種に応じて、取得できるものは取得してしまいましょう。
オープン
遂にオープンとなります。オープンしてからは当分、常連客の確保のために、力を入れていくことになるかと思います。SNSやホームページなどを作成して、効率良く情報発信していきましょう。
今すぐできる！開業資金を抑えるコツとは
最後に、今からでもできる開業資金を抑える方法について解説します。
開業資金を抑える方法
開業資金を抑えるにあたって、重要なことは、自身にとって妥協できる点と妥協できない点を明確にして事業計画をたてることです。以下では、開業資金を削減できる5つの要素を紹介します。
事業計画の見直し
まず初めに、事業計画の見直しです。開業費が高くなる理由の一つとして、適切な事業計画が建てられていないということが挙げられます。
1つ1つが事業を始める上で本当に必要なものであるかを再検討することで、開業費を節約できます。自分自身ではどこに無駄があるか、分からないことも多いため、第3者に見てもらうことをお勧めします。
中古品の導入
次に中古品の導入についてです。開業費の中で金額を抑えやすい部分です。
テンポスドットコムでは中古の厨房機器を多数取り扱っています。
新品に対してこだわりがない場合は、一度中古のものと新品のものを比較してみるのも良いかもしれません。
物件の選び方
物件を契約するにあたって必要な資金は物件取得費用と言われています。
物件取得費用は居抜き物件にするかスケルトン物件にするかで大きく変わってきます。
居抜き物件とは、前の利用者の設備を残したままの物件を指し、スケルトン物件とは建物の内装と外装を除いた躯体だけの物件を指します。
当然スケルトン物件の方が内装外装工事をする必要があるため、費用がかさみます。物件取得費用を削減したい場合は、居抜き物件を契約しましょう。
居抜き物件での開業について、さらに詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください。
DIYで改装
DIYとは「Do it yourself」の略称で、自ら物を作ることを指します。
自身で作成するため、スケルトン物件の場合でも、内装外装費を節約することができます。
また、自分の好きなように店舗をアレンジすることができるため、オリジナリティ溢れる見た目にすることも可能でしょう。
補助金の利用
各自治体によって、開業後の家賃を負担してくれる制度や、新規開業者の資金的な援助など様々な制度があります。各自治体のHPなどを確認して、利用できるものは利用しましょう。
【人気の記事】飲食店必見！どうする？インボイス～制度概要やメリット・デメリット、申請方法、注意点を紹介～
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まとめ
本記事では、飲食店スタッフ給料の相場や人件費のコントロールについて、更には、開業費の内訳と飲食店開業の流れの概要について解説しましたが、いかがだったでしょうか。
人件費の内訳をしっかり理解し、どこをコントロールすべきなのか？コントロールするためには、「1way2job」が大事であること。また、機器に頼ってコントロールすることもおすすめします。
ただ、どんな方法をとるにしても「売上UP」と「サービス向上」は切っても切り離せない関係である事を理解して、「効率的かつ高サービス」を目指して人件費コントロールをしてもらえればと思います。
また、開業資金の内訳としては、内装外装の工事費用が最も高く、次いで厨房機器などの設備資金が高く、平均で1000万近い開業資金が必要となります。そのため、多くの新規開業者は金融機関から融資をもらうことが多いです。
融資金額も大事ですが、それだけに頼らずに、自身でできる事業計画の見直しや中古品の導入などを検討して、無理のない事業計画を立てていきましょう。
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